Μικροβιολογία τροφίμων

Μικροβιολογία τροφίμων

Συγγραφέας: Γεώργιος Μπαλατσούρας – Ομότιμος καθηγητής Γεωπονικού Παν/μίου Αθηνών
ISBN: 9608002257
Σελίδες: 562
Σχήμα: 21 Χ 29
Εξώφυλλο: Μαλακό
Έτος έκδοσης: 2006

Κωδικός Βιβλίου στον Εύδοξο: 86200591

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΠΡΟ­ΛΟ­ΓΟΣ

ΚΕ­ΦΑ­ΛΑΙΟ 1. ΤΑ ΜΙ­ΚΡΟ­ΒΙΑ ΣΕ ΣΧΕ­ΣΗ ΜΕ ΤΟ ΦΑΙ­ΝΟ­ΜΕ­ΝΟ ΤΗΣ ΖΩ­ΗΣ ΚΑΙ ΤΟΥΣ Α­ΝΩ­ΤΕ­ΡΟΥΣ ΟΡ­ΓΑΝΙ­ΣΜΟΥΣ - ΘΕ­ΜΕ­ΛΙΑ­ΚΕΣ ΕΝ­ΝΟΙΕΣ ΚΑΙ Ο­ΡΙ­ΣΜΟΙ

1.1. Το φαι­νό­με­νο της ζω­ής
1.1.1. Ει­σα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες
1.1.2. Φι­λο­σο­φι­κές θε­ω­ρί­ες για την α­φθαρ­σί­α της ύ­λης
1.1.3. Με­τα­τρο­πή της ύ­λης προς ε­νέρ­γεια
1.1.4. Προ­ϋ­πο­θέ­σεις για την λει­τουρ­γί­α του κυ­κλώ­μα­τος της ζω­ής
1.2. Έμ­βια και ά­βια ή ά­ζω­α ό­ντα
1.2.1. Διά­κρι­ση των δύ­ο ο­μά­δων
1.2.2. Ορ­γά­νω­ση στα έμ­βια ό­ντα
1.2.3. Χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά της ζω­ής
1.3. Το κύτ­τα­ρο
1.3.1. Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά
1.3.2. Κα­τη­γο­ρί­ες κυτ­τά­ρων στα έμ­βια ό­ντα
1.3.2.1. Φυ­τι­κό κύτ­τα­ρο (των α­νω­τέ­ρων φυ­τών)
1.3.2.2. Ζω­ι­κό κύτ­τα­ρο
1.3.2.3. Μι­κρο­βια­κό κύτ­τα­ρο
1.4. Χρώ­ση κα­τά Gram
1.4.1. Θε­τι­κά κα­τά Gram βα­κτή­ρια (Gr+)
1.4.2. Αρ­νη­τι­κά κα­τά Gram βα­κτή­ρια (Gr-)

ΚΕ­ΦΑ­ΛΑΙΟ 2. ΤΑ ΜΙ­ΚΡΟ­ΒΙΑ ΓΕ­ΝΙ­ΚΑ. ΚΛΕΙ­ΔΕΣ ΤΑ­ΞΙ­ΝΟ­ΜΗ­ΣΕ­ΩΣ - ΓΕ­ΝΙ­ΚΟ­ΤΕ­ΡΟΣ ΡΟ­ΛΟΣ ΤΟΥΣ ΣΤΗ ΦΥ­ΣΗ
2.1. Το μι­κρό­βιο γε­νι­κά
2.1.1. Ο­ρι­σμός - Γε­νι­κές έν­νοιες

2.1.2. Ποιές ο­μά­δες εμ­βί­ων ό­ντων συ­γκρο­τούν τα μι­κρό­βια

2.1.2.1. Πρώ­τι­στα κα­τά Haeckel

2.1.2.2. Προ­κα­ρυω­τι­κά (βα­κτή­ρια συμ­βα­τι­κά και κυα­νο­πρά­σι­να και μυκο­πλά­σμα­τα) ε­ξαι­ρέ­σει των μυ­κή­των

2.1.3. Ι­διαι­τε­ρό­τη­τες των βα­κτη­ρί­ων σε σύ­γκρι­ση με τα ευ­κα­ρυω­τι­κά μι­κρό­βια

2.1.3.1. Πυ­ρη­νο­ει­δές (nucleoid)

2.1.3.2. Πλα­σμί­δια (plasmids)

2.1.3.3. Υ­πο­τυ­πώ­δης “δια­χω­ρι­σμα­το­ποί­η­ση”

2.1.3.4. Έλ­λει­ψη εμ­φα­νούς σε­ξουα­λι­σμού

2.1.3.5. Δο­μές και ο­ντό­τη­τες πέ­ραν του κυτ­τα­ρι­κού τοι­χώ­μα­τος

2.1.3.6. Με­τα­φο­ρά γό­νων και α­νταλ­λα­γή κλη­ρο­νο­μι­κής ου­σί­ας (σύ­ζευ­ξη, με­τα­σχη­μα­τι­σμός, με­τα­γω­γή)

2.2. Κα­τά­τα­ξη των μι­κρο­βί­ων σε ο­μά­δες βά­σει ο­ρι­σμέ­νων κρι­τη­ρί­ων

2.2.1. Α­νά­γκες ζω­τι­κές για κά­θε ζω­ντα­νό ορ­γα­νι­σμό

2.2.2. Οι τέσ­σε­ρις ο­μά­δες μι­κρο­βί­ων (φω­το­αυ­τό­τρο­φα, φω­το­ε­τε­ρό­τρο­φα, χη­μειο­αυτό­τρο­φα και χη­μειο­ε­τε­ρό­τρο­φα)

2.3. Χη­μειο­ε­τε­ρό­τρο­φα μι­κρό­βια-α­ντι­κεί­με­νο με­λέ­της της Μι­κρο­βιο­λο­γί­ας Τρο­φί­μων

2.3.1 Κα­τη­γο­ρί­ες με βά­ση το ρό­λο τους

2.4. Κλεί­δες τα­ξι­νο­μή­σε­ως των μι­κρο­βί­ων και οι α­τέ­λειές τους

2.4.1. Κρι­τή­ρια στη­ρί­ξε­ώς τους στην πο­ρεί­α του χρό­νου

2.4.2. Ο­νο­μα­σί­ες των κλει­δών - Τα­ξι­νο­μι­κές κα­τη­γο­ρί­ες

2.4.3. Δυ­σκο­λί­ες στην τα­ξι­νό­μη­ση των μι­κρο­βί­ων

2.4.4. Πα­ρέμ­βα­ση των πλα­σμι­δί­ων στην τα­ξι­νό­μη­ση των μι­κρο­βί­ων

2.4.5. Κλεί­δες τα­ξι­νο­μή­σε­ως και κλη­ρο­νο­μι­κή ου­σί­α

2.5. Ο γε­νι­κό­τε­ρος ρό­λος των μι­κρο­βί­ων στη φύ­ση

2.5.1. Γε­νι­κές έν­νοιες

2.5.2. Το υ­πό­βα­θρο βα­σι­κών γνώ­σε­ων του Μι­κρο­βιο­λό­γου Τρο­φί­μων

ΚΕ­ΦΑ­ΛΑΙΟ 3. ΤΑ ΦΩ­ΤΟ­ΣΥΝ­ΘΕ­ΤΟ­ΝΤΑ ΜΙ­ΚΡΟ­ΒΙΑ ΚΑΙ Η ΣΗ­ΜΑ­ΣΙΑ ΤΟΥΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΕ­ΧΝΟ­ΛΟ­ΓΙΑ ΤΡΟΦΙ­ΜΩΝ

3.1. Φω­το­συν­θέ­το­ντα βα­κτή­ρια

3.1.1. Ει­σα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

3.1.2. Ση­μα­σί­α της μι­κρο­βια­κής φω­το­σύν­θε­σης για την οι­κο­νο­μί­α της φύ­σε­ως

