Ποιότητα και ασφάλεια τροφίμων και ποτών

Ποιότητα και ασφάλεια τροφίμων και ποτών

Author: Γιάννης Τσάκνης
ISBN: 9789604187812
Pages: 392
Format: 17 X 24
Binding: Hardback 
Pub. Year: 2018


ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1
ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2
ΠΟΙΟΤΗΤΑ
2.1 Ορισμοί της ποιότητας
2.2 Ποιοτικός έλεγχος και διασφάλιση ποιότητας
2.2.1 Η ποιότητα και ο ποιοτικός έλεγχος
2.2.1.1 Τυποποίηση
2.2.1.2 Πιστοποίηση
2.2.1.3 Διαπίστευση
2.3. Βασικές αρχές διαχείρισης της ποιότητας
2.4 Η σειρά προτύπων ISO 9000
2.4.1 Συστήματα διαχείρισης ποιότητας ISO 9000
2.4.2 Η ανάγκη για τα πρότυπα της σειράς ISO 9000
2.5 Πρότυπο ISO 9001:2015
2.5.1 Αρχές Διαχείρισης Ποιότητας
2.5.2 Προσέγγιση της διαδικασίας
2.5.3 Ο κύκλος PDCA
2.5.4 Προσέγγιση διακινδύνευσης
2.5.5 Σχέση με άλλα πρότυπα του συστήματος διαχείρισης
2.5.6 Σύστημα διαχείρισης της ποιότητας
2.5.6.1 Το σύστημα διαχείρισης ποιότητας και οι διεργασίες του
2.5.7 Ηγεσία και δέσμευση
2.5.8 Εστίαση στον πελάτη
2.5.9 Καθιέρωση της πολιτικής ποιότητας
2.5.9.1 Επικοινωνία της πολιτικής ποιότητας
2.5.10 Ρόλοι, υπευθυνότητες και αρμοδιότητες εντός του οργανισμού
2.5.11 Ορισμός στόχων ποιότητας
2.5.11.1 Πλάνο επίτευξης των στόχων ποιότητας
2.5.12 Υποδομές
2.5.13 Περιβάλλον για τη λειτουργία των διαδικασιών
2.5.14 Ιχνηλασιμότητα
2.5.15 Ευαισθητοποίηση
2.5.16 Τεκμηριωμένες πληροφορίες
2.5.16.1 Έκδοση και αναθεώρηση
2.5.16.2 Έλεγχος των τεκμηριωμένων πληροφοριών
2.5.16.3 Ενέργειες ελέγχου εγγράφων
2.5.17 Επιχειρησιακός σχεδιασμός και έλεγχος
2.5.18 Επικοινωνία με τους πελάτες
2.5.19 Αναθεώρηση των απαιτήσεων για τα προϊόντα και τις υπηρεσίες
2.5.20 Προγραμματισμός σχεδιασμού και ανάπτυξης προϊόντων και
 υπηρεσιών
2.5.20.1 Εισερχόμενα σχεδιασμού και ανάπτυξης
2.5.20.2 Έλεγχος σχεδιασμού και ανάπτυξης
2.5.20.3 Εξερχόμενα σχεδιασμού και ανάπτυξης
2.5.20.4 Έλεγχος διαδικασιών προϊόντων και υπηρεσιών που παρέχονται από εξωτερικούς συνεργάτες
2.5.21 Αξιολόγηση της απόδοσης
2.5.21.1 Παρακολούθηση, μέτρηση, ανάλυση και αξιολόγηση
2.5.21.2 Εσωτερικός έλεγχος
2.5.22 Βελτίωση
2.6 Διαχείριση ή Διοίκηση Ολικής Ποιότητας (Total Quality Management - TQM)
2.6.1 Εισαγωγή
2.6.2 Διασφάλιση ποιότητας και Διοίκηση Ολικής Ποιότητας
2.6.3 Έλεγχος Ποιότητας - Διασφάλιση Ποιότητας - Ολική Ποιότητα
2.6.4 Διοίκηση Ολικής Ποιότητας (TQM)
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3
ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗΣ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ
3.1 Εισαγωγή
3.2 Συστήματα Περιβαλλοντικής Διαχείρισης (ΣΠΔ)
3.2.1 Βήματα υιοθέτησης του Συστήματος Περιβαλλοντικής Διαχείρισης
3.2.2 Παράμετροι που συμβάλουν στην επιτυχία των ΣΠΔ
3.3 Πρότυπα Συστημάτων Περιβαλλοντικής Διαχείρισης
