Η επιτραπέζια ελιά και ο βιολειτουργικός της ρόλος
Το παρόν σύγγραμμα αποτελεί μια βελτιωμένη και επαυξημένη έκδοση της αγγλικής με τίτλο «Olives and Olive Oil as Functional Foods» και είναι ένα εξαιρετικό πόνημα για την επιτραπέζια ελιά ως βιολειτουργικό τρόφιμο, στο οποίο συμμετέχουν σπουδαίο, διεθνούς φήμης, Έλληνες και ξένοι επιστήμονες από τις πέντε ηπείρους.
Περιεχόμενα
1 Η Ιστορία και η εξάπλωση της ελιάς
Γεώργιος Κωστελένος και Απόστολος Κυριτσάκης
1.1 Εισαγωγή
1.2 Βοτανική κατάταξη
1.3 Καταγωγή και ιστορία της ελιάς
1.4 Εξημέρωση της ελιάς
1.5 Μια άλλη προσέγγιση
1.6 Συμπέρασμα
1.7 Βιβλιογραφία
2 Επιτραπέζια ελιά: Επεξεργασία,
διατροφική αξία και οφέλη στην υγεία
Stanley George Kailis, Απόστολος Κυριτσάκης, Σταματούλα Μπονάτσου
και Ευστάθιος Πανάγου
2.1. Εισαγωγή
2.2. Στάδια συγκομιδής ελαιοκάρπου για παρασκευή επιτραπέζιας ελιάς
2.3 Ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για επιτραπέζιες ελιές
2.4 Παράγοντες που επηρεάζουν τον ελαιόκαρπο που προορίζεται για παραγωγή
επιτραπέζιας ελιάς
2.5 Επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς
2.6 Σύσταση της επεξεργασμένης επιτραπέζιας ελιάς
2.7 Περιεκτικότητα της επιτραπέζιας ελιάς σε αλάτι
2.8 Τροφιμογενή παθογόνα βακτήρια στις επιτραπέζιες ελιές
2.9 Αλλοιώσεις της επιτραπέζιας ελιάς
2.10 Συντήρηση των προϊόντων της επιτραπέζιας ελιάς
2.11 Ελιές συσκευασμένες εν θερμώ
2.12 Αντιμικροβιακή και αντιβακτηριακή δράση των πολυφαινόλων της ελιάς
2.13 Προβιοτικό δυναμικό των προϊόντων της επιτραπέζιας ελιάς
2.14 Σημασία της επιτραπέζιας ελιάς στη διατροφή
2.15 Μικροβιολογική σταθερότητα και ποιότητα της επιτραπέζιας ελιάς
2.16 Συμπεράσματα
2.17 Η πάστα ελιάς ως ένα βιολειτουργικό τρόφιμο
Κώστας Κυριτσάκης και Χαράλαμπος Ανουσάκης
2.18 Συμπεράσματα
2.19 Βιβλιογραφία
3 Οι επιτραπέζιες ελιές ελληνικού τύπου
ως βιολειτουργικό τρόφιμο
Σταματούλα Μπονάτσου, Χρυσούλα Τάσσου και Ευστάθιος Ζ. Πανάγου
3.1 Εισαγωγή
3.2 Επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς στην Ελλάδα
3.3 Το βιολειτουρικό δυναμικό της ελληνικής επιτραπέζιας ελιάς
3.4 Συμπεράσματα
3.5 Βιβλιογραφία
4. Διατροφικός κίνδυνος και έλεγχος ποιότητας στην
επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς µε ειδική αναφορά σε
λειτουργικά συστατικά
Mohamed Rahmani και Σεβαστιανός Ρούσσος
4.1. Εισαγωγή
4.2. Τεχνικές επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς
4.3. Νέες τάσεις στην επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς και τον
ποιοτικό έλεγχο με αναφορά στα λειτουργικά συστατικά
4.4. Αρχές ασφαλείας τροφίμων για την επιτραπέζια ελιά
4.5. Συμπεράσματα
4.6. Βιβλιογραφία
5. Βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των
επεξεργασµένων ελιών: Το ακρυλαµίδιο στις ελιές τύπου
Καλιφόρνιας
Suthawan Charoenprasert, Alyson E. Mitchell,
Χριστίνα Παπαγρηγορίου και Αθηνά Γρούντα
5.1. Εισαγωγή
5.2. Ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και οι πιθανές επιπτώσεις στην υγεία
5.3. Νομοθεσία για το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα
5.4. Επίπεδα ακρυλαμιδίου σε προϊόντα ελιάς
5.5. Επιδράσεις των μεθόδων επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου
5.6. Μέθοδοι μείωσης των επιπέδων ακρυλαμιδίου σε επιτραπέζιες ελιές
5.7. Συμπεράσματα
5.8. Βιβλιογραφία
6. Επιτραπέζιες ελιές και ελαιόλαδο:
Μια «Μεσογειακή» πηγή πολυφαινολών
Anallely Lόpez-Yerena, Rosa M.Lamuela-Raventόs, AnnaTresserra-
-Rimbau και Χρυσόστομος Τσιτσιπάς
6.1. Εισαγωγή
6.2. Φαινολικό προφίλ επιτραπέζιων ελιών και ελαιολάδων
6.3. Αναλυτικές προσεγγίσεις για τον χαρακτηρισμό του φαινολικού προφίλ επιτραπέζιων ελιών και ελαιολάδων