3.1.3. Φω­το­σύν­θε­ση των φυ­κών

3.2. Α­ξιο­ποί­η­ση της βιο­μά­ζας α­πό φύ­κη

3.3. Η καλ­λιέρ­γεια φυ­κών του γέ­νους Chlorella υ­πό ε­λεγ­χό­με­νες συν­θήκες

3.4. Ά­γαρ α­πό τα Ρο­δο­φύ­κη - Συ­ντα­κτι­κός τύ­πος

3.4.1. Εί­δη α­γα­ρό­φυ­των α­νά τον κό­σμο

3.4.2. Δια­δι­κα­σί­α πα­ρα­γω­γής - Ι­διό­τη­τες

3.4.3. Χρη­σι­μο­ποί­η­ση στην Μι­κρο­βιο­λο­γί­α

3.4.4. Άλ­λοι πα­ρά­γο­ντες ζε­λο­ποι­ή­σε­ως

3.4.5. Πρό­σθε­τα πο­λυ­με­ρή πα­ρά­γω­γα α­πό τα φύ­κη

ΚΕ­ΦΑ­ΛΑΙΟ 4. ΠΑ­ΘΟ­ΓΟ­ΝΑ ΒΑ­ΚΤΗ­ΡΙΑ ΚΑΙ ΠΑ­ΡΑ­ΣΙ­ΤΑ ΜΕ­ΤΑ­ΖΩ­Α ΠΟΥ ΜΟ­ΛΥ­ΝΟΥΝ ΤΟΝ ΑΝ­ΘΡΩ­ΠΟ ΜΕ­ΣΩ ΤΩΝ ΤΡΟ­ΦΙ­ΜΩΝ ΚΑΙ ΤΟΥ ΠΟ­ΣΙ­ΜΟΥ ΝΕ­ΡΟΥ

4.1. Ει­σα­γω­γή στα πα­θο­γό­να βα­κτή­ρια και πα­ρά­σι­τα με­τά­ζω­α

4.2. Α­μοι­βά­δα ι­στο­λυ­τι­κή (Entamoeba histolytica)

4.2.1. Ει­σα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

4.2.2. Μορ­φο­λο­γί­α και βιο­λο­γι­κός κύ­κλος της Α­μοι­βά­δας

4.2.3. Πα­θο­γέ­νεια της ι­στο­λυ­τι­κής Α­μοι­βά­δας

4.2.4. Τα συ­μπτώ­μα­τα της α­μοι­βα­δώ­σε­ως

4.2.5. Ε­πι­δη­μιο­λο­γί­α της πα­θή­σε­ως

4.2.6. Θε­ρα­πεί­α της α­μοι­βα­δώ­σε­ως

4.3. Εί­δη του γέ­νους Brucella

4.3.1. Ει­σα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

4.3.2. Μορ­φο­λο­γί­α - Φυ­σιο­λο­γί­α του πα­θο­γό­νου

4.3.3. Ε­πι­δη­μιο­λο­γί­α - Πα­θο­γέ­νεια

4.3.4. Εκ­δή­λω­ση της α­σθέ­νειας στον άν­θρω­πο (μορ­φές της νο­ση­ρής κα­τα­στά­σε­ως)

4.3.5. Πρό­λη­ψη της α­σθέ­νειας

4.3.6.Θε­ρα­πεί­α

4.4. Βά­κιλ­λος της φυ­μα­τιώ­σε­ως (Tubercle bacillus ή Mycobacterium tuberculosis)

4.4.1. Γε­νι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

4.4.2. Μορ­φο­λο­γι­κά και φυ­σιο­λο­γι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

4.4.3. Τρό­πος με­τα­δό­σε­ως του βα­κίλ­λου της φυ­μα­τιώ­σε­ως

4.4.4. Εί­δη των Mυ­κο­βα­κτη­ρί­ων που προ­κα­λούν φυ­μα­τί­ω­ση

4.4.5. Θε­ρα­πεί­α της φυ­μα­τί­ω­σης

4.5. Εί­δη της οι­κο­γέ­νειας Enterobacteriaceae

4.5.1. Ει­σα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

4.5.2. Πα­θο­γέ­νεια.

4.5.2.1.Ε­ντε­ρο­πα­θο­γό­να στε­λέ­χη του Escherichia coli

4.5.2.2. Εί­δη του γέ­νους Shigella

a) Γε­νι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

β) Θε­ρα­πεί­α

4.5.2.3. Εί­δη του γέ­νους Salmonella

a) Γα­στρε­ντε­ρί­τι­δα α­πό Σαλ­μο­νέλ­λα

β) Τρό­φι­μα που ρυ­παί­νο­νται εύ­κο­λα α­πό Σαλ­μο­νέλ­λα

γ) Έ­λεγ­χος της μο­λύν­σε­ως α­πό Σαλ­μο­νέλ­λα

δ) Θε­ρα­πεί­α της Σαλ­μο­νελ­λώ­σε­ως

4.6. Δο­νά­κιο της χο­λέ­ρας (Vibrio comma ή Vibrio cholerae)

4.6.1. Γε­νι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

4.6.2. Μορ­φο­λο­γί­α - Πα­θο­γέ­νεια

4.6.3. Πρό­λη­ψη - Θε­ρα­πεί­α

4.7. Λι­στέ­ρια μο­νο­κυτ­τα­ρο­γό­νος (Listeria monocytogenes)

4.7.1. Ει­σα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

4.7.2. Μορ­φο­λο­γι­κά και φυ­σιο­λο­γι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

4.7.2.1. Τρό­φι­μα που ρυ­παί­νει κα­τά προ­τί­μη­ση

4.7.2.2. Ι­διαι­τε­ρό­τη­τες που πα­ρου­σιά­ζει

4.7.3. Πα­θο­γέ­νεια για τα πα­ρα­γω­γι­κά ζώ­α και τον άν­θρω­πο.

4.7.4. Συ­μπε­ρι­φο­ρά της Λι­στέ­ρια έ­να­ντι α­ντι­ξό­ων πα­ρα­γό­ντων. Μέ­σα για την ε­ξόντω­ση ή τρο­χο­πέ­δη­ση της α­νά­πτυ­ξής της

4.7.4.1. Λι­στέ­ρια και νι­τρώ­δη ά­λα­τα

4.7.4.2. Θερ­μο­α­ντο­χή και θερ­μο­ε­ξό­ντω­ση της Λι­στέ­ριας

4.7.4.3. Α­ντο­χή σε συ­ντη­ρη­τι­κά, α­ντιο­ξει­δω­τι­κά και βα­κτη­ριο­σί­νες

4.7.4.4. Συ­μπε­ρι­φο­ρά της Λι­στέ­ρια στην ψύ­ξη, κα­τά­ψυ­ξη, ατμόσφαιρα συσκευασίας και ρα­διο­α­κτινο­βό­λη­ση

4.7.5. Συ­μπτώ­μα­τα και θε­ρα­πεί­α της Λι­στε­ριώ­σε­ως

4.8. Ε­χι­νό­κοκ­κος ο κοκ­κιώ­δης (Echinococcus granulatus)

4.8.1. Eι­σα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

4.8.2. Βιο­λο­γι­κός κύ­κλος του Ε­χι­νο­κόκ­κου

4.8.3. Ε­ξέ­λι­ξη της ε­χι­νο­κοκ­κιά­σε­ως

4.8.4. Νο­σο­λο­γί­α - Ε­πι­δη­μιο­λο­γί­α - Προ­φύ­λα­ξη

4.9. Τρι­χί­νη η σπει­ρο­ει­δής (Trichinella spiralis)

4.9.1. Ει­σα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες.

4.9.2. Ε­ξέ­λι­ξη της α­σθέ­νειας

4.9.3. Εκ­δή­λω­ση της α­σθέ­νειας στον άν­θρω­πο

4.9.4. Πρό­λη­ψη της α­σθέ­νειας

4.9.5. Θε­ρα­πεί­α

ΚΕ­ΦΑ­ΛΑΙΟ 5. ΤΡΟ­ΠΟΣ ΜΟ­ΛΥΝ­ΣΕ­ΩΣ ΤΩΝ ΤΡΟ­ΦΙ­ΜΩΝ

5.1. Ει­σα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

5.2. Πη­γές μο­λύν­σε­ως των τρο­φί­μων

5.2.1 Πως μο­λύ­νο­νται τα φυ­τι­κής προ­ε­λεύ­σε­ως τρό­φι­μα

5.2.2. Πως μο­λύ­νο­νται τα ζω­ι­κής προ­ε­λεύ­σε­ως τρό­φι­μα

5.2.2.1. Μό­λυν­ση των κρε­ά­των

5.2.2.2. Μό­λυν­ση των κρε­α­το­σκευα­σμά­των

5.2.2.3. Μό­λυν­ση ζω­ι­κών λι­πών

5.2.2.4. Μό­λυν­ση των που­λε­ρι­κών

5.2.2.5. Μό­λυν­ση των αυ­γών και των πα­ρα­γώ­γων τους

5.2.2.6. Μό­λυν­ση των ι­χθυ­η­ρών

5.2.2.7. Μό­λυν­ση των ο­στρα­κο­δέρ­μων και μα­λα­κί­ων

5.2.2.8. Μό­λυν­ση του γά­λα­κτος και των πα­ρα­γώ­γων του

5.2.2.9. Μό­λυν­ση του βου­τύ­ρου

5.2.2.10. Μό­λυν­ση των τυ­ριών

ΚΕ­ΦΑ­ΛΑΙΟ 6. ΠΡΟ­Ϋ­ΠΟ­ΘΕ­ΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ Α­ΝΑ­ΠΤΥ­ΞΗ (ΠΟΛ­ΛΑ­ΠΛΑ­ΣΙΑ­ΣΜΟ) ΤΩΝ ΜΙ­ΚΡΟ­ΒΙΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙ­ΜΑ

