Διαχείριση της ασφάλειας τροφίμων ΤΟΜΟΣ Ι

Διαχείριση της ασφάλειας τροφίμων ΤΟΜΟΣ Ι
Δομή Υψηλού Επιπέδου, ISO 22000:2018

Συγγραφέας: Σπυρίδων Ραμαντάνης
ISBN: 9789603571490
Σελίδες: 244
Σχήμα: 17 X 24
Εξώφυλλο: Μαλακό
Έτος έκδοσης: 2024


ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΤΟΜΟΥ Ι
Προλεγόμενα....................................................................................................................... 5
ΤΜΗΜΑ Ι
Δομή Υψηλού Επιπέδου, ISO 22000:2018
Κεφάλαιο πρώτο: Παράρτημα SL: H έννοια της Δομής Υψηλού Επιπέδου (High Level Stucture - HLS) / Εναρμονισμένης Δομής για Πρότυπα Συστημάτων Διαχείρισης (Harmonized Structure - HS for Management System Standard - MSS)
Εισαγωγή .............................................................................................................................. 17
Τι είναι η Δομή Υψηλού Επιπέδου (HLS);........................................................................ 17
Όμοιο βασικό κείμενο..................................................................................................... 20
Πως το παράρτημα SL αντιμετωπίζει τα καίρια συστατικά της Δομής Υψηλού Επιπέδου;...... 20
Διαχείριση του κινδύνου................................................................................................. 20
Προσβάσιμη τεκμηρίωση................................................................................................. 20
Ευρύτερη συμμετοχή...................................................................................................... 21
Τι είναι το μοντέλο «βάζω στην πρίζα» (plug-in);.................................................................. 21
Το περιεχόμενο της HLS...................................................................................................... 22
Κοινές αρχές των προτύπων συστημάτων διαχείρισης.......................................................... 24
H έννοια της HLS................................................................................................................. 25
Επικαιροποίηση του παραρτήματος SL.................................................................................. 27
Ψήφισμα IAF/ISO σχετικά με την προσθήκη θεμάτων για την κλιματική αλλαγή..................... 30
Γενικό σχόλιο....................................................................................................................... 30
Πεδίο εφαρμογής, τυποποιητικές παραπομπές, όροι και ορισμοί εννοιών – επικαιροποιημένο παράρτημα SL βάσει της Εναρμονισμένης Δομής – Harmonized Structure............................ 31
1 Πεδίο εφαρμογής.............................................................................................................. 31
2 Τυποποιητικές παραπομπές.............................................................................................. 31
3 Όροι και ορισμοί εννοιών.................................................................................................. 31
Ανάλυση των απαιτήσεων της Δομής Υψηλού Επιπέδου (HLS) / Εναρμονισμένης Δομής (HS)... 42
4 Πλαίσιο λειτουργίας του οργανισμού................................................................................. 42
4.1 Κατανόηση του οργανισμού και του πλαισίου λειτουργίας του................................... 42
4.2 Κατανόηση των αναγκών και των προσδοκιών των ενδιαφερομένων μερών.............. 45
4.3 Προσδιορισμός του πεδίου εφαρμογής του ΧΧΧ συστήματος διαχείρισης................. 48
4.4 XXX σύστημα διαχείρισης.......................................................................................... 49
5 Ηγεσία .............................................................................................................................. 50
5.1 Ηγεσία και δέσμευση................................................................................................ 50
5.2 Πολιτική ................................................................................................................... 53
5.3 Ρόλοι, υπευθυνότητες και αρμοδιότητες................................................................... 54
6 Σχεδιασμός....................................................................................................................... 55
6.1 Ενέργειες για την αντιμετώπιση απειλών και την αξιοποίηση ευκαιριών.................... 55
6.2 Στόχοι του ΧΧΧ και σχεδιασμός για την επίτευξή τους.............................................. 59
6.3 Σχεδιασμός των αλλαγών......................................................................................... 61
7 Υποστήριξη........................................................................................................................ 61
7.1 Πόροι........................................................................................................................ 61
7.2 Επαγγελματική επάρκεια.......................................................................................... 62
7.3 Επίγνωση.................................................................................................................. 64
7.4 Επικοινωνία.............................................................................................................. 64
7.5 Τεκμηριωμένες πληροφορίες.................................................................................... 65
7.5.1 Γενικά.................................................................................................................... 65
7.5.2 Δημιουργία και επικαιροποίηση των τεκμηριωμένων πληροφοριών........................ 67
7.5.3 Έλεγχος των τεκμηριωμένων πληροφοριών........................................................... 68
8 Λειτουργία......................................................................................................................... 70
8.1 Σχεδιασμός και έλεγχος της λειτουργίας ................................................................. 70
9 Αποτίμηση επιδόσεων....................................................................................................... 72
