Τυροκομία: χημεία, φυσικοχημεία, μικροβιολογία Β' Έκδοση

Τυροκομία: χημεία, φυσικοχημεία, μικροβιολογία Β' Έκδοση

Συγγραφέας: Εμμανουήλ Ανυφαντάκης
ISBN: 9789603515159
Σελίδες: 606
Σχήμα: 17 Χ 24
Εξώφυλλο: Μαλακό
Έτος έκδοσης: 2004


Περιεχόμενα:


Κεφάλαιο 1
Εισαγωγή

Ιστορία της Τυροκομίας 17
Παγκόσμια, Ευρωπαϊκή και Ελληνική Γαλακτοκομία 29
Ταξινόμηση των Τυριών 51
Νομοθεσία για τα Τυριά 57
Βιβλιογραφία 70



Κεφάλαιο 2
Το Γάλα της Τυροκόμησης

Παραγωγή του Γάλακτος στο Μαστό 75
Τα Συστατικά του Γάλακτος 80
Οργανοληπτικά και Φυσικοχημικά Χαρακτηριστικά του Γάλακτος 98
Τα Μικρόβια του Γάλακτος 106
Η Ποιότητα του Γάλακτος της Τυροκόμησης 114
Το Γάλα της Τυροκόμησης και οι Μαστίτιδες 122
Το Γάλα της Τυροκόμησης και τα Αντιβιοτικά 128
Προγράμματα Βελτίωσης της Ποιότητας του Γάλακτος 128
Το Πρόβειο και Γιδινό Γάλα 132
Ανίχνευση ενός Είδους Γάλακτος σε ’λλο 143
Βιβλιογραφία 151



Κεφάλαιο 3
Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

Ένζυμα Πήξης του Γάλακτος 158
Ένζυμα για Αύξηση της Γεύσης και του Αρώματος των Τυριών... 175
Ένζυμα Προστασίας από Βουτυρική Ζύμωση 181
Ένζυμα Καταστροφής του Υπεροξειδίου του Υδρογόνου 181
Βιβλιογραφία 181



Κεφάλαιο 4
Μικροοργανισμοί που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

Τα Είδη και ο Ρόλος των Μικροοργανισμών που
Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία 186
Οι Μικροβιακές Καλλιέργειες του Εμπορίου 196
Η Χρήση Οξυγαλακτικών Καλλιεργειών στο Τυροκομείο 199
Καλλιέργειες για τους Διάφορους Τύπους Τυριών 204
Έλεγχος Οξυγαλακτικών Καλλιεργειών 205
Οξυγαλακτικές Καλλιέργειες και Αντιβιοτικά 207
Οξυγαλακτικές Καλλιέργειες και Βακτηριοφάγοι 211
Ελαττώματα Οξυγαλακτικών Καλλιεργειών 214
Φυσικές Καλλιέργειες 215
Βιβλιογραφία 220



Κεφάλαιο 5
Το Αλάτι της Τυροκομίας

Ο Ρόλος του NaCl στα τυριά 223
Η Ποιότητα του NaCl 226
Τρόποι Αλατίσματος 228
Παράγοντες που Επηρεάζουν την Απορρόφηση NaCl
από την ’λμη 232
Μειονεκτήματα των Τυριών που Σχετίζονται με την ’λμη 234
Παρασκευή και Διατήρηση της ’λμης 235
Ελαττώματα ’λμης 238
Τυριά με Μειωμένη Περιεκτικότητα Νατρίου 239
Βιβλιογραφία 239



Κεφάλαιο 6
Πρόσθετα και Τεχνολογικά Βοηθήματα Τυροκομίας

Στοιχεία Σχετικής Νομοθεσίας 241
Χρησιμοποιούμενα Πρόσθετα και Τεχνολογικά Βοηθήματα . 244
Βιβλιογραφία 261