6.1. Γε­νι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

6.2. Θρε­πτι­κά συ­στα­τι­κά του υ­πο­στρώ­μα­τος (τρό­φι­μο ή θρε­πτι­κό υ­λι­κό)

6.2.1 Μί­α ή πε­ρισ­σό­τε­ρες πη­γές άν­θρα­κα

6.2.2. Μί­α πη­γή α­ζώ­του

6.2.3. Ε­πι­βο­η­θη­τι­κοί της α­νά­πτυ­ξης τρο­φι­κοί πα­ρά­γο­ντες

6.2.4. Α­νόρ­γα­να ά­λα­τα και α­νόρ­γα­να συ­στα­τι­κά

6.3. Η υ­γρα­σί­α του υ­πο­στρώ­μα­τος και η ε­νερ­γό­τη­τα του νε­ρού

6.4. Σχέ­ση με­τα­ξύ της ε­νερ­γό­τη­τας του νε­ρού και της δρα­στη­ριό­τη­τας των μι­κρο­βί­ων

6.4.1. Συ­μπε­ρι­φο­ρά του Clostridium sporogenes (πα­ρα­πλή­σιο του Clostridium botulinum) έ­να­ντι της ε­νερ­γό­τη­τας νε­ρού στο τρό­φι­μο ή το υ­πό­στρω­μα

6.4.2. Ση­μα­σί­α της ε­νερ­γό­τη­τας νε­ρού για την συ­ντή­ρη­ση προ­ϊ­ό­ντων στα­θε­ρών επά­νω σε ρά­φια (Shelf Stable Products)

6.5. Αλ­λοί­ω­ση των τρο­φί­μων σε σχέ­ση με τις τι­μές της αw

6.6. Η θερ­μο­κρα­σί­α ως πα­ρά­γο­ντας α­να­πτύ­ξε­ως των μι­κρο­βί­ων

α) Δια­χω­ρι­σμός των μι­κρο­βί­ων σε ο­μά­δες με βά­ση την συ­μπε­ρι­φο­ρά τους στη δια­κύ­μαν­ση της θερ­μο­κρα­σί­ας α­να­πτύ­ξε­ώς τους

β) Θερ­μο­κρα­σί­α πε­ρι­βάλ­λο­ντος και θερ­μο­α­ντο­χή των μι­κρο­βί­ων

6.7. Το pH και η ο­γκο­με­τρού­με­νη ο­ξύ­τη­τα ως πα­ρά­γο­ντες α­να­πτύ­ξε­ως των μι­κρο­βί­ων

6.8. Θερ­μο­ε­ξό­ντω­ση σε σχέ­ση με το Ph

6.9. Το δυ­να­μι­κό ο­ξει­δο­α­να­γω­γής (rH) ως πα­ρά­γο­ντας α­να­πτύ­ξε­ως των μι­κρο­βί­ων

6.9.1. Κα­τη­γο­ρί­ες μι­κρο­βί­ων με βά­ση το rH στο υ­πό­στρω­μα α­να­πτύ­ξε­ώς τους

6.9.1.1. Α­ε­ρό­βια μι­κρό­βια

6.9.1.2. Προ­αι­ρε­τι­κώς α­ε­ρό­βια ή α­να­ε­ρό­βια (facultative) μι­κρό­βια

6.9.1.3. Υ­πο­χρε­ω­τι­κά α­να­ε­ρό­βια (ρό­λος της κα­τα­λά­σης)

6.9.1.4. Μι­κρο­α­ε­ρό­φι­λα μι­κρό­βια

6.10. Ε­ξό­ντω­ση των μι­κρο­βί­ων με την ε­ξώ­θη­ση (extrusion) των τρο­φί­μων

6.11. Ου­σί­ες με πα­ρε­μπο­δι­στι­κή για την α­νά­πτυ­ξη των μι­κρο­βί­ων δρά­ση (Inhibitors)

6.12. Πα­ρε­μπο­δι­στές της μι­κρο­βια­κής α­να­πτύ­ξε­ως προ­στι­θέ­με­νες ε­σκεμ­μέ­να

6.12.1 Α­ντι­βιο­τι­κά προ­στι­θέ­με­να στις ζω­ο­τρο­φές και ο κίν­δυ­νος τον ο­ποί­ον η τε­χνι­κή αυ­τή συ­νε­πά­γε­ται για τον άν­θρω­πο

6.13. Φυ­σι­κά φράγ­μα­τα στα τρό­φι­μα που πα­ρε­μπο­δί­ζουν τη δρά­ση και τον πολ­λα­πλα­σια­σμό των φθο­ρο­ποιών μι­κρο­βί­ων

6.14. Υ­πο­θα­να­τη­φό­ρα δο­κι­μα­σί­α των μι­κρο­βί­ων (sub-lethal stress) στην πο­ρεί­α της ε­πε­ξερ­γα­σί­ας τους και οι σο­βα­ρές συ­νέ­πειες

6.15. Άλ­λοι πα­ρά­γο­ντες πα­ρε­μπο­δι­στι­κοί της α­να­πτύ­ξε­ως των μι­κρο­βί­ων

ΚΕ­ΦΑ­ΛΑΙΟ 7. ΒΑ­ΚΤΗ­ΡΙΑ ΠΟΥ ΕΝ­ΔΙΑ­ΦΕ­ΡΟΥΝ ΤΗ ΒΙΟ­ΜΗ­ΧΑ­ΝΙΑ ΤΡΟ­ΦΙ­ΜΩΝ

7.1. Γε­νι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

7.2. Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά των βα­κτη­ρί­ων

7.3. Ο­μά­δες: 1-17 Οι­κο­γέ­νειες, Γέ­νη, Εί­δη (πε­ρι­λη­πτι­κά)

7.4. Κρι­τή­ρια για την σύ­μπη­ξη των ο­μά­δων

7.4.1. Μορ­φο­λο­γι­κά - Φυ­σιο­λο­γι­κά

7.4.2. Τα βα­κτή­ρια ως πη­γή μο­λύν­σε­ως και αλ­λοιώ­σεις των τρο­φί­μων

7.4.3. Τα βα­κτή­ρια ως πα­ρά­γο­ντες ω­φε­λι­μι­στι­κής χρη­σι­μο­ποι­ή­σε­ως

7.5. Βα­κτή­ρια που εν­δια­φέ­ρουν τη Βιο­μη­χα­νί­α Τρο­φί­μων

7.5.1. Ο­μά­δα (1) ΣΠΕΙΡΟΧΑΙΤΕΣ

7.5.2. Ο­ΜΑ­ΔΑ (2) ΑΕΡΟΒΙΑ, ΜΙΚΡΟΑΕΡΟΦΙΛΑ, ΚΙΝΟΥΜΕΝΑ ΕΛΙΚΟΕΙΔΗ, ΒΙΜΠΡΙΟΕΙΔΗ, ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΚΑΤΑ GRAM (Aerobic, microaerophilic, Motile, Helical, Vibrioid, Gram negative Bacteria

7.5.2.1. Γέ­νος: Campylobacter (Κα­μπυ­λο­βα­κτή­ριο).

· Είδη του γέ­νους Campylobacter

7.5.3. Ο­ΜΑ­ΔΑ (3) Δεν ενδιαφέρουν

7.5.4. Ο­ΜΑ­ΔΑ (4) ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΚΑΤΑ GRAM, ΑΕΡΟΒΙΑ ΡΑΒΔΙΑ ΚΑΙ ΚΟΚΚΟΙ, (Gram-negative, Aerobic rods and cocci)

7.5.4.1. Οι­κο­γέ­νεια Pseudomonaceae.