9.1 Παρακολούθηση, μέτρηση, ανάλυση και αποτίμηση................................................... 72
9.2 Εσωτερική επιθεώρηση............................................................................................ 74
9.2.1 Γενικά.................................................................................................................... 74
9.2.2 Πρόγραμμα εσωτερικής επιθεώρησης................................................................... 74
9.3 Ανασκόπηση από τη διοίκηση.................................................................................... 77
9.3.1 Γενικά ................................................................................................................... 77
9.3.2 Εισερχόμενα στην ανασκόπηση από τη διοίκηση.................................................... 77
9.3.3 Αποτελέσματα ανασκόπησης από τη διοίκηση........................................................ 78
10 Βελτίωση......................................................................................................................... 79
10.1 Συνεχής βελτίωση.................................................................................................. 79
10.2 Μη συμμόρφωση και διορθωτική ενέργεια.............................................................. 80
Βιβλιογραφία........................................................................................................................ 85
Κεφάλαιο δεύτερο: Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων - ΣΔΑΤ (Food Safety Management System – FSMS): ISO 22000:2018
Τι έχει αλλάξει σε σύγκριση με το ISO 22000:2005;............................................................. 87
Γενική δομή του προτύπου.............................................................................................. 87
Εισαγωγικό τμήμα........................................................................................................... 88
Γενικά (General).............................................................................................................. 89
Αρχές ΣΔΑΤ (FSMS principles) (Νέα υπο-ενότητα)......................................................... 89
Διεργασιακή προσέγγιση (Process approach) (Νέα υπο-ενότητα)................................... 89
Συσχέτιση με άλλα πρότυπα συστημάτων διαχείρισης (Relationship with other management system s
tandards - MSS (Νέα υπο-ενότητα)................................................................... 90
Ανάλυση της εισαγωγής του ISO 22000:2018....................................................................... 90
Γενικά (General).............................................................................................................. 90
Δυνητικά οφέλη.............................................................................................................. 90
Διεργασιακή προσέγγιση (Process approach)................................................................. 90
Ρηματικοί τύποι (verbal forms)........................................................................................ 90
Αρχές ΣΔΑΤ (FSMS principles)....................................................................................... 91
Διεργασία (process), διαδικασία (procedure), οδηγία εργασίας (work instruction)........... 91
Διεργασιακή προσέγγιση (Process approach)................................................................. 95
Γενικά (General).............................................................................................................. 95
Κύκλος βελτίωσης (Plan-Do-Check-Act cycle)................................................................ 95
Κίνδυνος (risk), κίνδυνοι (απειλές) και ευκαιρίες (risks and oppotunities), σκέψη βασισμένη στον κίνδυνο (risk-based thinking), διεργασιακή προσέγγιση (process approach) και κύκλος βελτίωσης (Plan-Do-Check-Act -, PDCA - cycle)............................................................. 99
Κίνδυνος ........................................................................................................................ 99
Κίνδυνοι (απειλές) και ευκαιρίες (risks and oppotunities)............................................... 104
Σκέψη βασισμένη στον κίνδυνο (risk-based thinking), διεργασιακή προσέγγιση (process approach) και κύκλος βελτίωσης (PDCA - cycle)............................................................. 106
Σκέψη βασισμένη στον κίνδυνο (risk-based thinking), διεργασιακή προσέγγιση (process approach) και κύκλοι βελτίωσης (PDCA - cycles) στο ISO 22000: 2018.......................... 110
Συσχέτιση του ISO 22000: 2018 με άλλα πρότυπα συστημάτων διαχείρισης................... 115
Η δομή του ISO 22000:2018................................................................................................. 116
Εισαγωγή ............................................................................................................................. 116
Αλλαγές λόγω της υιοθέτησης της Δομής Υψηλού Επιπέδου (HLS)...................................... 119
Άλλες αλλαγές που σχετίζονται με το πρότυπο ISO 22000 και τη διαχείριση της ασφάλειας τροφίμων .............................................................................................................................. 120
Πεδίο εφαρμογής, τυποποιητικές παραπομπές, όροι και ορισμοί εννοιών............................ 121
1 Πεδίο εφαρμογής.............................................................................................................. 121
Θέματα σχετικά με το πεδίο εφαρμογής και την κατηγοριοποίηση προϊόντων................. 122
2 Τυποποιητικές παραπομπές.............................................................................................. 123
3 Όροι και ορισμοί εννοιών................................................................................................... 124
Ανάλυση των απαιτήσεων του ISO 22000:2018, σχέση με το ISO 22000:2005..................... 137
4 Πλαίσιο λειτουργίας του οργανισμού................................................................................. 137
