Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων
Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων
Συγγραφέας: Παναγιώτης Σ. Ρόδης
ISBN: 9603510351
Σελίδες: 472
Σχήμα: 17 Χ 24
Εξώφυλλο: Μαλακό
Έτος έκδοσης: 1995
Περιεχόμενα:
1. ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 9
Ι. Μέθοδοι συντήρησης 9
2. ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ 14
Ι. Εισαγωγή 14
ΙΙ. Εφαρμογή της θερμότητας στα τρόφιμα 14
ΙΙΙ. Αντίδραση της θερμότητας με τα συστατικά των τροφίμων 24
ΙV. Διείσδυση της θερμότητας στα τρόφιμα 45
V. Μέθοδοι προσδιορισμού της θνησιμότητας της θερμικής
επεξεργασίας 55
VI. Πρόσφατες αναπτύξεις και επεξεργασίες 78
VII. Επίδραση της κονσερβοποιίας στην ποιότητα των τροφίμων 102
VIIΙ. Αλλοιώσεις των κονσερβοποιημένων τροφίμων 104
IX. Χλωρίωση 108
3. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΕ
ΚΟΙΝΗ ΨΥΞΗ 127
Ι. Εισαγωγή 127
ΙΙ. Σχετικά θέματα με την αποθήκευση των τροφίμων σε κοινή
ψύξη 128
ΙΙΙ. Εφαρμογές και μέθοδοι Ι 60
4. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΕ ΚΑΤΑΨΥΞΗ 1 89
Ι. Εισαγωγή 189
II. Βασικές θεωρίες της συντήρησης με κατάψυξη 1 89
III. Η διεργασία της κατάψυξης - τεχνολογικά 205
5. ΔΡΑΣΤΙΚΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ 235
Ι. Εισαγωγή 235
II. Ελεύθερο και δεσμευμένο νερό στα τρόφιμα 236
III. Δραστικότητα του νερού και η προσρόφηση στα τρόφιμα. 237
IV. Ενέργεια προσρόφησης του νερού 244
V. Πρακτικές εφαρμογές της προσρόφησης του νερού στα
τρόφιμα 245
VI. Δραστικότητα του νερού και σταθερότητα των τροφίμων. 250
6. ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 256
Ι. Εισαγωγή 256
II. Εξάτμιση 256
III. Συμπύκνωση με κατάψυξη 271
IV.Συμπύκνωση με μεμβράνες 278
7. ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 289
Ι. Εισαγωγή 289
II. Ισορροπία μάζας και ενέργειας σ' ένα ξηραντήριο που λειτουργεί μ' αέρα 290
III. Ιδιότητες των μιγμάτων αέρα - νερού 292
IV. Μεταφορά νερού στο τρόφιμο 295
V. Αφυδάτωση κάτω από σταθερές εξωτερικές συνθήκες.... 296
VI. Βιομηχανική αφυδάτωση των τροφίμων 305
8. ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΚΑΤΑΨΥΞΗ 328
Ι. Εισαγωγή 328
ΙΙ. Μεταφορά θερμότητας και μάζας στην αφυδάτωση με
κατάψυξη 331
III. Δομικές αλλαγές κατά την διάρκεια της αφυδάτωσης με
κατάψυξη των τροφίμων και το φαινόμενον της κατάρρευσης 342
IV. Συγκράτηση των οργανικών ενώσεων, συμπεριλαμβανομένου και του
αρώματος, κατά την διάρκεια της αφυδάτωσης
με κατάψυξη 343
V. Αρχές της βιομηχανικής ανάπτυξης στην αφυδάτωση με
κατάψυξη 347
9. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΕΣ 354
Ι. Εισαγωγή 354
II. Χημικές επιδράσεις των ιονιζουσών ακτινοβολιών 354
III. Επιδράσεις της ακτινοβολίας στους ζώντες οργανισμούς.. 356
IV. Τεχνολογία της επεξεργασίας μ' ακτινοβολία 361
V. Ακεραιότητα των τροφίμων που έχουν επεξεργασθεί μ'
ακτινοβολία 366
10. ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 369
I. Προστασία του προϊόντος 369
II. Φύση των υλικών συσκευασίας 371
III. H επίδραση του περιβάλλοντος στη σταθερότητα των τροφίμων και η
ανάγκη προστατευτικής συσκευασίας 399
IV. Ιδιότητες της συσκευασίας και των υλικών συσκευασίας οι οποίες
προσδιορίζουν τον βαθμό προστασίας έναντι μεμονομένων παραγόντων
του περιβάλλοντος 407
V. Υπολογισμός του χρόνου ζωής των τροφίμων και απαιτήσεων για συσκευασία 437
VI. Αντίδραση μεταξύ προϊόντος και συσκευασίας 448
11. ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ 450
Ι. Εισαγωγή 450
II. Η χημική φύση των τροφίμων 450
III.Τι είναι ένα χημικό πρόσθετο στα τρόφιμα 45 1
IV. Περιπτώσεις στις οποίες τα χημικά πρόσθετα γίνονται αποδεκτά 45 1
V. Περιπτώσεις στις οποίες τα χημικά πρόσθετα δεν πρέπει, να
χρησιμοποιούνται 452
VI. Συνήθη χημικά πρόσθετα σκοπιμότητας 452
VII. Μερικές δυνητικές πηγές τυχαίων πρόσθετων 465
VIII. Η ασφαλής χρήση των χημικών πρόσθετων 466
IX. Κίνδυνος έναντι τοξικότητας 466
Χ. Σχέση κινδύνου - Ωφελειών 467
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 468
Χάρτης Αναζήτησης