· Γενι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

· Σημα­σί­α των ψευ­δο­μο­νά­δων για τη Βιο­μη­χα­νί­α Τρο­φί­μων

7.5.4.2. Οι­κο­γέ­νεια Halobacteriaceae

· Γένος Halobacterium. Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

· Σημα­σί­α των ει­δών του Halobacterium για τη Βιο­μη­χα­νί­α Τρο­φί­μων

7.5.4.3. Οι­κο­γέ­νεια Acetobacteriaceae

α) Εισα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες - Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

β) Γένος Gluconobacter

γ) Γένος Acetobacter

· Εί­δη α­πο­δε­κτά

· Με­τα­βο­λι­στι­κές δρα­στη­ριό­τη­τες

· Βιο­μη­χα­νι­κές χρή­σεις

· Τα ο­ξο­βα­κτή­ρια ως πα­ρά­γο­ντες αλ­λοιώ­σε­ως των αλ­κο­ο­λού­χων πο­τών

· Μέ­τρα πα­ρε­μπο­δί­σε­ως

· Απο­λύ­μαν­ση των ξι­δια­σμέ­νων βα­ρε­λιών

· Ταξι­νό­μη­ση των Ο­ξο­βα­κτη­ρί­ων - Ο­μα­δο­ποί­η­ση

· Θρε­πτι­κά υ­λι­κά για α­πο­μό­νω­ση, ε­πι­λε­κτι­κή α­νά­πτυ­ξη και δια­τή­ρη­ση των ο­ξο­βα­κτη­ρί­ων

(1) Θρε­πτι­κό υ­λι­κό με αι­θα­νό­λη

(2) Θρε­πτι­κό υ­λι­κό GYC

(3) Θρε­πτι­κό υ­λι­κό μαν­νί­τη

(4) Θρε­πτι­κό υ­λι­κό του Lafon - Lafourcade

(5) Θρε­πτι­κό υ­λι­κό ε­μπλου­τι­σμού

(6) Θρε­πτι­κό υ­λι­κό γα­λα­κτι­κού να­τρί­ου

(7) Θρε­πτι­κό υ­λι­κό του Moyer

7.5.4.4. Τρί­α αυ­το­τε­λή γέ­νη της ο­μά­δας 4

α) Γένος Alcaligenes

· Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά του γέ­νους

· Διά­δο­ση - Ση­μα­σί­α των βα­κτη­ρί­ων του γέ­νους Alcaligenes για τη Βιομη­χα­νί­α Τρο­φί­μων

β) Γένος Flavobacterium.

· Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

· Διά­δο­ση και ση­μα­σί­α βα­κτη­ρί­ων του γέ­νους Flavobacterium για τη Βιο­μηχα­νί­α Τρο­φί­μων

γ) Γένος Brucella (βλέ­πε κε­φά­λαιο 4)

7.5.5. Ο­ΜΑ­ΔΑ (5): ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΩΣ ΑΝΑΕΡΟΒΙΑ ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΚΑΤΑ GRAM ΡΑΒΔΙΑ (Facultative anaerobic Gram Negative Rods)

7.5.5.1. Οι­κο­γέ­νεια Enterobacteriaceae

· Ονο­μά­τι­σμα γε­νών: Escherichia, Shigella, Salmonella, Enterobacter, Yersinia κ.τ.λ.

· Γενι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

· Μετα­βο­λι­στι­κές δρα­στη­ριό­τη­τες των Enterobacteriaceae

· Σημα­σί­α των βα­κτη­ρί­ων της οι­κο­γέ­νειας των Enterobacteriaceae

· Διά­κρι­ση των ει­δών Escherichia coli και Enterobacter aerogenes

α) Μορ­φο­λο­γι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

β) Προ­κα­ταρ­κτι­κή δο­κι­μή

γ) Ε­πι­βε­βαιω­τι­κή δο­κι­μή

δ) Δο­κι­μή ο­λο­κλη­ρώ­σε­ως

· Αλλοιώ­σεις που προ­κα­λούν τα Κο­λι­βα­κτή­ρια στα τρό­φι­μα

· Yersinia enterocolitica

7.5.5.2 Οι­κο­γέ­νεια Vibrionaceae

α) Γένος Vibrio

· Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

· Εί­δη του γέ­νους Vibrio (Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. anguillarum, V. fisheri)

β) Γένος Aeromonas

· Aeromonas hydrophila

7.5.5.3. Γέ­νος Zymomonas

· Μορ­φο­λο­γι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

· Φυ­σιο­λο­γι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

· Ση­μα­σί­α του γέ­νους Zymomonas για τη Βιο­μη­χα­νί­α Τρο­φί­μων

7.5.6. Ο­ΜΑ­ΔΑ 12. Micrococcaceae, Sarcina, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus

7.5.6.1. Οι­κο­γέ­νεια Micrococcaceae. Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

α) Γένος Micrococcus

· Εί­δη του Γέ­νους

· Ση­μα­σί­α των Μι­κρο­κόκ­κων για τη Βιο­μη­χα­νί­α Τρο­φί­μων

7.5.6.2. Γέ­νος Staphylococcus:

· Γενικά χαρακτηριστικά

· Πη­γές μο­λύν­σε­ως των τρο­φί­μων με Στα­φυ­λο­κόκ­κους

· Εί­δη Στα­φυ­λο­κόκ­κων εν­δια­φέ­ρο­ντα την Βιο­μη­χα­νί­α Τρο­φί­μων

7.5.6.3. Γέ­νος Sarcina: Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

7.5.6.4. Streptococcus, Leuconostoc και Pediococcus

7.5.7. Ο­ΜΑ­ΔΑ 13. Bacillus & Clostridium ΣΠΟΡΙΟΓΟΝΑ ΘΕΤΙΚΑ ΚΑΤΑ GRAM ΡΑΒΔΙΑ ΚΑΙ ΚΟΚΚΟΙ

7.5.7.1. Σπο­ριο­γό­να βα­κτή­ρια γε­νι­κά

· Ει­σα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

· Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά των σπο­ριο­γό­νων βα­κτη­ρί­ων

· Ει­δι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά των γε­νών Bacillus και Clostridium

7.5.7.2. Με­σό­φιλ­λοι βά­κι­λλοι - Ο­μά­δες

7.5.7.3. Κλεί­δα δια­κρί­σε­ως των σπο­ριο­γό­νων γε­νών βα­κτη­ρί­ων

7.5.7.4. Εί­δη του γέ­νους Bacillus (εν­δια­φέ­ρο­ντα)

· Bacillus subtilis

· Bacillus cereus

· Bacillus mesentericus

· Bacillus megaterium

· Bacillus polymyxa και Bacillus macerans

· Bacillus brevis

· Bacillus anthracis

· Bacillus coagulans

· Θερ­μό­φι­λοι βά­κιλ­λοι (Bacillus thermoacidurans και Bacillus stearothermophilus)

7.5.7.5. Εί­δη του Γέ­νους Clostridium - Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

· Clostridium butyricum - Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

- Με­τα­βο­λι­σμός των πρω­τε­ο­λυ­τι­κών ή ση­ψι­γό­νων Κλω­στη­ρι­δί­ων

· Clostridium sporogenes

· Clostridium putrificum

· Clostridium perfringens (νο­σο­γό­νο αν­θρώ­πων και ζώ­ων)

· Clostridium tetani (νο­σο­γό­νο αί­τιο του τε­τά­νου)

· Clostridium botulinum (της αλ­λα­ντιά­σε­ως)

α) Γε­νι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

β) Μορ­φο­λο­γικά και φυ­σιο­λο­γι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά - Ο­μά­δες και ο­ρο­λο­γι­κοί τύ­ποι

- Ο­μά­δα (a) - Πρω­τε­ο­λυ­τι­κά

- Ο­μά­δα (b) σακ­χα­ρο­λυ­τι­κά

- Ο­μά­δα (c)

- Ο­μά­δα (d)

γ) Μορ­φές αλ­λα­ντιά­σε­ως

δ) Κον­σερ­βο­ποι­ί­α και το Clostridium botulinum

- Ση­μα­σί­α της στα­θε­ράς D

- Η τι­μή της με­τα­βλη­τής D

ε) Πα­ρε­μπο­δι­στι­κή δρά­ση ο­ρι­σμέ­νων α­λά­των έ­να­ντι της α­να­πτύ­ξε­ως του Cl. botulinum και την έκ­κρι­ση της το­ξί­νης του

