Τεχνολογία κρέατος

Τεχνολογία κρέατος
Κρέας, προϊόντα κρέατος

Author: Ιωάννης Γ. Μπλούκας

Το βιβλίο αυτό, βασισμένο στην πλέον πρόσφατη βιβλιογραφία στον τομέα της Επιστήμης και Τεχνολογίας κρέατος, εξετάζει τους παράγοντες που επηρεάζουν την κατανάλωση του κρέατος Παράλληλα, αναλύονται οι παράγοντες που προσδιορίζουν την ποιότητα του κρέατος, περιγράφονται τα ποιοτικά υποβαθμισμένα κρέατα, η τεχνολογία συντήρησης του κρέατος με ψύξη και κατάψυξη, καθώς και οι σύγχρονες μέθοδοι συσκευασίας του νωπού κρέατος. Αναπτύσσεται διεξοδικά η τεχνολογία παραγωγής διαφόρων προϊόντων κρέατος και περιγράφεται η τεχνολογία των εδώδιμων υποπροϊόντων κρέατος.

Περιεχόμενα

ΜΕΡΟΣ ΠΡΩΤΟ
Κρέας

1 Εισαγωγή
1.1 Το κρέας 19
1.2 Παράγοντες που επηρεάζουν την αγορά
κρέατος 20
1.3 Κατανάλωση κρέατος 22
Βιβλιογραφία 26

2 Δομή και Σύνθεση των Ιστών του Κρέατος
2.1 Εισαγωγή 27
2.2 Μυϊκός ιστός 28
2.2.1 Μυϊκή ίνα 32
2.2.2 Μυϊκά ινίδια 33
2.2.3 Σαρκοπλασματικό δικτυωτό και
Τ-σωληνίσκοι 36
2.2.4 Πρωτεΐνες μυϊκής ίνας 37
2.2.5 Συστολή και χαλάρωση μυών 43
2.2.6 Τύποι μυϊκών ινών 49
2.3 Συνδετικός ιστός 50
2.3.1 Κολλαγόνο 51
2.4 Λιπώδης ιστός 54
Βιβλιογραφία 56

3 Μετατροπή του Μυϊκού Ιστού σε Κρέας
3.1 Εισαγωγή 57
3.2 Αναερόβια γλυκόλυση 57
3.2.1 Επίδραση της θερμοκρασίας στην εξέλιξη του pH 60
3.3 Νεκρική ακαμψία 61
3.4 Συστολή ψύξης και ακαμψία απόψυξης 63
3.4.1 Συστολή ψύξης 63
3.4.2 Ακαμψία απόψυξης 66
3.4.3 Τρόποι αποφυγής της συστολής ψύξης και
της ακαμψίας απόψυξης 68
3.5 Ωρίμαση του κρέατος 70
3.5.1 Παράγοντες που επηρεάζουν την τρυφεροποίηση 74
Βιβλιογραφία 75

4 Ποιότητα Κρέατος - Ασφάλεια και Θρεπτική Αξία
4.1 Εισαγωγή 77
4.2 Κρέας ασφαλές και ωφέλιμο για την υγεία του καταναλωτή 78
4.2.1 Μικροβιολογική ασφάλεια του κρέατος 79
4.2.2 Χημική ασφάλεια του κρέατος 81
4.3 Θρεπτική αξία του κρέατος 83
4.3.1 Πρωτεΐνες 83
4.3.2 Λίπος 86
4.3.3 Υδατάνθρακες 90
4.3.4 Άλατα 90
4.3.5 Βιταμίνες 93
4.4 Συσχέτιση του κρέατος με διάφορες ασθένειες 96
4.4.1 Παχυσαρκία και υπέρταση 96
4.4.2 Καρδιαγγειακές παθήσεις 97
4.4.3 Καρκίνος 103
4.4.4 Ποδάγρα 104
4.4.5 Αλλεργιογόνος δράση 105
Βιβλιογραφία 105

5 Ποιότητα Κρέατος - Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά
5.1 Χρώμα άπαχου κρέατος 107
5.1.1 Φύση του χρώματος 108
5.1.2 Μέτρηση του χρώματος στο κρέας 109
5.1.3 Χρωστικές του κρέατος 110
5.1.4 Περιεκτικότητα του κρέατος σε μυοσφαιρίνη 112
5.1.5 Αντιδράσεις της μυοσφαιρίνης με το οξυγόνο 113
5.1.6 Εξέλιξη του χρώματος στο νωπό κρέας 117
5.1.7 Παράγοντες που επηρεάζουν το χρώμα 118
5.2 Χαρακτηριστικά λίπους 121
5.3 Ικανότητα συγκράτησης νερού 122
5.3.1 Εξέλιξη της ΙΣΝ στο μυϊκό ιστό κατά τη μετατροπή του
σε κρέας 125
5.3.2 Επίδραση διαφόρων παραγόντων στην ΙΣΝ 127
5.4 Γευστικότητα μαγειρεμένου κρέατος 130
5.4.1 Επίδραση του ενδομυϊκού λίπους στη γευστικότητα 131
5.4.2 Tρυφερότητα του κρέατος 132
5.4.2.1 Τρόποι βελτίωσης της τρυφερότητας 135
5.4.3 Άρωμα μαγειρεμένου κρέατος 138
5.5 Επίδραση της μεταχείρισης του ζώου στην ποιότητα
του κρέατος 141
5.5.1 PSE κρέας 141
5.5.2 DFD κρέας 143
5.5.3 Όξινο κρέας 146
5.6 Εμπορικές κατηγορίες ποιότητας του κρέατος 146
Βιβλιογραφία 148

