Χημεία και βιοχημεία οίνου - Οινοποίηση

Χημεία και βιοχημεία οίνου – Οινοποίηση

Η χημεία του οίνου είναι ένα επιστημονικό αντικείμενο που εμπνέει και προκαλεί με την πολυπλοκότητά του και, ενώ αυτό είναι ενδιαφέρον, μπορεί επίσης να αποτελέσει εμπόδιο στην περαιτέρω κατανόηση. Στόχος του συγκεκριμένου βιβλίου είναι να δώσει στους επαγγελματίες και μελλοντικούς οινοποιούς τις απαραίτητες γνώσεις που θα οδηγήσουν στην παραγωγή ποιοτικότερων οίνων, σύμφωνα με τις σύγχρονες τάσεις κατανάλωσης. Δεν περιορίζεται στην περιγραφή των συστατικών του οίνου ή στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τις μεθόδους ανάλυσης ή τις κατεργασίες οινοποίησης αλλά προχωρά στους τύπους των χημικών και βιοχημικών αντιδράσεων που συνήθως λαμβάνουν χώρα στον οίνο. Με άλλα λόγια, ερμηνεύει τα αποτελέσματα του οινολόγου μέσω της οπτικής χημείας. Πιο συγκεκριμένα, διαβάζοντας αυτό το βιβλίο, μεταξύ άλλων θα μάθετε: • Πως να ενισχύσετε την ένταση του αρώματος. • Πως να διορθώσετε αποτελεσματικά την οξύτητα. • Τον τρόπο με τον οποίο οι βακτηριακές ζυμώσεις μπορούν να βελτιώσουν ή να αλλοιώσουν τα χαρακτηριστικά των οίνων. • Πως να εμβαθύνετε στις διαδικασίες οινοποίησης και θα γνωρίσετε τους μηχανισμούς εκχύλισης των συστατικών των σταφυλών στον οίνο. Σε ποιους απευθύνεται: • Το βιβλίο έχει ως στόχο να καθοδηγήσει τον αναγνώστη, ο οποίος ίσως έχει μόνο μια βασική γνώση της χημείας, να εξηγήσει ορθολογικά ή να προβλέψει τα αποτελέσματα των χημικών αντιδράσεων που συμβάλλουν στην ποικιλία που παρατηρείται στους οίνους. • Αυτό θα βοηθήσει τους οινοπαραγωγούς και άλλα ενδιαφερόμενα άτομα να προβλέψουν τις επιπτώσεις των επεξεργασιών και των διαδικασιών οίνου ή να ερμηνεύσουν πειραματικά αποτελέσματα με βάση την κατανόηση των κυριότερων χημικών αντιδράσεων που μπορεί να εμφανιστούν στον οίνο.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Πρόλογος της αγγλικής έκδοσης
Πρόλογος της ελληνικής έκδοσης
Εισαγωγή
Η ποικιλομορφία της χημείας του
Τι είναι ο οίνος;
Χημικές αντιδράσεις στον οίνο
Η χημεία ως ιστορική αναδρομή
Χημειο-αίσθηση και γευσιάρωμα του οίνου
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1
ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΑΙΘΑΝΟΛΗ
1.1. Εισαγωγή
1.2. Φυσικοχημικές ιδιότητες του νερού
1.3. Οι ιδιότητες της αιθανόλης και των μειγμάτων αιθανόλης-νερού
1.4. Τυπικές συγκεντρώσεις αιθανόλης στους οίνους
1.5. Επίδραση της αιθανόλης στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
1.5.1. Κυριότερες γευστικές και απτικές ιδιότητες της αιθανόλης
1.5.2. Αιθανόλη και άρωμα οίνου
