Εγχειρίδιο κοπής και τεμαχισμού κρέατος

Εγχειρίδιο κοπής και τεμαχισμού κρέατος

Συγγραφέας: John Mettler
ISBN: 9608455278
Σελίδες: 208
Σχήμα: 17 Χ 24
Εξώφυλλο: Μαλακό
Έτος έκδοσης: 2006

Περιεχόμενα

Πρόλογος 9
Ευχαριστίες 11
Εισαγωγή 13

1. Εργαλεία, εξοπλισμός και μέθοδοι 15
Γενικές οδηγίες 20
Σίτεμα κρέατος 22

2. Βοδινό 25
Το καλύτερο ζώο για βοδινό κρέας 25
Προετοιμασία 26
Θανάτωση και εκδορά 28
Τεμαχισμός 36

3. Χοίροι 55
Προετοιμασία 55
Θανάτωση και απόξεση 58
Σχίσιμο και τεμαχισμός 66

4. Μοσχάρι 77
Προετοιμασία 78
Θανάτωση και αφαίρεση οργάνων 79
Τεμαχισμός 89

5. Αρνί 93
Προετοιμασία 93
Εκδορά και αφαίρεση οργάνων 96
Τεμαχισμός 103

6. Ελάφι 111
Θανάτωση και προετοιμασία 113
Κρέμασμα και εκδορά 121
Τεμαχισμός 125

7. Πουλερικά 135
Προετοιμασία 136
Θανάτωση και ξεπουπούλιασμα 136
Κοπή 138
Γαλοπούλες 141
Πάπιες και χήνες 141
Πτηνά κυνηγίου 142

8. Κουνέλια και μικρά ζώα κυνηγίου 145
Θανάτωση και εκδορά κουνελιών 145
Σκίουροι, ρακούν και μαρμότες 149

9. Λιγότερο δημοφιλή είδη κρέατος 151
Τεμαχισμός εριφίων 151
Άλογα 153
Βίσονας 154

10. Έλεγχος Κρεάτων 155

11. Επεξεργασία και Συντήρηση 157
Σήψη 157
Κατάψυξη 159
Ξηρή και υγρή αλιπάστωση 160
Κάπνιση 162
Κορν μπιφ και γλώσσα 166
Λουκάνικα 167
Άλλα συντηρημένα κρέατα 172

12. Συνταγές 175
Στηθοπλευρές βοδινού 176
Πίτα με κρέας και νεφρά 177
Αναποδογυρισμένη πικάντικη πίτα με κιμά 178
Βοδινό ή ελάφι Βουργουνδίας (και κρεατόπιτα) 179
Sauerbraten (βοδινό ή ελάφι) 180
Κινέζικο χοιρινό 181
Λουκάνικο με τυρί στο φούρνο 182
Περισσεύματα από χοιρομέρι στην κατσαρόλα 183
Σνίτσελ Βιέννης 184
Μοσχάρι ψιλοκομμένο σε στιλ Ζυρίχης 185
Μοσχάρι σε φέτες αλά «Swiss Hutte» 186
Ρόστι 186
Αρνί με κάρυ 187
Ολόκληρο αρνάκι στο φούρνο 188
Νεφρά Γλυκόξινα 189
Αρνίσια παϊδάκια με ροδόνερο 190
Καρδιά γεμιστή (βοδινού ή ελαφιού) 191
Γλυκάδια και αστακός σε σάλτσα από στρείδια και κοτόπουλο 192
Πάτε ελαφιού 193
Ελάφι Στρογγανόφ 194
Ελάφι σοτέ 195
Κοτολέτες του σερίφη 196
Ρακούν ή Σκίουρος 196
Ρολάκια ελαφιού 197
Speedies 197
Σουβλάκια ελαφιού 198
Άγριο κυνήγι 198
Γλυκόξινο 198
Κουνέλι γεμιστό στο φούρνο 199
Λαχανικά στον ατμό και περισσεύματα κουνελιού 199
Κουνέλι μεξικάνικο 200
Τσίλι μοσχοπόντικα 201
Σαββατιάτικη σούπα 201
Σάλτσα μπάρμπεκιου για κοτόπουλο 202
Γερμανικό κοτόπουλο με ινδική γεύση 203
Αγριόχηνα ή αγριόπαπια 203
Φασιανός (ή πέρδικα) piccata 204

Γλωσσάρι 205
Μονάδες Βάρους και Όγκου 207