Φτιάχνοντας το Κρασί μας (Β΄ Έκδοση)

Φτιάχνοντας το Κρασί μας (Β΄ Έκδοση)

Συγγραφέας ΠΟΛΙΤΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ, ΡΑΙΚΟΥ ΜΑΡΘΑ 
Έτος Έκδοσης 2002 

Περιεχόμενα:

ΠΡΟΛΟΓΟΣ 13
ΕΙΣΑΓΩΓΗ 25
ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ - ΕΞΑΓΩΓΕΣ 27

ΜΕΡΟΣ ΠΡΩΤΟ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1:
Ο Αμπελώνας της Ελλάδας
1.1 Ποικιλίες για παραγωγή λευκού οίνου 32

1.2 Ποικιλίες για παραγωγή ερυθρού οίνου 33
1.3 Οίνοι ονομασίας προέλευσης ανώτερης ποιότητας
(ΟΠΑΠ ή VQPRD) 34
1.4 Οίνοι Vin de Liquer ή ΟΠΕ ελεγχόμενης ονομασίας
προέλευσης 35
1.5 Τοπικοί οίνοι 35

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2:
Σταφύλι
2.1 Στάδια ανάπτυξης 37
2.2 Μεταβολές των διάφορων φυσικοχημικών
χαρακτηριστικών του σταφυλιού κατά τη διάρκεια
της ωρίμανσης 39
2.3 Ωρίμανση και δείκτης ωριμότητας 43

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3:
Τρυγητός - Έκθλιψη -Ζύμωση του Σταφυλιού
3.1 Τρυγητός 45
3.2 Έκθλιψη σταφυλιού 46
3.2.1 Ποιότητες γλεύκους στο χυμό της σταφυλής 48
3.2.2 Επιλογή ποιοτήτων γλεύκους κατά
την έκθλιψη των σταφυλιών 49
3.3 Αναλυτική πορεία της αλκοολικής ζύμωσης - τεχνική 49
3.3.1 Ανάλυση γλεύκους 50
3.3.2 Συνοπτική πορεία της αλκοολικής ζύμωσης
στα λευκά κρασιά 51
3.3.3 Συνοπτική πορεία της ερυθρής οινοποίησης 52
3.4 Πώς διαπιστώνουμε τη λήξη της αλκοολικής ζύμωσης 54
3.5 θειώδες οξύ - Τρόπος χρήσης 56
3.6 Διορθώσεις στο γλεύκος 59
3.6.1 Πυκνότητα σακχάρων 59
3.6.2 Οξύτητα γλεύκους 62
3.6.3 ’λλες φροντίδες κατά τη ζύμωση και βασικοί
παράγοντες που την επηρεάζουν 63
3.7 CO2 (Διοιξείδιο του άνθρακα) 67

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4:
Φυσιοχημικά και Δευτερεύοντα Χαρακτηριστικά
του Γλεύκους
4.1 Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και ο ρόλος τους στην
παρασκευή ενός ποιοτικού κρασιού 71
4.2 Τα αρωματικά συστατικά των οίνων και οι παράγοντες
που τα δημιουργούν 76
4.3 Αρώματα οίνων 77
4.4 Χρώμα και γεύσεις στους οίνους 80
4.5 Κύρια ανόργανα συστατικά
των σταφυλών - γλευκών οίνων 83
4.6 Μηλογαλακτική ζύμωση (Μ.Γ.Ζ.) 83
4.6.1 Παράγοντες που επηρεάζουν τη
μηλογαλακτική ζύμωση 84

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5:
Θολώματα Οίνων
5.1 Παράγοντες που δημιουργούν θολώματα στους οίνους 87
5.2 Έλεγχος (Τεστ) για πιθανά θολώματα σε οίνους 92

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6:
Το Κρασί και η Συντήρησή του
6.1 Η λήξη της αλκοολικής ζύμωσης και τα
ανάγοντα σάκχαρα 93
6.2 Ειδικές επεξεργασίες - επέμβασεις στον οίνο
με σκοπό τη βελτίωσή του, τη συντήρησή του
και τη σταθεροποίησή του 94
6.2.1 Επεμβάσεις συντήρησης με SO2 96
6.2.2 Επεμβάσεις διαύγασης (κολλαρίσματα) 96
6.2.3 Διαυγαστικά μέσα. Ποσότητες.
Τρόπος χρήσης 97
6.2.4 Φιλτράρισμα 98