στ) Πρωτεολυτικές και μη πρωτεολυτικές ομάδες του Cl. botulinum

ζ) Νι­τρι­κά και νι­τρώ­δη ά­λα­τα κα­τά του Cl. botulinum

η) Ου­σί­ες που επηρεάζουν την α­νά­πτυ­ξη, την εκ­βλά­στη­ση των σπο­ρί­ων και την έκ­κρι­ση της το­ξί­νης (νι­σί­νη, κα­φε­ϊ­­κό ο­ξύ, αι­θέ­ρια έ­λαια, αρ­γι­νί­νη, λυ­σο­ζύ­μη)

θ) Νω­πά α­λιεύ­μα­τα ε­πι­κίν­δυ­να για κρού­σμα­τα αλ­λα­ντιά­σε­ως

ι) Ο­ξύ­τη­τα και pH σε σχέ­ση με το Clostridium botulinum

7.5.8. Ο­ΜΑ­ΔΑ 14: Γέ­νη Lactobacillus, Brochothrix, Listeria

7.5.8.1. Ει­σα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

7.5.8.2. Σύ­νο­λο Γα­λα­κτο­βα­κτή­ρια

α­) Εισα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες - Οι­κο­γέ­νειες - Γέ­νη

β) Μορφο­λο­γι­κά και φυ­σιο­λο­γι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

γ) Μετα­βο­λι­στι­κές δρα­στη­ριό­τη­τες

δ) Κατά­τα­ξη γα­λα­κτο­βα­κτη­ρί­ων - Διά­κρι­ση σε γέ­νη και υ­πο­γέ­νη.

7.5.8.3. Τα Γα­λα­κτο­βα­κτή­ρια στην πα­ρα­γω­γή χρη­σί­μων για τον άν­θρω­πο προ­ϊ­ό­ντων

α­) Ιστο­ρι­κή α­να­δρο­μή

β) Παρα­γω­γή πα­ρα­δο­σια­κών προ­ϊ­ό­ντων με γα­λα­κτι­κή ζύ­μω­ση

7.5.8.4. Ευ­ρή­μα­τα των τε­λευ­ταί­ων ερ­γα­σιών σχε­τι­κά με νε­ό­τε­ρες ε­φαρ­μο­γές γα­λα­κτι­κής ζυ­μώ­σε­ως α­πό τον άν­θρω­πο

· Γαλα­κτι­κή ζύ­μω­ση της μπά­μιας

· Γαλα­κτι­κή ζύ­μω­ση α­λεύ­ρου φα­σο­λιών και πί­σων (μπι­ζε­λιών) με 20% υ­γρα­σί­α

· Ζύμω­ση των αγ­γου­ριών με γα­λα­κτο­βα­κτή­ρια

· Συμμε­το­χή των γα­λα­κτο­βα­κτη­ρί­ων στη στε­γνή ω­ρί­μαν­ση των δια­φό­ρων τύ­πων χοι­ρο­μη­ρί­ου

· Τα γα­λα­κτο­βα­κτή­ρια, υ­πεύ­θυ­να για την ω­ρί­μαν­ση του ελ­λη­νι­κού τυ­ριού “Κε­φαλο­τύ­ρι”

· Α­ντι­βα­κτη­ρια­κή ε­νερ­γό­τη­τα του ο­πού της κράμ­βης έ­να­ντι των γα­λα­κτο­βα­κτη­ρί­ων

· Ε­πι­τά­χυν­ση της ω­ρι­μάν­σε­ως τυ­ριού cheddar με εν­σω­μά­τω­ση στην τυ­ρο­μά­ζα καλ­λιέρ­γειας γα­λα­κτο­βα­κτη­ρί­ων με­τά α­πό θερ­μο­κα­τα­πλη­ξί­α (heat shocked)

· Χρη­σι­μο­ποί­η­ση γα­λα­κτο­βα­κτη­ρί­ων για τη βελ­τί­ω­ση της πε­πτι­κό­τη­τας και της θρε­πτι­κής α­ξί­ας του μαρ­γα­ρι­τα­ρέ­νιου κε­χριού (pearl millet)

· Χρη­σι­μο­ποί­η­ση ε­ξει­δι­κευ­μέ­νων στε­λε­χών ει­δών γα­λα­κτο­βα­κτη­ρί­ων για την ε­πι­τά­χυν­ση της ω­ρι­μάν­σε­ως ι­τα­λι­κών τυ­ριών και για τη βελ­τί­ω­ση των γευ­στι­κο-ο­σφρα­ντι­κών χα­ρα­κτη­ρι­στι­κών τους

· Επί­σπευ­ση της ω­ρι­μάν­σε­ως του τυ­ριού Cheddar με προ­σθή­κη στην τυ­ρο­μάζα γα­λα­κτο­βα­κίλ­λων

· Παγί­δευ­ση των γα­λα­κτο­βα­κτη­ρί­ων σε μπί­λιες αλ­γι­νι­κού να­τρί­ου 3% προ­κει­μέ­νου να ε­πι­ζή­σουν κα­τά την κα­τά­ψυ­ξη

· Είδη γα­λα­κτο­βα­κίλ­λων σε κρα­σιά της πο­λι­τεί­ας Washington της Α­με­ρι­κής

· Χρή­ση γα­λα­κτο­βα­κτη­ριών στη ζύ­μω­ση ε­ναιω­ρή­μα­τος σο­για­λεύ­ρου

· Επι­βί­ω­ση γα­λα­κτο­βα­κτη­ρί­ων κα­τά την ξή­ραν­ση για­ούρ­της με νε­φε­λο­ψε­κα­σμό (spray-drying)

· Ποιο­τι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά τυ­ριού Cheddar με στρε­πτο­κόκ­κους και γα­λακτο­βα­κίλ­λους στην τυ­ρο­μά­ζα

· Αυτό­μα­τη ζύ­μω­ση των α­πο­νέ­ρων εκ­πλύ­σε­ως των πρά­σι­νων ε­λιών

· Παρα­σκευ­ή τουρ­σιού στην Ι­σπα­νί­α με πρώ­τη ύ­λη την με­λι­τζά­να

· Γαλα­κτι­κή ζύ­μω­ση των σκε­λί­δων σκόρ­δου

· Απο­μό­νω­ση στε­λε­χών α­πό τα εί­δη Lactobacillus plantarum και Lactobacillus fermentum με έ­ντο­νη α­μυ­λο­λυ­τι­κή ε­νερ­γό­τη­τα

· Έκκριση α-α­μυ­λά­σης α­πό ε­ξει­δικευ­μέ­νο στέ­λε­χος γα­λα­κτο­βα­κίλ­λου

· Ευαι­σθη­σί­α των γα­λα­κτο­βα­κτη­ρί­ων σε εκ­χύ­λι­σμα σκόρ­δου (αντιμικροβιακά συστατικά)

· Σύνθε­ση ε­ξω­πο­λυ­σακ­χα­ρι­τών (EPS’s) α­πό ο­ρι­σμέ­να γα­λα­κτο­βα­κτή­ρια

· Σύνθε­ση βα­κτη­ριο­σι­νών α­πό διά­φο­ρα εί­δη και στε­λέ­χη γα­λα­κτο­βα­κτη­ρί­ων

· Αύξη­ση του δια­θέ­σι­μου σι­δή­ρου των δη­μη­τρια­κών με τη γα­λα­κτι­κή ζύ­μω­ση

· Απο­μό­νω­ση στε­λέ­χους του Leuconostoc mesenteroides, αν­θε­κτι­κού στη νισί­νη και εν­δε­δειγ­μέ­νου για τη ζύ­μω­ση της κράμ­βης

· Παρα­γω­γή για­ούρ­της με πρώ­τη ύ­λη μείγ­μα γά­λα­κτος και γλυ­κο­πα­τά­τας

7.5.8.5. Εί­δη γα­λα­κτο­βα­κτη­ρί­ων που εν­δια­φέ­ρουν την Βιο­μη­χα­νί­α Τρο­φί­μων

α) Γένος Streptococcus - Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

· Ταξι­νό­μη­ση των Στρε­πτο­κόκ­κων - Κα­τά­τα­ξη σε ο­μά­δες

· Πυο­γό­νοι Στρε­πτό­κοκ­κοι

- Streptococcus pneumoniae

- Streptococcus pyogenes

- Streptococcus mastitidis

· Στο­μα­τι­κοί Στρε­πτό­κοκ­κοι (Oral Streptococci)