4.1 Κατανόηση του οργανισμού και του πλαισίου λειτουργίας του.................................... 139
4.2 Κατανόηση των αναγκών και των προσδοκιών των ενδιαφερομένων μερών............... 144
4.3 Καθορισμός του πεδίου εφαρμογής του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων................................................................................................................... 147
4.4 Σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων........................................................... 149
5 Ηγεσία .............................................................................................................................. 151
5.1 Ηγεσία και δέσμευση................................................................................................. 152
5.2 Πολιτική..................................................................................................................... 154
5.2.1 Καθιέρωση πολιτικής για την ασφάλεια τροφίμων................................................... 154
5.2.2 Γνωστοποίηση της πολιτικής για την ασφάλεια τροφίμων........................................ 154
5.3 Ρόλοι, υπευθυνότητες και αρμοδιότητες.................................................................... 156
6 Σχεδιασμός....................................................................................................................... 159
6.1 Ενέργειες για την αντιμετώπιση απειλών και την αξιοποίηση ευκαιριών.................... 162
6.2 Στόχοι του ΣΔΑΤ και σχεδιασμός για την επίτευξή τους............................................ 166
6.3 Σχεδιασμός αλλαγών................................................................................................ 168
7 Υποστήριξη........................................................................................................................ 170
7.1 Πόροι........................................................................................................................ 170
7.1.1 Γενικά.................................................................................................................... 170
7.1.2 Προσωπικό ........................................................................................................... 171
7.1.3 Υποδομή................................................................................................................ 172
7.1.4 Περιβάλλον εργασίας............................................................................................ 173
7.1.5 Στοιχεία του ΣΔΑΤ που αναπτύσσονται εκτός του οργανισμού............................... 175
7.1.6 Έλεγχος διεργασιών, προϊόντων και υπηρεσιών που παρέχονται από εξωτερικά μέρη..................................................................................................... 177
7.2 Επαγγελματική επάρκεια.......................................................................................... 178
7.3 Επίγνωση.................................................................................................................. 180
7.4 Επικοινωνία.............................................................................................................. 182
7.4.1 Γενικά.................................................................................................................... 182
7.4.2 Εξωτερική επικοινωνία........................................................................................... 184
7.4.3 Εσωτερική επικοινωνία.......................................................................................... 185
7.5 Τεκμηριωμένες πληροφορίες.................................................................................... 187
7.5.1 Γενικά ................................................................................................................... 187
7.5.2 Δημιουργία και επικαιροποίηση.............................................................................. 188
7.5.3 Έλεγχος των τεκμηριωμένων πληροφοριών........................................................... 189
8 Λειτουργία......................................................................................................................... 192
8.1 Σχεδιασμός και έλεγχος της λειτουργίας.................................................................. 192
8.2 Προαπαιτούμενα προγράμματα (PRPs)..................................................................... 194
8.3 Σύστημα ιχνηλασιμότητας......................................................................................... 201
8.4 Ετοιμότητα και αντιμετώπιση καταστάσεων έκτακτης ανάγκης.................................. 204
8.5 Έλεγχος παραγόντων κινδύνου................................................................................ 207
8.5.1 Προκαταρτικά στάδια για την ανάλυση παραγόντων κινδύνου................................. 208
8.5.1.1 Γενικά................................................................................................................. 209
8.5.1.2 Χαρακτηριστικά πρώτων υλών, συστατικών και υλικών σε επαφή με το προϊόν.... 210
8.5.1.3 Χαρακτηριστικά τελικών προϊόντων..................................................................... 210
8.5.1.4 Προβλεπόμενη χρήση......................................................................................... 211
8.5.1.5 Διαγράμματα ροής και περιγραφή διεργασιών.................................................... 214
8.5.1.5.1 Εκπόνηση των διαγραμμάτων ροής.................................................................. 214
8.5.1.5.2 Επιτόπου επιβεβαίωση των διαγραμμάτων ροής............................................... 215
8.5.1.5.3 Περιγραφή διεργασιών και περιβάλλοντος διεργασίας..................................... 215
8.5.2 Ανάλυση παραγόντων κινδύνου.............................................................................. 217
8.5.2.1 Γενικά................................................................................................................. 217