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7:
Διατήρηση - Παλαίωση του Κρασιού
7.1 Παλαίωση κρασιού σε ξύλινα βαρέλια 99
7.2 Παλαίωση κρασιού σε βαρέλια Whiskey (Ουίσκυ) 102
7.3 Παλαίωση κρασιού σε βαρέλια Brandy 102
7.4 Τι πρέπει να προσέχουμε κατά την παλαίωση
του κρασιού 103
7.4.1 Χρόνος παλαίωσης 104
7.4.2 Θερμοκρασία - Υγρασία 105
7.4.3 Μεταβολές κατά την παλαίωση 105

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8:
Αφρώδεις Οίνοι
8.1 Παρασκευή οίνου τύπου Καμπανίας 109
8.1.1 Αφαίρεση ιζήματος 110
8.1.2 Συνοπτική παρουσίαση της διαδικασίας
παραγωγής αφρωδών οίνων τύπου Καμπανίας 111

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9:
Ασθένειες του Κρασιού και πώς Αντιμετωπίζονται
9.1 Ασθένειες που οφείλονται σε αερόβιους οργανισμούς 113
9.2 Ασθένειες που οφείλονται σε αναερόβιους οργανισμούς 115

ΜΕΡΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10:
Βασικές Αναλύσεις Γλεύκους - Οίνου
10.1 Υπολογισμός βαθμού σακχάρων - οξύτητας 119
10.2 Διορθώσεις στην οξύτητα του γλεύκους
και του οίνου 121
10.3 Θειώδες οξύ - προσδιορισμός 122
10.3.1 Προσδιορισμός ελεύθερου θειώδους
οξέος (SO2) σε γλεύκη και οίνους 123
10.3.2 Προσδιορισμός ολικού θειώδους
οξέος (SO2) σε γλεύκη και οίνους 124
10.4 Υπολογισμός αλκοολικού βαθμού με απόσταξη 124
10.4.1 Ενέργειες για την αποφυγή σφαλμάτων
κατά τον προσδιορισμό του αλκοολικού
βαθμού με απόσταξη 126
10.5 Προσδιορισμός της περιεκτικότητας
σε αλκοόλη γλεύκους εν ζυμώσει 126
10.6 Υπολογισμός στερεού υπολείμματος 127
10.6.1 Υπολογισμός του στερεού υπολείμματος
με βάση το υπόλειμμα από την απόσταξη
της αλκοόλης 127
10.7 Πτητική οξύτητα 130
10.7.1 Προσδιορισμός πτητικής οξύτητας 130
10.8 Μέταλλα - Προσδιορισμός σιδήρου (Fe) 131
10.9 Προσδιορισμός αναγόντων σακχάρων 132
10.10 Αναγνώριση τεχνητού χρωματισμού στους οίνους 134

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11:
Παρασκευή Διάφορων Αντιδραστήριων
για τις Χημικές Αναλύσεις του Γλεύκους και του Οίνου
11.1 Παρασκευή Ι2 (Ν/50) 135
11.2 Παρασκευή ΚοΗ (1Ν) 1lt 135
11.3 Παρασκευή ΝαοΗ (0,1 Ν) 1lt 136
11.4 Παρασκευή διαλύματος
θειικού οξέος H2SO4 (5,1 Ν)1lt 136
11.5 Παρασκευή Β.Β.Τ. 137
11.6 Παρασκευή διαλύματος φαινολοφθαλεΐνης 137
11.7 Παρασκευή διαλύματος αμύλου (1%) 137

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12:
’σχημες Οσμές στα Κρασιά
12.1 Οσμή υδρoθείου 139
12.1.1 Προληπτικά μέτρα αποφυγής
οσμής υδροθείου 140
12.2 Οσμές σκόρδου και σπαραγγιού 140
12.3 Οσμή από κόλλα Λουξ 140
12.4 Τρόποι απαλλαγής του κρασιού
από δυσάρεστες οσμές 141

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13:
Γλευκοποίηση - Οινοποίηση
13.1 Τι ευνοεί και τι όχι τη σωστή ζύμωση 143
13.1.1 Θερμοκρασία 143
13.1.2 Πυκνότητα 144
13.1.3 Στερεό υπόλειμμα μη ανάγον 144
13.2 Απόδοση σταφυλιών σε μούστο και κρασί 144
13.3 Ειδικοί τύποι οίνων 145
13.3.1 Οίνος με προσθήκη εκχυλίσματος
ανθέων αμπέλου 145
13.3.2 Οίνος αχύρων 146
13.3.3 Οίνος Μοσχάτος Frontiguan 147
13.3.4 Οίνοι Chateau - Chalon 147