Κεφάλαιο 7
Πήξη του Γάλακτος

Πήξη με Οξίνιση 263
Πήξη με Ένζυμα 267
Μικτή Πήξη 277
Βιβλιογραφία 278



Κεφάλαιο 8
Τα Τυροκομεία και ο Εξοπλισμός τους
Παραδοσιακά Τυροκομεία 282
Σύγχρονα Τυροκομεία 295
Γενικές Παρατηρήσεις 328
Βιβλιογραφία 329



Κεφάλαιο 9
Παρασκευή, Ωρίμαση και Συσκευασία των Τυριών

Στάδια της Τυροκόμησης 332
Ωρίμαση των Τυριών 360
Συντήρηση των Τυριών 363
Συσκευασία των Τυριών 364
Βιβλιογραφία 373



Κεφάλαιο 10
Βιοχημεία της Ωρίμασης των Τυριών

Το Φαινόμενο της Ωρίμασης των Τυριών 377
Βιοχημικές Μεταβολές κατά την Ωρίμαση των Τυριών 380
Αρωματικά Συστατικά των Τυριών 397
Επιτάχυνση της Ωρίμασης των Τυριών 399
Βιβλιογραφία 403



Κεφάλαιο 11
Η Απόδοση του Γάλακτος σε Τυρί

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Απόδοση σε Τυρί 406
Η Απόδοση στην Πράξη 411
Πρόβλεψη της Απόδοσης του Γάλακτος σε Τυρί 414
Βιβλιογραφία 419



Κεφάλαιο 12
Το Τυρόγαλα

Παραγωγή Τυρογάλακτος 423
Τύποι Τυρογάλακτος 425
Σύσταση Τυρογάλακτος 426
Η Αξιοποίηση του Τυρογάλακτος 429
Βιβλιογραφία 445



Κεφάλαιο 13
Παθήσεις και Εχθροί των Τυριών

Ελαττώματα Εμφάνισης 449
Ελαττώματα Γεύσης 461
Εχθροί των Τυριών 465
Βιβλιογραφία 478



Κεφάλαιο 14
Παθογόνα και Τροφιμογενείς Ασθένειες από Γαλακτοκομικά

Listeria monocytogenes 481
Staphylococcus aureus 482
Salmonella sp 484
Clostridium botulinum 485
Yersinia sp 486
Brucellasp 487
Mycobacterium sp 488
Bacillus cereus 489
Escherichia coli 490
Αφλατοξίνες 490
Βιβλιογραφία 491



Κεφάλαιο 15
Σύγχρονες Εξελίξεις στην Τυροκομία

Η Τεχνολογία των Μεμβρανών στην Τυροκομία 493
Τυριά με Μειωμένη Λιποπεριεκτικότητα 511
Τροποποιημένα με Ένζυμα Τυριά 518
Απομιμήσεις Γαλακτοκομικών Προϊόντων 522
Τυριά χωρίς Επιδερμίδα 525
Βιβλιογραφία 529



Κεφάλαιο 16
Υγιεινή των Τυροκομείων

Το Τυροκομείο 535
Το Προσωπικό των Τυροκομείων 547
Το Νερό των Τυροκομείων 549
Τα Απόβλητα των Τυροκομείων και η Διαχείριση τους 556
Βιβλιογραφία 567



Κεφάλαιο 17
Ανακατεργασμένα Τυριά

Γενικές Πληροφορίες 571
Απαραίτητες Πρώτες Ύλες .. 575
Παρασκευή Ανακατεργασμένων Τυριών 578
Μειονεκτήματα ανακατεργασμένων τυριών 583
Βιβλιογραφία 585



Κεφάλαιο 18
Διατροφική Αξία των Τυριών

Πρωτεΐνες 590
Λιπίδια 594
’λατα 595
Λακτόζη 599
Βιταμίνες 599
Τυριά με Προβιοτικά Βακτήρια 601

Βιβλιογραφία 602

Ευρετήριο 603