3.4 Κανονισμός EMAS
3.4.1 Εισαγωγή
3.4.2 Στόχοι του Κανονισμού EMAS
3.4.3 Δομή του Κανονισμού EMAS
3.4.4 Βήματα εφαρμογής του EMAS
3.4.5 Λογότυπο του EMAS
3.4.6 Οφέλη από την εφαρμογή ΣΠΔ πιστοποιημένου κατά EMAS
3.4.7 Τροποποιήσεις του νέου Κανονισμού EMAS ΙΙΙ και μεταβατικές διατάξεις
3.4.8 Φορείς για την εφαρμογή του EMAS στην Ελλάδα
3.5 Το Πρότυπο ISO 14001
3.5.1 Η Σειρά των Προτύπων ISO 14000
3.5.2 Σχεδιαζόμενα Νέα Πρότυπα
3.5.3 Προϋποθέσεις για την Εφαρμογή του ISO 14001
3.5.4 Οι απαιτήσεις του ISO 14001
3.5.5 Δομή του ISO 14001
3.5.5.1 Γενικές απαιτήσεις
3.5.5.2 Περιβαλλοντική Πολιτική
3.5.5.3 Σχεδιασμός
3.5.5.4 Εφαρμογή και λειτουργία
3.5.5.5 Έλεγχος και διορθωτικές κινήσεις
3.5.5.6 Ανασκόπηση από τη διοίκηση
3.6 Η νέα έκδοση του προτύπου ISO 14001:2015
3.7 Σύγκριση του Κανονισμού EMAS με το Πρότυπο ISO14001
3.8 Σύστημα Διαχείρισης Υγιεινής & Ασφάλειας Εργασίας OHSAS
 18001:2007
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4
ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP «Η ισχύς εν τη ενώσει»
4.1 Εισαγωγή στα Συστήματα Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων
 (ΣΔΑΤ)
4.2 Ιστορική εξέλιξη του Συστήματος HACCP
4.3 Θεσμικό πλαίσιο - Κανονισμοί
4.4 Εφαρμογή του Συστήματος HACCP
4.4.1 Απαιτήσεις εφαρμογής του συστήματος HACCP
4.4.2 Πλεονεκτήματα από την εφαρμογή του Συστήματος HACCP
4.5 Ορολογία του HACCP
4.6 Αρχές του HACCP
4.7 Διαδικασία Επιθεώρησης
4.7.1 Αρχές επιθεώρησης του Συστήματος HACCP
4.8 Πιστοποίηση του Συστήματος HACCP
4.8.1 Επίσημοι φορείς πιστοποίησης
4.8.2 Πιστοποιητικά και παρεχόμενες υπηρεσίες
4.8.3 Διεθνώς αναγνωρισμένα πρότυπα
4.9 Διεθνές πρότυπο για το ΣΔΑΤ- ISO 22000:2005
4.9.1 Εισαγωγή
4.9.2 Εξελίξεις
4.9.2.1 Διατροφικές κρίσεις, προβλήματα και τεχνολογικές δυνατότητες
4.9.3 Από το εθνικό στο διεθνές πρότυπο
4.9.4 Η σημαντικότητα της διεργασίας ανάλυσης κινδύνων
4.9.5 Διάκριση παρακολούθησης προληπτικών μέτρων με CCPs ή με λειτουργικά
προαπαιτούμενα
4.9.6 Προστιθέμενη αξία προτύπου και προϋποθέσεις επιτυχίας
4.9.7 Ανησυχίες
4.9.8 Προσέγγιση των κοινών σημείων ΣΔΠ και ΣΔΑΤ
4.9.8.1 Χρήση του ΣΔΠ για τη Διαχείριση του ΣΔΑΤ
4.9.8.2 Σύγκριση των προτύπων ΙSO 22000:2005 και ISO 9001:2015
4.9.8.3 Τεκμηρίωση του Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων
4.10 Οφέλη από την εφαρμογή ενός ΣΔΑΤ
4.10.1 Κόστη και οφέλη από την εφαρμογή Συστημάτων HACCP
4.10.1.1 Κόστη
4.10.1.2 Οφέλη
4.11 Πρόληψη αντί θεραπείας
4.12 Γιατί εφαρμόζεται το HACCP;
4.12.1 Διαχείριση ασφαλών τροφίμων
4.12.2 Παραδείγματα περιστατικών τροφικών δηλητηριάσεων
4.12.3 Περιορισμοί στους ελέγχους και τις δοκιμές
4.12.4 Εξωτερικοί παράγοντες
4.12.4.1 Κράτος
4.12.4.2 Πελάτες
4.12.4.3 Υπηρεσίες ελέγχου
4.12.4.4 Μέσα ενημέρωσης
4.12.4.5 Καθορισμός προτεραιοτήτων για βελτίωση