6 Συντήρηση του Κρέατος με Ψύξη και Κατάψυξη
6.1 Συντήρηση κρέατος με ψύξη 149
6.1.1 Ψύξη των σφαγίων 150
6.1.2 Συντήρηση υπό ψύξη 154
6.2 Συντήρηση κρέατος με κατάψυξη 160
6.2.1 Χρονική στιγμή και ταχύτητα κατάψυξης 161
6.2.2 Μέθοδοι κατάψυξης του κρέατος 163
6.2.3 Συντήρηση υπό κατάψυξη 165
6.2.4 Απόψυξη του καταψυγμένου κρέατος 172
6.3 Συντήρηση κιμά 177
Βιβλιογραφία 179

7 Συσκευασία Κρέατος
7.1 Εισαγωγή 181
7.2 Συσκευασία αυτοτελών τεμαχίων νωπού κρέατος 184
7.2.1 Συσκευασία υπό κενό 185
7.2.2 Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα
κορεσμένη σε CO2 189
7.3 Συσκευασία του νωπού κρέατος σε ατομικές μερίδες 191
7.3.1 Περιτύλιξη του κρέατος σε δίσκους 192
7.3.2 Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα 194
7.3.3 Συστήματα κεντρικής συσκευασίας
του κρέατος σε ατομικές μερίδες 196
7.4 Συσκευασία καταψυγμένου κρέατος 198
Βιβλιογραφία 199

ΜΕΡΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ
Προϊόντα Κρέατος

1 Εισαγωγή
1.1 Ταξινόμηση των προϊόντων κρέατος 203
1.2 Παραγωγή και κατανάλωση προϊόντων κρέατος 207
1.3 Δυνατότητες παραπέρα αύξησης της κατανάλωσης
προϊόντων κρέατος 208
Βιβλιογραφία 209

2 Καπνισμός Προϊόντων Κρέατος
2.1 Εισαγωγή 211
2.2 Χημική σύνθεση του καπνού 214
2.3 Συμβολή του καπνού στα χαρακτηριστικά των καπνιστών
προϊόντων 218
2.4 Υγρά παρασκευάσματα καπνού 220
Βιβλιογραφία 222

3 Βασικές Ουσίες Αλιπάστωσης
3.1 Εισαγωγή 223
3.2 Χλωριούχο νάτριο 225
3.3 Νιτρικά άλατα 229
3.4 Νιτρώδη άλατα 230
3.4.1 Συμβολή των νιτρωδών αλάτων στο χρώμα
των προϊόντων κρέατος 233
3.4.2 Αντιοξειδωτική δράση νιτρωδών αλάτων 237
3.4.3 Συμβολή των νιτρωδών αλάτων στο άρωμα
των προϊόντων κρέατος 238
3.4.4 Αντιμικροβιακή δράση των νιτρωδών αλάτων 239
3.4.5 Επίδραση των νιτρικών και νιτρωδών αλάτων
στην υγεία του ανθρώπου 241
3.4.6 Ν-νιτροζοενώσεις 243
3.4.6.1 Αντιμετώπιση του προβλήματος των
νιτροζαμινών 247
3.4.7 Προδιαγραφές για τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα 250
3.5 Ασκορβικά 251
3.6 Φωσφορικά άλατα 253
3.7 Ζάχαρα 255
3.8 Ενισχυτικές ουσίες γεύσης και αρώματος 256
3.9 Άλλα πρόσθετα γενικής χρήσεως 257
3.10 Καρυκεύματα 258
Βιβλιογραφία 262

4 Παραδοσιακά Χωριάτικα Λουκάνικα
4.1 Εισαγωγή 265
4.2 Παραγωγή παραδοσιακών χωριάτικων λουκάνικων 266
4.3 Ποιοτικά χαρακτηριστικά των χωριάτικων λουκάνικων 269
4.4 Δυνατότητες βελτίωσης της ποιότητας των χωριάτικων
λουκάνικων 271
Βιβλιογραφία 272