- Streptococcus salivarius

· Εντε­ρό­κοκ­κοι

- Streptococcus faecalis

- Streptococcus faecium

· Γαλα­κτό­κοκ­κοι - Χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

- Streptococcus lactis (Lactococcus lactis)

- Streptococcus raffinolactis

F Πρό­σθε­τα στοι­χεί­α για τους Γαλακτόκοκκους

Ι) Ε­κλε­κτι­κό θρε­πτι­κό υ­πό­στρω­μα

ΙΙ) Βα­κτη­ριο­σί­νες (Λα­κτο­σί­νες)

ΙΙI) Ευαι­σθη­σί­α και α­ντο­χή των γα­λα­κτό­κοκ­κων στην προ­σβο­λή α­πό φά­γους

ΙV) Η ε­πί­δρα­ση της αρ­χι­κής συ­γκε­ντρώ­σε­ως του ο­ξυ­γό­νου στη σύνθε­ση δια­κε­τυ­λί­ου και α­κε­το­ΐ­νης α­πό το στέ­λε­χος Lactococcus lactis subsp. lactis, biovar. diacetylactis

V) Μη­χα­νι­σμός προ­σβο­λής των γα­λα­κτο­κοκ­κι­κών κυτ­τά­ρων α­πό τους φά­γους

VI) Κα­θα­ρι­σμός και χα­ρα­κτη­ρι­σμός πε­πτι­δά­σης α­πό το κυτ­τα­ρι­κό τοί­χω­μα του Lactococcus lactis subsp. cremoris IMN-C12

VII) Πλε­ο­νε­κτή­μα­τα α­πό τη χρη­σι­μο­ποί­η­ση του στε­λέ­χους Lactococcus lactis INIA 12 στη καλ­λιέρ­γεια εκ­κι­νή­σε­ως για τα ι­σπα­νι­κά τυ­ριά Burgos και Machego

· Άλλοι Στρε­πτό­κοκ­κοι

- Streptococcus thermophilus

F Πρό­σθε­τες πλη­ρο­φο­ρί­ες για το θερ­μό­φι­λο στρε­πτό­κοκ­κο

I) Ε­πι­βί­ω­ση του θερ­μό­φι­λου στρε­πτό­κοκ­κου κα­τά την ξή­ραν­ση της για­ούρ­της υ­πό νε­φε­λο­ψε­κα­σμό

II) Ε­πί­δρα­ση της ε­νερ­γό­τη­τας του νε­ρού του γά­λα­κτος ε­πί της αυ­ξή­σε­ως και της πα­ρα­γω­γής ο­ξέ­ων α­πό μει­κτή καλ­λιέρ­γεια των γα­λα­κτο­βα­κτη­ρί­ων Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus

- Streptococcus macedonicus

β) Γένος Leuconostoc

· Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

· Είδη του γένους Leuconostoc

- Leuconostoc mesenteroides

- Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides

- Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum

- Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

- Leuconostoc paramesenteroides

- Leuconostoc lactis

- Leuconostoc oenos

· Ση­μα­σί­α των γα­λα­κτο­βα­κτη­ρί­ων του γέ­νους Leuconostoc για τη Μι­κρο­βιο­λο­γί­α Τρο­φί­μων

γ) Γένος Pediococcus

· Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

· Εί­δη του γέ­νους Pediococcus

- Pediococcus dextranicus

- Pediococcus acidilactici

δ) Γένος Lactobacillus

· Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

· Εί­δη του γέ­νους Lactobacillus

- Lactobacillus delbrueckii

- Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

- Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

- Lactobacillus acidophilus

- Lactobacillus casei subsp. casei

- Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum

- Lactobacillus casei subsp. tolerans

- Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

FΠρό­σθε­τες πλη­ρο­φο­ρί­ες για το Lactobacillus plantarum

Ι) Βιω­σι­μό­τη­τα του L. plantarum στον πορ­το­κα­λο­χυμό υ­πό συν­θή­κες χα­μη­λού pH και χα­μη­λής θερ­μο­κρα­σί­ας

ΙΙ) Μεί­ω­ση α­λα­το­πε­ριε­κτι­κό­τη­τας με χλω­ριού­χο α­σβέ­στιο και σορβι­κό κά­λι κα­τά τη φυ­σι­κή ζύ­μω­ση αγ­γου­ριών σε άλ­μη

ΙΙΙ) Ε­λεγ­χό­με­νη ζύ­μω­ση πρα­σί­νων ε­λιών ι­σπα­νι­κού τύ­που

ΙV) Σύν­θε­ση βα­κτη­ριο­σι­νών α­πό τον Lactobacillus plantarum

V) Α­παι­τή­σεις του L. plantarum σε βι­τα­μί­νες του συ­μπλό­κου Β

VI) Ε­κλε­κτι­κή πα­ρου­σί­α του Lactobacillus plantarum κατά τη ζύ­μω­ση ε­λαιο­κάρ­που ο­ρι­σμέ­νων ποι­κι­λιών ε­λιάς

VII) Ζύ­μω­ση με καλ­λιέρ­γεια Lactobacillus plantarum καρό­των έ­πει­τα α­πό κα­τερ­γα­σί­α με άλ­κα­λι

VIII) Υ­δρό­λυ­ση της ε­λευ­ρω­πα­ΐ­νης α­πό στε­λέ­χη του Lactobacillus plantarum συν­δε­δε­μέ­να με τη γα­λα­κτι­κή ζύ­μω­ση των ε­λιών

IX) Ο­ξεί­δω­ση του σι­δή­ρου μέ­σα και έ­ξω α­πό το κύτ­τα­ρο ο­ρι­σμέ­νων ει­δών γα­λα­κτο­βα­κίλ­λων

- Lactobacillus brevis

- Lactobacillus buchneri

- Lactobacillus viridescens

- Lactobacillus hilgardii

- Lactobacillus fructivorans (L. trichodes)

- Lactobacillus sake

- Lactobacillus curvatus

- Lactobacillus salivarius

ε) Γένος Brochothrix

- Brochothrix thermosphacta - Σημα­σί­α του για τη Βιο­μη­χα­νί­α Τρο­φί­μων

7.5.9. Ο­ΜΑ­ΔΑ15: (Propionibacterium, Bifidobacterium)

7.5.9.1. Γέ­νος Propionibacterium

α) Γενι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

β) Φυσιο­λο­γι­κές δρα­στη­ριό­τη­τες

γ) Είδη του γέ­νους Propionibacterium

- Propionibacterium freudenreichii

FΠρό­σθε­τες πλη­ρο­φο­ρί­ες

- Propionibacterium thoenii

- Propionibacterium acidipropionici

δ) Ση­μα­σί­α των προ­πιο­νο­βα­κτη­ρί­ων για την Τε­χνο­λο­γί­α Τρο­φί­μων

7.5.9.2. Γέ­νος Bifidobacterium

F Πρό­σθε­τες πλη­ρο­φο­ρί­ες για τα εί­δη του Bifidobacterium

Ι) Πα­ρα­γω­γή προ­ϊ­ό­ντων τύ­που για­ούρ­της α­πό γά­λα σό­γιας με τη συμ­με­το­χή ει­δών του γέ­νους Bifidobacterium

ΙΙ) Πα­ρά­τα­ση της ε­μπο­ρι­κής ζω­ής υ­πό ψύ­ξη φι­λέ­του σι­λού­ρου (γα­τό­ψα­ρου) με την προ­σθή­κη ο­ξει­κού να­τρί­ου και ε­νο­φθαλ­μί­σμα­τος α­πό Bifidobacteria

ΙΙΙ) Παρά­γο­ντες που προ­ά­γουν τον πολ­λα­πλα­σια­σμό του Bifidobacterium longum στον πε­πτι­κό σω­λή­να του αν­θρώ­που και των α­νω­τέ­ρων ζώ­ων

IV) Συσσώ­ρευ­ση σι­δή­ρου στα κύτ­τα­ρα ει­δών του Bifidobacterium

7.5.9.3. Arthrobacter

7.5.9.4. Corynobacterium

7.5.9.5. Σύ­νο­λο Actinomycetes: Γε­νι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

7.5.9.6. Οι­κο­γέ­νεια Mycobacteriaceae

7.5.9.7. Οι­κο­γέ­νεια Actinomycetaceae

7.5.9.8. Οι­κο­γέ­νεια: Streptomycetaceae

α) Γένος Streptomyces - Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

β) Ση­μα­σί­α των Στρε­πτο­μυ­κή­των

ΚΕ­ΦΑ­ΛΑΙΟ 8. ΜΥ­ΚΗ­ΤΕΣ ΠΟΥ ΕΝ­ΔΙΑ­ΦΕ­ΡΟΥΝ ΤΗ ΒΙΟ­ΜΗ­ΧΑ­ΝΙΑ ΤΡΟ­ΦΙ­ΜΩΝ

8.1. Γε­νι­κές έν­νοιες

8.2. Κλεί­δα τα­ξι­νο­μή­σε­ως των φυ­το­πα­θο­γό­νων μυ­κή­των

8.2.1. Κα­τώ­τε­ροι μύ­κη­τες (The Lower Fungi)

8.2.1.1. DIVISION: MYXOMYCOTA (Produce plasmodium ή plasmodium-like structure) (Classes, Orders, Families, Genera, Species etc.)