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ
2.1. Εισαγωγή
2.2. Ονοματολογία, εκπροσώπηση και προέλευση σακχάρων
2.3. Φυσικές, χημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες των σακχάρων
2.3.1. Αλκοόλες σακχάρων
2.3.2. Οξέα σακχάρων
2.4. Πολυσακχαρίτες
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3
ΟΞΕΑ
3.1. Εισαγωγή
3.2. Οργανικά οξέα και οίνος
3.2.1. Κύρια οργανικά οξέα
3.2.2. Χαμηλής συγκέντρωσης πτητικά οξέα που προέρχονται από την αλκοολική ζύμωση και άλλα οργανικά οξέα
3.3. Οργανικά οξέα, pH και οξύτητα οίνου
3.3.1. pH, pKa και απλά διαλύματα οξέων
3.3.2. Ρυθμιστικά διαλύματα και pKa
3.3.3. Τιτλοδοτούμενη οξύτητα
3.3.4. Ολική οξύτητα
3.3.5. Ρυθμιστική ικανότητα
3.4. Διόρθωση οξύτητας
3.4.1. Προσθήκη οξέων
3.4.2. Εξουδετέρωση και/ή κατακρήμνιση οργανικών οξέων με ανθρακικά άλατα 3.4.3. Βιολογική μείωση της οξύτητας
3.4.4. Φυσικοχημικές προσεγγίσεις για τη μεταβολή του pH και της TΟ
3.4.5. Η ισορροπία του pH και της TΟ
3.5. Γενικός ρόλος των οργανικών οξέων και του pH στις αντιδράσεις του οίνου
3.6. Επίδραση των οξέων στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
3.7. Συγκεντρώσεις τιτλοδοτούμενης οξύτητας και τιμές pH σε οίνους ελληνικών λευκών ποικιλιών
3.8. Συγκεντρώσεις ολικής οξύτητας και τιμές pH σε ερυθρούς οίνους ελληνικών ποικιλιών
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4
ΑΜΙΝΕΣ, ΑΜΙΝΟΞΕΑ ΚΑΙ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ
4.1. Εισαγωγή
4.2 Χημεία των αμινών
4.3. Αμινοξέα και συναφείς κύριες αζωτούχες ενώσεις στον οίνο
4.3.1. Αμινοξέα και αμμωνία
4.3.2. Ολιγοπεπτίδια
4.3.3. Πρωτεΐνες
4.4. Συσσώρευση αζώτου στις σταφυλές – παραδείγματα ελληνικών ποικιλιών ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5
ΠΡΟΔΡΟΜΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΑΡΩΜΑΤΟΣ ΣΤΑΦΥΛΗΣ
5.1. Ισοπρενοειδή
5.1.1. Εισαγωγή
5.1.2. Γενικές χημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες των ισοπρενοειδών
5.1.3. Μονοτερπενοειδή
5.1.4. Σεσκιτερπενοειδή
5.1.5. C13-Nορ-ισοπρενοειδή
5.2. Πρόδρομες γλυκοσιδικές ενώσεις του αρώματος
5.2.1. Εισαγωγή
5.2.2. Σχηματισμός των πρόδρομων γλυκοζυτικών ενώσεων του αρώματος στις ράγες των σταφυλών
5.2.2.1. Πρόδρομα που προέρχονται από τα καροτενοειδή
5.2.2.2. Πολυυδροξυλιωμένα μονοτερπενοειδή
5.2.3. Γλυκοζυλιωμένες πρόδρομες ενώσεις του αρώματος – εκχύλιση
5.2.4. Υδρόλυση των γλυκοζυλιωμένων πρόδρομωνενώσεων του αρώματος – μηχανισμοί
5.2.4.1. Όξινα καταλυόμενη υδρόλυση
5.2.4.2. Ενζυμικά καταλυόμενη υδρόλυση
5.2.4.3. Σύγκριση της ενζυματικής και της όξινης υδρόλυσης
5.2.5. Υδρόλυση των γλυκοζιτών κάτω από συνθήκες ζύμωσης και παλαίωσης