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14:
Εμφιάλωση
14.1 Προετοιμασία του οίνου πριν την εμφιάλωση 150
14.1.1 Σταθεροποίηση του οίνου με ψύξη 150
14.2 Στάδια - διαδικασία εμφιάλωσης 152
14.3 Συντήρηση οίνων και σορβικό οξύ 153

ΕΙΔΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15
15.1 Φελλός 157
15.1.1 Μεγάλα πλεονεκτήματα του φελλού 158
15.1.2 Πώς παράγεται ο φελλός 158
15.1.3 Τύποι φελλού 159
15.2 Γεωγραφική κατανομή φελλόδενδρου 159
15.3 Στάδια επεξεργασίας φελλού 160
15.4 Κατηγορίες φελλών 162

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16
16.1 Γυάλινες φιάλες 165
16.1.1 Υλικά παρασκευής γυαλιού 166
16.1.2 Διαδικασία παραγωγής υάλινων φιαλών 167
16.1.3 Ανακύκλωση γυαλιού 168
16.1.4 Σχηματική παρουσίαση παρασκευής
υάλινων φιαλών 169

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17:
ΗΑCCP στον Οίνο και Σύστημα ISO 9000

17.1 ΗΑCCP (Hazard analysis critical control points) 172
17.1.1 Διαφροές ανάμεσα στο σύστημα ISO 9000
και στο HACCP 172
17.2 Τι περιλαμβάνει το σύστημα HACCP
στην παραγωγή του κρασιού 173
17.3 Επικίνδυνοι παράγοντες και κίνδυνοι 176
17.4 Εντοπισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου CCP
στα διάφορα στάδια παραγωγής οίνου 177
17.4.1 Αμπελώνας. Παραγωγή υγιεινού προϊόντος 178
17.4.2 Συνθήκες τρυγητού - Μεταφορά 181
17.4.3 Οινοποίηση 182
17.4.4 Συσκευασία - Τυποποίηση 184

ΜΕΡΟΣ ΤΡΙΤΟ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18:
Βιολογική Αμπελοκαλλιέργεια
18.1 Κανονισμοί της ΕΟΚ για τη βιολογική
αμπελοκαλλιέργεια 191

18.2 Δυνατότητες και κίνδυνοι από τη φυτοπροστασία
με φυσικές δραστικές ουσίες 192
18.3 Δαπάνες ελέγχου - τιμές οικολογικών προϊόντων 196
18.4 Ποιότητα παραγόμενων προϊόντων 197

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι:
Κανόνες βιολογικής παραγωγής στις εκμεταλλεύσεις 201

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ II:
ΜΕΡΟΣ Α΄: Προϊόντα που επιτρέπονται για τη λίπανση
και τη βελτίωση του εδάφους σύμφωνα
με τις διατάξεις του Παραρτήματος Ι, σημείο 2 203
ΜΕΡΟΣ Β΄: Προϊόντα που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο
των ασθενειών των φυτών 209

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 19
Ο Χαλκός και η Χρήση του στην Οικολογική Γεωργία
19.1 Οι ασθένειες του αμπελιού και η αντιμετώπισή τους
στην οικολογική αμπελοκαλλιέργεια 214
19.1.1 Περονόσπορος 214
19.1.2 Σκευάσματα για την αντιμετώπιση
του περονόσπορου 217
19.1.3 Ωίδιο - Στρατηγικές αντιμετώπισης 220
19.1.4 Σκευάσματα για την αντιμετώπιση
του ωιδίου 222
19.1.5 Βοτρύτης - Προληπτικά μέτρα 224
19.1.6 Σκευάσματα για την αντιμετώπιση
του βοτρύτη 225
19.1.7 ’λλες ασθένειες του ξύλου 226
19.1.8 Bacillus thuringiensis, var. Kurstaki 229

Η ιστορία του οίνου 231
Πίνακες Διορθώσεων Αλκοόλ, Τίτλου 235
Βιβλιογραφία 253
Βιογραφικό σημείωμα 255