6.4. Σταθερότητα πολυφαινολών: Επίδραση του μαγειρέματος
6.5. Επιδράσεις των πολυφαινολών της επιτραπέζιας ελιάς και του ελαιολάδου στην υγεία
6.6. Συμπεράσματα
6.7. Βιβλιογραφία
7. Οι φαινολικές ενώσεις της ελιάς και του ελαιολάδου
και η βιοδιαθεσιµότητά τους
Turkan Mutlu Keceli, Nazan Buyukyilmaz, Senem Kamiloglu, Esra
Capanoglu και Χαράλαμπος Προεστός
7.1. Εισαγωγή
7.2. Φαινολικές ενώσεις ελιάς και ελαιολάδου
7.3. Βιοδιαθεσιμότητα των φαινολικών ενώσεων της ελιάς και του ελαιολάδου
7.4. Συμπεράσματα
7.5. Βιβλιογραφία
8. Επιστηµονικές και τεχνολογικές προκλήσεις
στον τοµέα της επιτραπέζιας ελιάς
Joaquίn Bautista-Gallego, Antonio Valero-Dίaz, Rufino Jiménez-Diaz,
Verόnica, Romero-Gil, Eva Ramίrez-Castro, Antonio Benίtez-Cabello,
Beatriz Calero-Delgado, Francisco Rodrίguez-Gόmez, Francisco
Noé Arroyo-Lόpez, Antonio Garrido, Fernάndez, Αθηνά Γρούντα και
Ευστάθιος Πανάγου
8.1. Εισαγωγή
8.2. Βιοϋμένια , καλλιέργειες εκκίνησης και εξωπολυσακχαρίτες στις επιτραπέζιες ελιές
8.3. Μείωση της περιεκτικότητας του νατρίου κατά την επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς
8.4. Συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας και της ποιότητας στη βιομηχανία της επιτραπέζιας ελιάς
8.5. Συμπεράσματα
8.6. Βιβλιογραφία
9. Η εφαρµογή της µεταγονιδιωµατικής ανάλυσης
στην αποκρυπτογράφηση του µικροβιώµατος
των επιτραπέζιων ελιών
Μαρία Κάζου και Έφη Τσακαλίδου
9.1. Εισαγωγή
2. H μεταγονιδιωματική στη μικροβιολογία των τροφίμων
3. Το μικροβίωμα των επιτραπέζιων ελιών
9.4. Ελιές ισπανικού τύπου ζύμωσης
5. Ελιές τύπου Καλιφόρνιας
6. Ελιές Ελληνικού τύπου ζύμωσης
7. Άλλες μελέτες μεταγονιδιωματικής ανάλυσης σχετικά με τις ελιές
8. Συμπεράσματα
9. Βιβλιογραφία
10. Η σηµασία της συσκευασίας στα τρόφιµα και ειδικότερα στα προϊόντα της
ελιάς
Αντώνιος Κανάβουρας
1. Εισαγωγή
2. Επίδραση της συσκευασίας στα προϊόντα
3. Εκτίμηση του χρόνου ζωής του ελαιολάδου
4. Βιολογικές επιδράσεις των συστατικών της επιτραπέζιας ελιάς με ιδιαίτερη αναφορά στα τριτερπενικά οξέα
5. Καινοτόμες τεχνικές συσκευασίας
6. Μη θερμικές τεχνικές διεργασίες στις επιτραπέζιες ελιές
7. Υλικά συσκευασίας επιτραπέζιων ελιών και επιπτώσεις τους στο προϊόν
8. Συμπεράσματα
9. Βιβλιογραφία
11. Οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς
Ευστάθιος Ζ. Πανάγου και Κωνσταντίνος Τερτιβανίδης
11.1. Εισαγωγή
11.2. Αλλοιώσεις του καρπού της ελιάς που σχετίζονται με την οργανοληπτική ποιότητα
11.3. Οργάνωση του οργανοληπτικού εργαστηρίου
11.4. Η μέθοδος για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς
11.5. Η διαδικασία εκπαίδευσης των δοκιμαστών
11.6. Συμπεράσματα
11.7. Βιβλιογραφία
Παράρτημα
12. Διαχείριση υγρών αποβλήτων που προέρχονται από
την επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς - Χαρακτηρισµός
αποβλήτων και αποδόµηση φαινολικών και λοιπών
βιολειτουργικών συστατικών τους
Ιωάννης Ζαρκάδας, Νικόλαος Γεωργόπουλος και Γεώργιος Πηλίδης
12.1. Εισαγωγή
12.2. Χαρακτηρισμός αποβλήτων επιτραπέζιας ελιάς
12.3. Φαινολικές και λοιπές βιολειτουργικές ενώσεις στα απόβλητα της ελιάς
12.4. Μείωση υγρών αποβλήτων κατά την επεξεργασία των επιτραπέζιων ελιών και ενδεχόμενες περιβαλλοντικές επιπτώσεις
12.5. Διαχείριση αποβλήτων από την επεξεργασία της ελιάς
12.6. Συμπεράσματα
12.7. Βιβλιογραφία
13. HACCP, ISO22000 και Ιχνηλασιµότητα στην
παραγωγή της επιτραπέζιας ελιάς
Στέλιος Κουλούρης, Χαράλαμπος Ευταξίας και Απόστολος Κυριτσάκης
13.1.Εισαγωγή
13.2.H Εφαρμογή του HACCP στην επιτραπέζια ελία
13.3.Δενδρόγραμμα αποφάσεων
13.4.Ιχνηλασιμότητα
13.5 ISO 22000
6. Συμπεράσματα
7. Βιβλιογραφία