5 Αλλαντικά Αέρος
5.1 Εισαγωγή 273
5.2 Επιλογή πρώτων υλών 276
5.3 Προστιθέμενες ουσίες 280
5.4 Καλλιέργειες εκκίνησης 287
5.4.1 Ιδιότητες καλλιεργειών 288
5.4.2 Προϋποθέσεις για σωστή χρήση των καλλιεργειών 291
5.5 Τεχνολογία παραγωγής των διατμητών αλλαντικών αέρος 292
5.5.1 Παραγωγή και ενθήκευση κρεατόμαζας 292
5.5.2 Προσαρμογή των αλλαντικών στις συνθήκες ζύμωσης 298
5.5.3 Ζύμωση/ωρίμαση των αλλαντικών 299
5.6 Μεταβολές στην κρεατόμαζα των αλλαντικών αέρος 302
5.6.1 Μικροβιολογικές μεταβολές 303
5.6.2 Μείωση του pH της κρεατόμαζας των αλλαντικών 306
5.6.3 Σχηματισμός του ερυθρού χρώματος 308
5.6.4 Σχηματισμός της δομής των αλλαντικών 310
5.6.5 Ανάπτυξη του χαρακτηριστικού αρώματος 311
5.6.6 Μικροβιολογική σταθερότητα και ασφάλεια
των αλλαντικών αέρος 314
5.6.7 Σχηματισμός βιογενών αμινών 318
5.7 Συσκευασία και συντήρηση των αλλαντικών αέρος 320
5.8 Σουτζούκια 321
Βιβλιογραφία 322

6 Προϊόντα Ωρίμασης από Τεμάχια Κρέατος
6.1 Εισαγωγή 325
6.2 Χοιρομέρι ωρίμασης 326
6.2.1 Επιλογή πρώτων υλών 327
6.2.2 Αλιπάστωση 329
6.2.3 Ωρίμαση 332
6.2.4 Μικροβιολογική σταθερότητα και ασφάλεια 338
6.3 Παραδοσιακά προϊόντα 341
6.3.1 Παστουρμάς 341
6.3.2 Απάκι 345
Βιβλιογραφία 345

7 Παστεριωμένα Προϊόντα Κρέατος
7.1 Εισαγωγή 347
7.2 Παστεριωμένα αλλαντικά 348
7.2.1 Κρεατογαλάκτωμα 350
7.2.2 Επιλογή πρώτων υλών 354
7.2.3 Προστιθέμενες ουσίες 364
7.2.4 Παρασκευή κρεατόπαστας των παστεριωμένων
αλλαντικών 370
7.2.5 Ενθήκευση της κρεατόπαστας 376
7.3 Παστεριωμένα αλλαντικά με λιγότερο ή και χωρίς λίπος 378
7.3.1 Μείωση του λίπους - Βοηθητικές ουσίες 381
7.3.2 Τεχνολογία παραγωγής 384
7.4 Παστεριωμένα προϊόντα από τεμάχια κρέατος 386
7.4.1 Κριτήρια επιλογής της πρώτης ύλης 389
7.4.2 Παρασκευή της άλμης 393
7.4.3 Αλιπάστωση κρέατος 396
7.4.4 Μηχανική επεξεργασία του κρέατος 399
7.4.5 Ενθήκευση επεξεργασμένου κρέατος 403
7.5 Θερμική επεξεργασία και καπνισμός παστεριωμένων προϊόντων 405
7.6 Άλλα παστεριωμένα προϊόντα κρέατος 411
7.6.1 Πατέ και πηκτές 411
7.6.2 Ημίξηρα αλλαντικά 416
7.6.3 Καβουρμάς 419
7.6.4 Παστό ή σύγλινο κρέας 420
7.7 Συσκευασία και συντήρηση παστεριωμένων προϊόντων κρέατος 421
Βιβλιογραφία 426

8 Κονσέρβες Κρέατος
8.1 Εισαγωγή 429
8.2 Κονσερβοποιημένα προϊόντα κρέατος 430
8.3 Θερμική επεξεργασία των κονσερβών κρέατος 434
Βιβλιογραφία 438

9 Αναδομημένα Νωπά Προϊόντα Κρέατος
9.1 Εισαγωγή 439
9.2 Τεχνολογία προϊόντων 439
Βιβλιογραφία 446

10 Εδώδιμα Υποπροϊόντα Κρέατος
10.1 Εκχυλίσματα κρέατος 447
10.2 Ζωμοί, σούπες και κονσομέ 449
10.3 Ζελατίνη 451
10.4 Πλάσμα και ορός αίματος 452
10.5 Μηχανικά ανακτώμενο κρέας 455
10.6 Φυσικές θήκες 456
Βιβλιογραφία 458

Ευρετήριο 459