4.13 Προετοιμασία για την εισαγωγή του Συστήματος HACCP
4.13.1 Σύνθεση της ομάδας HACCP
4.13.1.1 Εσωτερική εμπειρία
4.13.1.2 Εξωτερική εμπειρία
4.13.1.3 Ειδικοί στο HACCP
4.13.1.4 Από πόσα άτομα αποτελείται η ομάδα HACCP;
4.13.2 Εκπαίδευση στο σύστημα ασφάλειας των τροφίμων
4.13.2.1 Εκπαίδευση της ομάδας HACCP
4.13.2.2 Εκπαίδευση στην παρακολούθηση των ΚΣΕ
4.14 Σχεδιασμός του έργου- Project Plan
4.14.1 Χορηγός του έργου
4.14.2 Ο Συντονιστής του έργου (Project Manager)
4.15 Επικινδυνότητα τροφίμων
4.15.1 Βιολογικοί Κίνδυνοι
4.15.1.1 Κίνδυνοι από τα βακτήρια
4.15.1.2 Κίνδυνοι από τους ιούς
4.15.1.3 Κίνδυνοι από παράσιτα
4.15.2 Ενδογενείς και εξωγενείς παράμετροι των τροφίμων που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροβίων
4.15.2.1 Ενδογενείς παράγοντες
4.15.2.2 Εξωγενείς παράγοντες
4.15.3 Χημικοί Κίνδυνοι
4.15.3.1 Φυσικά απαντώμενες χημικές ουσίες
4.15.3.2 Πρόσθετες χημικές ουσίες
4.15.4 Φυσικοί Κίνδυνοι
4.15.4.1 Προληπτικά μέτρα
4.16 Ανάπτυξη του Συστήματος HACCP
4.16.1 Τι είναι το σχέδιο HACCP;
4.16.2 Καθορισμός του σκοπού της μελέτης
4.16.3 Συγκρότηση της ομάδας HACCP
4.16.4 Περιγραφή προϊόντος
4.16.5 Κατασκευή του διαγράμματος ροής
4.16.6 Επιβεβαίωση του διαγράμματος ροής
4.16.7 Προσδιορισμός και καταγραφή όλων των σχετικών κινδύνων και προληπτικών
μέτρων
4.16.8 Εισαγωγή στους κινδύνους - κατηγορίες κινδύνων
4.16.8.1 Ερωτήσεις που πρέπει να συνυπολογισθούν
4.16.8.2 Εργαλεία και τεχνικές αναγνώρισης κινδύνων και σημείων επιμόλυνσης
4.16.9 Ανάλυση επικινδυνότητας και ποσοτικοποίηση των κινδύνων
4.16.9.1Εισαγωγή
4.16.9.2 Αλυσίδα παραγωγής τροφίμων και κίνδυνοι τροφίμων
4.17 HACCP ΚΑΙ FSOs
4.18 Ανάλυση της επικινδυνότητας των κίνδυνων (risk assessment)
4.19 Ενσωμάτωση των FSOs στο HACCP
4.20 Ποσοτική εκτίμηση επικινδυνότητας - έλεγχος κίνδυνων κατά την εφαρμογή του HACCP στη βιομηχανία τροφίμων
4.20.1 Προληπτικά μέτρα και επίπεδο ελέγχου
4.21 Εφαρμογή του διακλαδωτού μοντέλου για τον προσδιορισμό των ΚΣΕ
4.21.1 Σχόλια για τη χρήση του διακλαδωτού μοντέλου απόφασης στην αναγνώριση δυνητικών μικροβιολογικών κινδύνων
4.22 Καθορισμός στόχων και κρίσιμων ορίων για κάθε ΚΣΕ
4.22.1 Επιθυμητά και κρίσιμα όρια (Target and critical limits)
4.23 Στατιστικός Έλεγχος Επεξεργασίας (Statistical Process Control - SPC)
4.24 Εγκατάσταση Διαδικασιών Παρακολούθησης για κάθε ΚΣΕ
4.25 Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών για κάθε ΚΣΕ
4.26 Εγκατάσταση διαδικασιών εγγράφου τεκμηρίωσης
4.27 Ανασκόπηση του Συστήματος HACCP
4.28 Προαπαιτούμενα Προγράμματα Υγιεινής – Προϋποθέσεις για την εφαρμογή του
HACCP
4.29 Διασφάλιση της ασφάλειας των προμηθειών
4.29.1 Βασικά στοιχεία για την διασφάλιση της ασφάλειας των προμηθειών (ΔΑΠ)
4.30 Υγιεινή και εκπαίδευση του προσωπικού