.5.2.5.1. Επιπτώσεις των μικροβιακών στελεχών και των οινολασπών
5.2.5.2. Επιπτώσεις της παλαίωσης
5.3. Συζεύξεις μέσω θείου
5.3.1. Εισαγωγή
5.3.2. Σχηματισμός πρόδρομων ενώσεων με συζεύξεις μέσω S σε ράγες και σε γλεύκος
5.3.3. Μετατροπή των πρόδρομων ενώσεων με συζεύξεις μέσω S κατά την αλκοολική ζύμωση
5.3.3.1. Απορρόφηση πρόδρομων ενώσεων
5.3.3.2. Διάσπαση πρόδρομων ενώσεων
5.3.3.3. Ακετυλίωση με ζυμομύκητα
5.3.4. Ισορροπία μάζας και εναλλακτικά μονοπάτια για σχηματισμό πτητικών θειολών
5.4. Μετατροπές ενώσεων συγκεκριμένων ανά ποικιλία
5.4.1. Εισαγωγή
5.4.2. Πρόδρομα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα των C6 ενώσεων
5.4.2.1. Αλλαγές κατά την αλκοολική ζύμωση
5.4.2.2. Παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή και τον σχηματισμό των C6 από πρόδρομες ενώσεις
5.4.3. Υδροξυκινναμωμικά οξέα, Brettanomyces και πτητικές φαινόλες
5.4.3.1. Υδρόλυση τρυγικών εστέρων
5.4.3.2. Σχηματισμός βινυλοφαινολών
5.4.3.3. Σχηματισμός αιθυλοφαινολών
5.4.4. S-μεθυλομεθειονίνη και διμεθυλοσουλφίδιο
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6
ΕΠΙΣΚΟΠΗΣΗ ΤΗΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ
6.1. Δειγματοληψία
6.2. Σάκχαρα
6.3. Οξέα
6.4. Φαινολικές ενώσεις
6.5. Αζωτούχες ενώσεις
6.6. Λιπίδια και κήροι
6.7. Μέταλλα και βιταμίνες
6.8. Ισοπρενοειδή
6.9. Μη διαλυτά στερεά
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7
ΘΕΙΩΔΗΣ ΑΝΥΔΡΙΤΗΣ
7.1. Εισαγωγή και ορολογία
7.2. Χημεία οξέος-βάσεως του θειώδη ανυδρίτη
7.3. Σουλφονικές ενώσεις προσθήκης, «δεσμευμένο SO2 » και αντιοξειδωτικές επιδράσεις
7.4. Κυριότερες πηγές και συγκεντρώσεις SO2 στον οίνο
7.5. Μέτρηση μοριακού, ελεύθερου και ολικού SO2
7.6. Οργανοληπτική επίδραση
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8
ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ
8.1. Εισαγωγή
8.2. Βασική ροή
8.3. Διαδικασίες οινοποίησης
8.4. Δεξαμενές και Οινοποιητές
8.5. Παράπλευρες της αλκοολικής ζύμωσης διαδικασίες
8.6. Ειδικές οινοποιήσεις
8.6.1. Aφρώδεις οίνοι
8.6.2. Ενισχυμένοι οίνοι
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9
ΜΟΥΛΙΑΣΜΑ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΩΝ ΚΑΙ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΟΥΣ 9.1. Εισαγωγή
9.1.1. Γενικά χαρακτηριστικά της εκχύλισης κατά το μούλιασμα
9.1.2. Εκχύλιση φαινολικών ενώσεων
9.1.3. Εκχύλιση πολυσακχαριτών
9.1.4. Εκχύλιση ενώσεων του αρώματος και των πρόδρομων ενώσεών τους
9.1.5. Εκχύλιση κατιόντων
9.2. Προζυμωτικές κατεργασίες
9.2.1. Χρήση ενζύμων κατά το μούλιασμα
9.2.2. Εφαρμογή θερμότητας
9.2.3. Εκχύλιση με άλλα φυσικά μέσα