8.2.2. Ανώτεροι μύκητες

8.3. Φυ­κο­μύ­κη­τες

8.3.1. Γε­νι­κές έν­νοιες

8.3.2. Γέ­νη και εί­δη που εν­δια­φέ­ρουν τη Βιο­μη­χα­νί­α Τρο­φί­μων

8.3.2.1. Υ­δα­τό­φι­λες μορ­φές Φυ­κο­μυ­κή­των

α) Τά­ξη Chytridiales

β) Τά­ξη Saprolegniales

γ) Τά­ξη Peronosporales

· Pythium

· Phytophthora (Ph. infestans, Ph. citrophthora, Ph. parasitica, Ph. hibernalis)

· Plasmopara (Pl. vitis)

8.3.2.2. Ξη­ρό­φι­λες (στε­ρια­νές) μορφές Φυ­κο­μυ­κή­των

α) Τά­ξη Mucorales

· Γένος Mucor (M. miehei, M. pusilus, M. mucedo, M. rouxianus etc.)

· Γένος Rhizopus (Rh. arrhizus, Rh. nigricans, Rh. delemar etc.)

· Γένος Thamnidium

8.4. Α­σκο­μύ­κη­τες (Ascomycotina)

8.4.1. Ει­σα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες - Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

8.4.2. Υ­πο­διαι­ρέ­σεις Α­σκο­μυ­κή­των

8.4.3. Ε­ξέ­λι­ξη της καρ­πο­φο­ρί­ας στους Α­σκο­μύ­κη­τες

8.4.4. Τάξεις Ευασκομυκήτων που ενδιαφέρουν τη Βιομηχανία Τροφίμων

8.4.4.1. Τά­ξη Eurotiales ή Aspergillales

α) Eurotium (Aspergillus & Penicillium)

· Θερ­μο­α­ντο­χή των α­σκο­σπο­ρί­ων

β) Neosartorya fischeri (εγ­γε­νής μορ­φή του Aspergillus fischerianus)

· Πα­ρά­με­τροι για α­νά­πτυ­ξη και θερ­μοα­ντο­χή

γ) Talaromyces flavus, εγ­γε­νής μορ­φή των Penicillium vermiculatum και Penicillium brefeldianii

· Θερ­μο­α­ντο­χή του μύ­κη­τα και των α­σκο­σπο­ρί­ων του

8.4.4.2. Τά­ξη Erysiphales (mildews-ω­ί­δια)

8.4.4.3. Τά­ξη Helotiales

8.4.4.4. Τά­ξη Tuberales (βρώ­σι­μο υ­πό­γειο α­σκο­κάρ­πιο γνω­στό ως truffle)

8.4.4.5. Τά­ξη Hypocreales

· Glomerella (πι­κρή σή­ψη των μή­λων)

· Claviceps purpurea (πα­θο­γό­νο του ερ­γο­τι­σμού)

8.4.4.6. Τά­ξη Sphaeriales

· Chaetomium, Venturia, Physalospora, Endothia (parasitica), Ceratostomella

· Neurospora (υ­πεύ­θυ­νο για κόκ­κι­νη μού­χλα του ψω­μιού)

· Monascus (πα­ρα­γω­γή κόκ­κι­νων χρω­στι­κών για τρό­φιμα)

8.5. Δευ­τε­ρο­μύ­κη­τες ή Α­δη­λο­μύ­κη­τες ή Ατε­λείς Μύ­κη­τες (DEUTEROMYCOTINA)

8.5.1. Τά­ξη Sphaeropsidales

8.5.1.1. Γενι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

8.5.1.2. Γένη και είδη (Phomopsis, Diplodia, Phyllosticta & Phoma, Septoria)

8.5.2. Τά­ξη Melanconiales

8.5.2.1. Γενι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

8.5.2.2. Γένη και εί­δη

8.5.3. Τά­ξη Moniliales - Οικο­γέ­νεια: Moniliaceae - Γέ­νη - Εί­δη - Συ­νω­νυ­μί­ες

8.5.3.1. Γένος Oospora (Geotrichum ή Oidium) - Oospora candidum, Oidium lactis

8.5.3.2. Γένος Aspergillus

α) Ει­σα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

β) Είδη που ενδιαφέρουν τη Μικροβιολογία Τροφίμων

· Aspergillus niger

- Πρό­σθε­τες πλη­ρο­φο­ρί­ες για το Aspergillus niger

- Πα­ρα­γω­γή κι­τρι­κού ο­ξέ­ος με α­νά­πτυ­ξη του Aspergillus niger σε στε­ρε­ούς φλοιούς α­κτι­νι­δί­ου

- Πα­ρα­γω­γή κι­τρι­κού ο­ξέ­ος α­πό υ­πό­στρω­μα με­λάσ­σας ζα­χα­ρο­τεύ­τλων με α­κι­νητο­ποι­η­μέ­να κύτ­τα­ρα του Aspergillus niger

- Διαύ­γα­ση του χυ­μού α­κτι­νι­δί­ου με τη χρη­σι­μο­ποί­η­ση πη­κτι­νο­λυ­τι­κού ενζύ­μου του Α­σπέρ­γιλ­λου

- Σύν­θε­ση ω­χρα­το­ξί­νης Α α­πό Aspergillus niger

· Aspergillus oryzae

· Aspergillus flavus

- Α­φλα­το­ξί­νες και κυ­κλο­πια­ζο­νι­κό ο­ξύ (CPA) α­πό Α­σπέρ­γιλ­λους

· Aspergillus parasiticus

- Απο­μο­νώ­σεις με­ταλ­λα­κτι­κού στε­λέ­χους του Aspergillus parasiticus αν­θε­κτι­κού στην κα­φε­ΐ­νη

- Ο ρό­λος του με­τα­βο­λι­σμού των α­μι­νο­ξέ­ων στην α­ντο­χή σε κα­φε­ΐ­νη με­ταλ­λα­κτικών στε­λε­χών του Aspergillus parasiticus

- Πρό­σθε­τα στοι­χεί­α για το με­ταλ­λα­κτι­κό στέ­λε­χος του Aspergillus parasiticus, το αν­θε­κτι­κό σε υ­ψη­λές συ­γκε­ντρώ­σεις κα­φε­ΐ­νης

- Μια νέ­α μέ­θο­δος ε­να­πο­θη­κεύ­σε­ως πρω­το­γε­νών γε­ωρ­γι­κών προ­ϊ­ό­ντων υ­πό συν­θήκες που α­πο­τρέ­πουν την ρύ­παν­σή τους με α­φλα­το­ξί­νη

- Έκθε­ση των κο­νι­δί­ων του Aspergillus parasiticus σε γ-α­κτι­νο­βό­λη­ση

- Επί­δρα­ση των αι­θέ­ριων ε­λαί­ων μπα­χα­ρι­κών στην α­νά­πτυ­ξη του Aspergillus parasiticus και στην έκ­κρι­ση α­φλα­το­ξί­νης