4.30.1 Πλύσιμο και φροντίδα των χεριών
4.30.2 Ατομική υγιεινή
4.30.3 Αντιβακτηριδιακά σαπούνια και κρέμες
4.30.4 Χρήση γαντιών
4.30.5 Καλές και κακές πρακτικές
4.30.6 Επίβλεψη της υγείας των εργαζομένων
4.30.6.1 Ιατρική εξέταση των υποψηφίων εργαζομένων
4.30.6.2 Παρακολούθηση της υγείας των εργαζομένων
4.30.7 Εκπαίδευση προσωπικού
4.31 Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής
4.31.1 Σχεδιασμός και κανόνες κατασκευής των εργοστασίων παραγωγής τροφίμων
4.32 Καθαρισμός και απολύμανση
4.32.1 Εισαγωγή
4.32.2 Ορισμοί
4.32.3 Μορφές ρύπου
4.32.4 Απομάκρυνση των ρύπων
4.32.5 Απορρυπαντικά
4.32.6 Χημικά απολυμαντικά
4.32.7 Οργάνωση και διαχείριση του προγράμματος καθαρισμού
4.32.8 Διάφορα προβλήματα στην εφαρμογή του καθαρισμού
Βιβλιογραφία
4.33 Έλεγχος παρασίτων
4.33.1 Προσδιορισμός κρίσιμων σημείων σε σχέση με τον έλεγχο των παρασίτων ..
4.33.2 Γενικές εκτιμήσεις σε σχέση με τον έλεγχο των παρασίτων και των επιμολύνσεων
από έντομα και τρωκτικά
4.34 Τρωκτικά
4.35 Έντομα
4.35.1 Ιπτάμενα έντομα
4.36 Βασικές αρχές καταπολέμησης
4.36.1 Ιδιαίτερες απαιτήσεις της νομοθεσίας
4.37 Ποιότητα νερού ανθρώπινης κατανάλωσης – Σχετική νομοθεσία
4.37.1 Το νερό στη βιομηχανία τροφίμων
4.37.2 Το νερό από υγειονομικής άποψης
4.37.3 Μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του πόσιμου νερού
4.37.4 Χλωρίωση νερού
4.37.5 Φάκελος νερού
4.38 Ιχνηλασιμότητα και ασφάλεια τροφίμων
4.38.1 Η έννοια της ιχνηλασιμότητας
4.38.2 Η ιχνηλασιμότητα στα τρόφιμα
4.38.3 Βασικές προδιαγραφές ενός συστήματος ιχνηλασιμότητας
4.38.4 Πώς εφαρμόζεται η ιχνηλασιμότητα;
4.38.5 Το νομοθετικό πλαίσιο στην ΕΕ - Κανονισμός 178/2002
4.38.6 Κατευθυντήριες γραμμές της ΕΕ για την εφαρμογή της ιχνηλασιμότητας
4.38.7 Η Ιχνηλασιμότητα εκτός ΕΕ
4.38.8 Συμπεράσματα
Βιβλιογραφία
4.39 Το HACCP σαν τρόπος ζωής – διατήρηση του Συστήματος HACCP
4.39.1 Τρέχουσα επαλήθευση μέσω της επιθεώρησης
4.39.2 Είδη επιθεώρησης του Συστήματος HACCP
4.39.2.1 Επιθεώρηση του Συστήματος
4.39.2.2 Επιθεώρηση συμμόρφωσης
4.39.2.3 Επιθεώρηση διερεύνησης
4.39.3 Προγραμματισμός επιθεώρησης
4.39.4 Ανασκόπηση εγγράφων
4.39.5 Πίνακας ελέγχου (Checklist)
4.39.5.1 Εναρκτήρια συνάντηση
4.39.5.2 Επαλήθευση του διαγράμματος ροής της παραγωγής
4.39.5.3 Δεύτερη ανασκόπηση της τεκμηρίωσης
4.39.6 Επιθεώρηση ερωτηματολογίου 2 (checklist-2)
4.39.7 Επαλήθευση του συγκεντρωτικού πίνακα αυτοελέγχων της μελέτης HACCP
4.39.8 Τελική συνάντηση
4.39.9 Έκθεση - αναφορά επιθεώρησης
4.39.10 Παρακολούθηση της επιθεώρησης
4.39.11 Ανάλυση δεδομένων
4.39.12 Νέοι αναδυόμενοι κίνδυνοι
4.39.13 Ενημέρωση και τροποποίηση του Σχεδίου HACCP
4.39.14 Επιθεωρήσεις και επιθεωρητές
4.39.14.1 Χαρακτηριστικά του επιθεωρητή
4.39.15 Ρόλοι και Αρμοδιότητες