9.2.4. Απλή προζυμωτική επαφή με τους φλοιούς
9.3. Κατεργασίες μουλιάσματος κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης
9.3.1. Διάρκεια και θερμοκρασία μουλιάσματος
9.3.2. Ανάμειξη στερεών και υγρού
9.3.3. Οινοποίηση σε ατμόσφαιρα CO2 (maceration carbonique)
9.4. Μεταζυμωτικό μούλιασμα (παρατεταμένο μούλιασμα)
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10
Η ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΩΝ ΖΥΜΩΣΕΩΝ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ
10.1. Γλυκόλυση
10.1.1. Εισαγωγή
10.1.2. Γλυκόλυση και αλκοολική ζύμωση
10.1.3. Γλυκεροπυροσταφυλική ζύμωση
10.1.4. Ηλεκτρικό οξύ και άλλα ενδιάμεσα προϊόντα του κύκλου του Krebs
10.1.5. Επιπτώσεις της γλυκόλυσης στη χημεία του οίνου
10.1.5.1. Απώλεια σακχάρων και σχηματισμός των μεταβολιτών της ζύμωσης 10.1.5.2. Ενζυματική αναγωγή των ακόρεστων ενώσεων
10.1.5.3. Διοχέτευση πτητικών στο CO2
10.1.5.4. Σχηματισμός θερμότητας
10.2. Μεταβολισμός λιπαρών οξέων
10.2.1. Εισαγωγή
10.2.2. Μεταβολισμός λιπαρών οξέων μακράς αλυσίδας
10.2.2.1. Τα αρχικά στάδια – σχηματισμός των θειοεστέρων του συνένζυμου Α 10.2.2.2. Τα επόμενα στάδια – σύνθεση του παλμιτικού από τη συνθάση των λιπαρών οξέων
10.2.2.3. Τελικά στάδια – επιμήκυνση και αποκορεσμός
10.2.3. Λιπαρά οξέα μεσαίας αλυσίδας και αιθυλεστέρες
10.2.3.1. Αιθυλεστέρες λιπαρών οξέων μεσαίας αλυσίδας
10.2.3.2. Χρόνος παραγωγής των λιπαρών οξέων μεσαίας αλυσίδας και των αιθυλεστέρων τους
10.2.4. Αύξηση των λιπαρών οξέων μεσαίας αλυσίδας και των αιθυλεστέρων τους κατά την οινοποίηση
10.3. Μεταβολισμός αμινοξέων
10.3.1. Εισαγωγή
10.3.2. Πρόσληψη αζώτου και καταστολή καταβολισμού
10.3.3. Αναβολισμός-καταβολισμός αμινοξέων και σκελετοί άνθρακα
10.3.4. Σχηματισμός ανώτερων αλκοολών
10.3.5. Σχηματισμός οξικών εστέρων
10.3.6. ΥΑΝ στο οινοποιείο – απαιτήσεις, προσεγγίσεις και επιπτώσεις
10.4. Μεταβολισμός του θείου
10.4.1. Εισαγωγή
10.4.2. Σχηματισμός και αφομοίωση σουλφιδίων
10.4.3. Πηγές αζώτου και σχηματισμός H2 S
10.4.4. Χρονική στιγμή σχηματισμού H2 S κατά τη ζύμωση και υπολειπόμενο H2 S στον οίνο
10.5. Προϊόντα βακτηριακής ζύμωσης
10.5.1. Εισαγωγή
10.5.2. Βακτήρια γαλακτικού οξέος
10.5.2.1. Μηλογαλακτική ζύμωση
10.5.2.2. Μεταβολισμός του κιτρικού οξέος από το βακτήριο του γαλακτικού οξέος
10.5.2.3. Ζύμωση σακχάρων από τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος (LAB)
10.5.2.4. Επιδράσεις των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος στη σύστασηκαι στη σταθερότητα των οίνων
10.5.3. Αλλοίωση των οίνων από βακτήρια
10.5.3.1. Προστασία ενάντια στις αλλοιώσεις