· Aspergillus glaucus και Aspergillus repens

8.5.3.3. Γένος Penicillium

α) Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

β) Εί­δη που εν­δια­φέ­ρουν τον Μι­κρο­βιο­λό­γο Τρο­φί­μων

· Penicillium italicum

· Penicillium digitatum

· Penicillium expansum

· Penicillium notatum

· Penicillium chrysogenum

· Penicillium roqueforti

· Penicillium camemberti

· Penicillium amagasakiense

· Penicillium caseicolum

· Penicillium islandicum

· Penicillium citrinum

· Penicillium citreovide

8.5.3.4. Γένος Botrytis

8.5.3.5. Γένος Thielaviopsis

8.5.3.6. Γένος Fusarium

- Fusarium moniliformae

- Fusarium graminearum

8.5.3.7. Γένος Trichothecium

8.5.3.8. Γένος Sporotrichum

8.5.3.9. Γένος Cephalosporium

8.5.3.10. Γένος Trichoderma

8.5.3.11. Γένος Scopulariopsis

8.5.4. Τά­ξη Moniliales - Οικο­γέ­νεια Dematiaceae (Γέ­νη - Εί­δη)

8.5.4.1. Γένος Cladosporium ή Hormodendrum

8.5.4.2. Γένος Alternaria

8.5.4.3. Γένος Aureobasidium (Pullularia)

8.5.4.4. Γένος Monilia

8.5.4.5. Γένος Cercospora

8.6. Cryptococcales (α­σπο­ριο­γό­νες ζύ­μες)

8.7. Mycelia sterilia

8.7.1. Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

8.7.2. Γένος Rhizoctonia

· Rhizoctonia solani

8.8. Βα­σι­διο­μύ­κη­τες

8.8.1. Ει­σα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

8.8.2. Τά­ξη Uredinales

8.8.3. Τά­ξη Ustilaginales

8.8.4. Τά­ξη Agaricales

· Γένος Amanita

8.9. Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά και τρό­πος κα­τα­πο­λε­μή­σε­ως των μυ­κή­των που α­να­πτύσ­σο­νται στα τρό­φι­μα

8.9.1. Φυσικά μέ­σα α­μύ­νης έ­να­ντι των μυ­κή­των (α­να­ε­ρο­βί­ω­ση, χα­μη­λή υ­γρα­σί­α, ε­λεγ­χό­μενη α­τμό­σφαι­ρα, ή­πια θερ­μι­κή ε­πε­ξερ­γα­σί­α)

8.9.2. Χημικά μέ­σα α­μύ­νης έ­να­ντι των μυ­κή­των

8.9.2.1. Μυ­κη­το­κτό­να α­πο­θη­κών

8.9.2.2. Μυ­κη­το­κτό­να που δια­λύ­ο­νται στην άλ­μη

8.9.2.3. Μυ­κη­το­στα­τι­κό που εν­σω­μα­τώ­νε­ται στο τρό­φι­μο

ΚΕ­ΦΑ­ΛΑΙΟ 9. ΖΥ­ΜΕΣ ΠΟΥ ΕΝ­ΔΙΑ­ΦΕ­ΡΟΥΝ ΤΗ ΒΙΟ­ΜΗ­ΧΑ­ΝΙΑ ΤΡΟ­ΦΙ­ΜΩΝ

9.1. Γε­νι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

9.2. Ζυ­μο­λο­γί­α - Ο­ρι­σμός του α­ντι­κει­μέ­νου

9.3. Ι­στο­ρι­κή α­να­σκό­πη­ση της α­να­κα­λύ­ψε­ως και χρη­σι­μο­ποι­ή­σε­ως των ζυ­μών α­πό τον άν­θρω­πο

9.4. Με­τα­βο­λι­στι­κές δρα­στη­ριό­τη­τες των ζυ­μών με πι­θα­νές ω­φε­λι­μι­στι­κές ε­φαρμο­γές

9.5. Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά των ζυ­μών

9.6. Τα­ξι­νό­μη­ση των ζυ­μών.

9.6.1. Ει­σα­γω­γι­κές πλη­ρο­φο­ρί­ες

9.6.2. Endogon lactiflua

9.6.3. Τά­ξεις

9.6.3.1. Τά­ξη: Dipodascales (Οι­κο­γέ­νεια Dipodascaceae)

· Σημα­σί­α των Dipodascales για τη Ζυ­μο­λο­γί­α και την Τε­χνο­λο­γί­α Τρο­φί­μων

9.6.3.2. Τά­ξη Saccharomycetales ή Endomycetales (Οι­κο­γέ­νεια Saccharomycetaceae ή Endomycetaceae)

Ι. Υπο­οι­κο­γέ­νεια Eremascoideae

ΙΙ. Υπο­οι­κο­γέ­νεια Endomycetoideae

α) Γέ­νος Endomyces

β) Γέ­νος Schizosaccharomyces

(Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά, α­πο­δε­κτά εί­δη)

· Schizosaccharomyces versatilis

· Schizosaccharomyces malidevorans

· Schizosaccharomyces octosporus - Schiz. japonicus

· Schizosaccharomyces pombe

ΙΙΙ. Υ­πο­οι­κο­γέ­νεια Saccharomycetoideae - (Φυ­λές)

Φυ­λή πρώ­τη: Endomycopseae

Φυλή δεύτε­ρη: Saccharomyceteae

α) Γέ­νος Dekkera

β) Γένος Pichia

γ) Γέ­νος Hansenula - γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

- Pichia και Hansenula (στην τε­λευ­ταί­α κλεί­δα)- Pichia και Hansenula (νε­ό­τε­ρα στοι­χεί­α)

δ) Saccharomyces: (γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά)

- Saccharomyces - Zygosaccharomyces

· Saccharomyces rouxii

· Saccharomyces ήTorulaspora rosei

· Saccharomyces chodati, Saccharomyces fermentati

· Saccharomyces fragilis, Sacch. marxianus

· Saccharomyces carlsbergensis, Sacch. veronae, Sacch. mellis

- Το γέ­νος Saccharomyces στη νέ­α κλεί­δα τα­ξι­νο­μή­σε­ως των ζυ­μών κα­τά Kreger-van Rij (1984)

- Νε­ό­τε­ρες ε­ξε­λί­ξεις για ζύ­μες υ­πα­γό­με­νες στα γέ­νη Saccharomyces, Zygosaccharomyces και Kluyveromyces

- Φυ­σιο­λο­γι­κές φυ­λές του εί­δους Saccharomyces cerevisiae

- Saccharomyces cerevisiae (Τι ι­σχύ­ει σή­με­ρα)

FΠρό­σθε­τες πλη­ρο­φο­ρί­ες για το εί­δος Saccharomyces cerevisiae

- Τα υ­πό­λοι­πα εί­δη του γέ­νους Saccharomyces

ε) Γέ­νος Torulaspora

στ) Γέ­νος Zygosaccharomyces

ζ) Γέ­νος Schwanniomyces

η) Γέ­νος Debaryomyces

θ) Γέ­νος Saccharomycopsis

IV. Υπο­οι­κο­γέ­νεια: Saccharomycetoideaea (Φυ­λή Nadsonieae-Λε­μο­νο­ει­δείς ζύ­μες)

· Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

a) Γέ­νος Saccharomycodes

β) Γέ­νος Hanseniaspora - Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

γ) Γέ­νος Nadsonia - Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

· Εί­δος: Nadsonia elongata

· Εί­δος: Nadsonia fulvescens

V. Υπο­οι­κο­γέ­νεια: Nematosporoideae

· Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

α) Γέ­νος Monosporella

β) Γέ­νος Nematospora

γ) Γέ­νος Coccidiascus

VΙ. Υπο­οι­κο­γέ­νεια: Lipomycetoideae

α) Γέ­νος και εί­δος: Lipomyces lipofer

β) Γέ­νος και εί­δος: Lipomyces starkey

· Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

9.6.3.3. Τά­ξη: Sporobolomycetales

α) Γέ­νος Sporobolomyces

β) Γέ­νος Bullera

9.7. Α­τε­λείς (Α­σπο­ριο­γό­νες ζύ­μες)

9.7.1. Τά­ξη: Cryptococcales (Οι­κο­γέ­νεια Cryptococcaceae)

9.7.1.1. Γενι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά των τριών Υ­πο­οι­κο­γε­νειών

9.7.1.2. Υπο­οι­κο­γέ­νεια Cryptococcoideae

α) Γέ­νος Κloeckera

· Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

· Νε­ό­τε­ρα δε­δο­μέ­να για το γέ­νος Kloeckera

β) Γέ­νος Trigonopsis

γ) Γέ­νος Pityrosporumm

δ) Γέ­νος Brettanomyces

ε) Γέ­νος Candida

· Γε­νι­κά χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά

· Εί­δη: Candida albicans, C.