4.39.15.1 Επιθεωρητές και ομάδα επιθεώρησης
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5
ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΤΗ Μαζική ΕΣΤΙΑΣΗ (Εστιατόριο –
κουζινα Ξενοδοχείου)
5.1 Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής
5.2 Ιδιαιτερότητες του κλάδου
5.3 Συλλογή δεδομένων & προσδιορισμός χρήσης προϊόντος
5.4 Χρήσιμα εργαλεία
5.5 Σχεδιασμός διαγράμματος ροής
5.5.1 Κατηγοριοποίηση των menu
5.6 Αναγνώριση κινδύνων
5.7 Προσδιορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6
ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΕ ΜΗ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ (Συμπυκνώματα χυμών)
6.1 Εισαγωγή
6.2 Συλλογή δεδομένων και προσδιορισμός χρήσης του προϊόντος
6.3 Σχεδιασμός του διαγράμματος ροής
6.4 Αναγνώριση κινδύνων, προσδιορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου και μελέτη HACCP.
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7
ΤΟ ΠΡΟΤΥΠΟ BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC)
7.1 Εισαγωγή
7.2 Βασικές αρχές του BRC
7.3 Διαδικασία πιστοποίησης
7.4 Επιθεωρήσεις - Βαθμολογία
7.4.1 Διενέργεια επιθεωρήσεων
7.4.2 Αναφορά επιθεώρησης - Μη Συμμορφώσεις - Διορθωτικές Ενέργειες
7.4.3 Βαθμολογία
7.4.4 Πεδίο εφαρμογής
7.4.5 Ανάρτηση στο BRC Directory
7.5 Κυριότερες διαφορές των προτύπων BRC και ISO 22:000
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8
ΤΟ ΠΡΟΤΥΠΟ INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS)
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9
ΤΟ ΠΡΟΤΥΠΟ HALAL
9.1 Εισαγωγή
9.2 Θεωρητική προσέγγιση του Συστήματος Halal
9.2.1 Γενικοί Κανονισμοί
9.2.2 Αρχές σχετικά με τα επιτρεπόμενα τρόφιμα
9.3 Κατηγορίες τροφίμων και Σύστημα HALAL
9.3.1 Ιχθυηρά
9.3.2 Δημητριακά και είδη ζαχαροπλαστικής
9.3.3 Αλκοόλ
9.3.4 Άλλα συστατικά τροφίμων
9.3.5 Γαλακτοκομικά
9.3.6 Κρέας – Πουλερικά
9.3.6.1 Σημεία ελέγχου Halal για τα σφαγεία (HCPs)
9.4 Απαιτήσεις Halal για χώρους κατάψυξης
9.5 Συσκευασία σε συνθήκες halal
9.6 Σήμανση προϊόντων Halal
9.7 Τύποι εγγράφων πιστοποίησης Halal
9.7.1 Δικαίωμα έκδοσης πιστοποιητικών Halal
Halal στην Ελλάδα
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10
ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗΣ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ
10.1 Οι στόχοι της ολοκληρωμένης διαχείρισης καλλιεργειών
10.2 Η Ολοκληρωμένη Διαχείριση καλλιεργειών μεταξύ βιολογικής και συμβατικής καλλιέργειας
10.3 Η Ολοκληρωμένη Διαχείριση καλλιεργειών στην Ελλάδα
10.4 Πιστοποίηση Συστήματος Ολοκληρωμένης Διαχείρισης
10.5 Τα πρότυπα AGRO 2 (2-1 & 2-2)
10.5.1 Πρότυπο AGRO 2-1
10.5.1.1 Αντικείμενο και πεδίο εφαρμογής του προτύπου
10.5.1.2 Στόχοι και πλεονεκτήματα της εφαρμογής του προτύπου Agro 2-1
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