Τεχνολογία επεξεργασίας οπωροκηπευτικών

Τεχνολογία επεξεργασίας οπωροκηπευτικών

Συγγραφέας: Γεώργιος Δ. Καραουλάνης
ISBN: 9789603516873
Σελίδες: 396
Σχήμα: 17 X 24
Εξώφυλλο: Μαλακό
Έτος έκδοσης: 2007

Εξετάζονται όλοι εκείνοι οι παράγοντες και οι μεταβολισμοί οι οποίοι επηρεάζουν την ποιότητα τόσο της πρωτογενούς παραγωγής όσο και των επεξεργασμένων οπωροκηπευτικών,καθώς και οι τρόποι με τους οποίους μπορούν να αντιμετωπισθούν. Παρουσιάζονται οι νεότερες τεχνολογικές εξελίξεις, κυρίως σχετικά με τους βιομηχανικούς μεταβολισμούς που λαμβάνουν χώρα πριν την επεξεργασία, κατά τη διάρκειά της και κατά την αποθήκευση των προϊόντων, οι οποίοι επηρεάζουν την ποιότητά τους.

Περιεχόμενα:

1. ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ
Α. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 15
Β. Η ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 16
Γ. ΚΑΡΠΟΙ ΤΟΝ ΟΠΩΡΩΝ ΠΟΥ ΠΡΟΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ 19
Δ. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ OI ΟΠΟΙΟΙ ΕΠΙΔΡΟΥΝ ΣΤΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ ΠΟΥ ΠΡΟΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΓΙΑ
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ 30
Ε. ΕΞΕΛΙΞΕΙΣ ΣΤΙΣ ΒΙΟΧΗΜΙΚΕΣ ΜΕΛΕΤΕΣ ΤΩΝ ΚΑΡΠΩΝ 36
Στ. ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ 43

2. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ
Α. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 49 .
Β. ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ 51
Γ. ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΙ ΣΤΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ
ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΓΗΡΑΤΟΣ ΤΟΥΣ 65
Δ. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ 69
Ε. ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΟ ΧΡΩΜΑ
ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ 108
Στ. ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ 113


3. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
Α. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 119
Β. ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΟΥ ΣΤΑΔΙΟΥ
ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗΣ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 122
Γ. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΜΠΙΖΕΛΙΩΝ (ΑΡΑΚΑ) 124
Δ. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΠΟΥ ΠΡΟΟΡΙΖΟΝΤΑΙ
ΠΑ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ 143
Ε. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΦΑΣΟΛΑΚΙΩΝ 143
ΣΤ. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΜΠΑΜΙΑΣ 150
Ζ. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΩΝ 154
Η. ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ 162

4. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ
Α. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 169
Β. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΡΟΔΑΚΙΝΩΝ-ΒΕΡΥΚΟΚΚΩΝ 174
Γ. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΡΟΔΑΚΙΝΩΝ 175
Δ. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΒΕΡΥΚΟΚΚΩΝ 190
Ε. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΧΛΑΔΙΩΝ 196
ΣΤ. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΔΑΜΑΣΚΗΝΩΝ 201
Ζ. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΕΡΑΣΙΩΝ: ΚΟΚΚΙΝΑ, ΞΙΝΑ, ΕΚΠΥΡΗΝΟΜΕΝΑ ΚΕΡΑΣΙΑ 203
Η. ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ 206

5. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΧΥΜΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΩΝ, ΜΗΛΩΝ,
ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΚΑΙ ΑΛΛΩΝ ΚΑΡΠΩΝ
1. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΧΥΜΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΩΝ 215
Α. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 215
Β. ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΩΝ 218
Γ. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΧΥΜΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΩΝ 227
Δ. ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ 256
II. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΧΥΜΟΥ ΜΗΛΩΝ 257
2. ΧΥΜΟΣ ΜΗΛΩΝ 257
Α. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 257
Β. ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΜΗΛΩΝ 258
Γ. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΧΥΜΟΥ ΜΗΛΟΝ 209
Δ. ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ 294
III.ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΧΥΜΟΥ ΑΛΛΩΝ ΚΑΡΠΩΝ 296
3. ΧΥΜΟΙ ΑΛΛΩΝ ΚΑΡΠΩΝ (ΦΡΟΥΤΩΝ) 296
Α. ΝΕΚΤΑΡ ΒΕΡΥΚΟΚΚΩΝ 296
Β. ΝΕΚΤΑΡ ΡΟΔΑΚΙΝΩΝ 296
Γ. ΝΕΚΤΑΡ ΔΑΜΑΣΚΗΝΩΝ 297
IV. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΧΥΜΟΥ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ 298
4. ΧΥΜΟΣ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ - ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ 298
Α. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 298
Β. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ 299
Γ. ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ 300
Δ. ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ 301
Ε. ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΩΝ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ 305
Στ. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ 321
Ζ. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 321
Η. ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ 325

6. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ
Α. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 333
Β. ΣΥΣΤΑΣΗ, ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ TOY ΚΑΡΠΟΥ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ 335
Γ. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΩΝ ΕΛΙΩΝ 345
Δ. ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ 394