8.5.2.2 Αναγνώριση των παραγόντων κινδύνου και προσδιορισμός των αποδεκτών επιπέδων............................................................................................................. 219
8.5.2.3 Αποτίμηση των παραγόντων κινδύνου................................................................. 222
8.5.2.4 Επιλογή και κατηγοριοποίηση του(ων) μέτρου(ων) ελέγχου................................ 225
Σχόλια για την αποτίμηση των παραγόντων κινδύνου και την επιλογή και κατηγοριοποίηση του(ων) μέτρου(ων) ελέγχου.......................................................................................... 228
8.5.3 Επικύρωση του(ων) μέτρου(ων) ελέγχου και των συνδυασμών μέτρων ελέγχου.... 239
8.5.4 Σχέδιο ελέγχου παραγόντων κινδύνου (Σχέδιο HACCP/OPRP)............................... 241
8.5.4.1 Γενικά................................................................................................................. 241
8.5.4.2 Προσδιορισμός κρίσιμων ορίων και κριτηρίων ελέγχου....................................... 242
8.5.4.3 Συστήματα παρακολούθησης στα CCPs και για τα OPRPs................................... 242
8.5.4.4 Ενέργειες σε περίπτωση μη ικανοποίησης των κρίσιμων ορίων και των κριτηρίων ελέγχου.............................................................................................................. 246
8.5.4.5 Υλοποίηση του σχεδίου ελέγχου παραγόντων κινδύνου...................................... 247
8.6 Επικαιροποίηση των πληροφοριών που προδιαγράφουν τα PRPs και το σχέδιο ελέγχου των παραγόντων κινδύνου......................................................................... 247
8.7 Έλεγχος παρακολούθησης και μέτρησης.................................................................. 248
8.8 Επαλήθευση που σχετίζεται με τα PRPs και το σχέδιο ελέγχου των παραγόντων κινδύνου................................................................................................................... 251
8.8.1 Επαλήθευση.......................................................................................................... 251
8.8.2 Ανάλυση αποτελεσμάτων των δραστηριοτήτων επαλήθευσης................................ 252
8.9 Έλεγχος προϊόντος και μη συμμορφώσεων της διεργασίας...................................... 256
8.9.1 Γενικά.................................................................................................................... 256
8.9.2 Διορθώσεις........................................................................................................... 256
8.9.3 Διορθωτικές ενέργειες......................................................................................... 257
9.4 Μεταχείριση των δυνητικά μη ασφαλών προϊόντων................................................... 261
8.9.4.1 Γενικά................................................................................................................. 262
8.9.4.2 Αποτίμηση για αποδέσμευση.............................................................................. 262
8.9.4.3 Τελική διάθεση μη συμμορφούμενων προϊόντων................................................. 264
8.9.5 Απόσυρση/ανάκληση.............................................................................................. 264
9. Αποτίμηση επιδόσεων...................................................................................................... 269
9.1 Παρακολούθηση, μέτρηση, ανάλυση και αποτίμηση................................................... 269
9.1.1 Γενικά.................................................................................................................... 269
9.1.2 Ανάλυση και αποτίμηση.......................................................................................... 270
9.2 Εσωτερική επιθεώρηση............................................................................................ 270
16 ΤΟΜΟΣ Ι: Δομή Υψηλού Επιπέδου, ISO 22000:2018
9.3 Ανασκόπηση από τη διοίκηση.................................................................................... 274
9.3.1 Γενικά ................................................................................................................... 274
9.3.2 Εισερχόμενα στην ανασκόπηση από τη διοίκηση.................................................... 275
9.3.3 Αποτελέσματα ανασκόπησης από τη διοίκηση........................................................ 274
10 Βελτίωση......................................................................................................................... 278
10.1 Μη συμμόρφωση και διορθωτικές ενέργειες.......................................................... 278
10.2 Συνεχής βελτίωση.................................................................................................. 278
10.3 Επικαιροποίηση του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων................... 280
Κατάλογος ελέγχου των 452 απαιτήσεων και σχόλια του προτύπου ISO 22000:2018........... 283
Βασικές πληροφορίες της διεργασίας πιστοποίησης του ΣΔΑΤ κατά ISO 22000: 2018......... 321
Γενικά............................................................................................................................. 321
Οι αρχές της επιθεώρησης............................................................................................. 323
Διεξαγωγή δραστηριοτήτων επιθεώρησης...................................................................... 329
Συλλογή και επαλήθευση πληροφοριών.......................................................................... 329
Οργανισμός και επιθεώρηση........................................................................................... 330
Η επιθεώρηση πιστοποίησης κατά ISO 22000................................................................. 331
Διεργασία αρχικής πιστοποίησης κατά ISO 22000.......................................................... 331
Βιβλιογραφία........................................................................................................................ 336
Ευρετήριο............................................................................................................................. 339