Εργαστηριακές Αναλύσεις και Ποιοτικός Έλεγχος στις Βιομηχανίες Τροφίμων

Εργαστηριακές Αναλύσεις και Ποιοτικός Έλεγχος στις Βιομηχανίες Τροφίμων

Περιεχόμενα:

ΠΡΟΛΟΓΟΣ.

Α' ΜΕΡΟΣ
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ

1. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΔΙΑΛΥΤΩΝ ΣΤΕΡΕΩΝ
ΣΤΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ 23
Α. Εισαγωγή 23
Β. Προσδιορισμός 23
1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά 23
2. Εκτέλεση προσδιορισμού 24
3. Έκφραση αποτελεσμάτων 24
2. ΑΔΙΑΘΕΤΑ ΣΤΕΡΕΑ ΣΤΗΝ ΑΛΚΟΟΛΗ 24
Α. Εισαγωγή 24
Β. Προσδιορισμός 25
1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά 25
2. Εκτέλεση προσδιορισμού 25
3. Έκφραση αποτελεσμάτων 26
3. ΞΗΡΑ ΟΥΣΙΑ (ΥΓΡΑΣΙΑ) 26
Α. Εισαγωγή 26
Β. Προσδιορισμός 28
1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά 28
Γ. Μέθοδοι 29
1. Προσδιορισμός της υγρασίας με κενό 29
2. Προσδιορισμός της υγρασίας προϊόντων σε υδρόλουτρο 29
3. Προσδιορισμός της υγρασίας με συσκευή υπερύθρων ακτινών(Θερμοζυγός Sauter) 31
4. Προσδιορισμός της υγρασίας με απόσταξη 32
4. ΕΛΕΓΧΟΣ ΓΛΥΚΟΖΗΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ 33
Α. Εισαγωγή 33
Β. Προσδιορισμός 33
1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά 33
2. Εκτέλεση προσδιορισμού 34
5. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΧΛΩΡΙΟΥΧΟΥ ΝΑΤΡΙΟΥ (ΑΛΑΤΟΣ) 34
Α. Εισαγωγή 34
Β. Προσδιορισμός 35
1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά 35
2. Παρασκευή διαλυμάτων 35
3. Εκτέλεση προσδιορισμού 36
4. Έκφραση αποτελεσμάτων 36
5. Διόρθωση του Brix του τοματοπολτού ως προς το άλας 37
6. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΡΠΟΚΥΤΤΑΡΩΝ ΚΑΙ ΘΟΛΩΜΑΤΟΣ 38
Α. Εισαγωγή 38
Β. Προσδιορισμός 38
1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά 38
2. Εκτέλεση προσδιορισμού 38
3. Έκφραση αποτελεσμάτων 40
7. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΔΕΙΚΤΟΥ ΦΟΡΜΟΛΗΣ 40
Α. Εισαγωγή 40
Β. Προσδιορισμός 40
1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά 40
2. Εκτέλεση προσδιορισμού 40
3. Έκφραση αποτελεσμάτων 41
8. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΘΕΙΩΔΟΥΣ ΟΞΕΩΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (ΟΛΙΚΟΥ ΚΑΙ ΕΛΕΥΘΕΡΟΥ) 41
Α. Εισαγωγή 41
Β. Προσδιορισμός 44
1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά 44
2. Εκτέλεση προσδιορισμού 45
3. Μέθοδοι προσδιορισμού ελεύθερου και ολικού SΟ2
στους οίνους 48
3.1 Προσδιορισμός ελεύθερον SO2 στους οίνους 48
3.2 Προσδιορισμός ολικού SΟ2 στους οίνους 48
9. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΣΕ ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟ ΚΑΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΟΧΥΜΟ 49
Α. Εισαγωγή 49
Β. Προσδιορισμός σακχάρων στο τοματοπολτό 50
1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά 50
2. Εκτέλεση προσδιορισμού 51
3. Έκφραση αποτελεσμάτων 53
Γ. Προσδιορισμός σακχάρων στον πορτοκαλοχυμό 54
1. Διαύγαση 54
2. Προσδιορισμός επί μέρους σακχάρων 55
2.1 Ιμβερτοσακχάρων 55
2.2 Καλαμοσακχάρων (σακχαρόζης) 55
2.3 Προσδιορισμός σακχάρων στον ελαιόκαρπο 56
10. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΟΠΩΡΟΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 57
Α. Εισαγωγή 57
Β. Προσδιορισμός 57
1. Όργανα και υλικά 57
2. Μέθοδοι προσδιορισμού 58
11. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΥΣΙΩΝ 60
Α. Εισαγωγή 60
Β. Προσδιορισμός 61
1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά 61
2. Εκτέλεση προσδιορισμού 61
3. Έκφραση αποτελεσμάτων 62
12. ΑΔΙΑΘΕΤΑ ΣΤΗΝ ΑΛΚΟΟΛΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΚΥΡΙΩΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 62
Α. Εισαγωγή 62
Β. Προσδιορισμός 62
1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά 62
2. Εκτέλεση προσδιορισμού 63
3. Έκφραση αποτελεσμάτων 63
13. Ι. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΒΡΩΣΙΜΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ 64
Α. Εισαγωγή 64
Β. Προσδιορισμός 65
1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά 65
2. Εκτέλεση προσδιορισμού 65
3. Έκφραση αποτελεσμάτων 66
Γ. Η σημασίας της οξύτητας για την ποιότητα των ελαίων 67
ΙΙ. ΕΛΕΓΧΟΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΩΝ ΤΩΝ ΕΛΑΙΩΝ 67
Α. Ανίχνευση οξειδωτικού ταγγίσματος κατά KREISS 68
1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά 68
2. Εκτέλεση προσδιορισμού - Ερμηνεία αποτελεσμάτων 69
Β. Ανίχνευση οξειδωτικού ταγγίσματος κατά POOL και PRATER 70
III. ΕΛΕΓΧΟΣ ΝΟΘΕΙΩΝ ΤΩΝ ΕΛΑΙΩΝ 71
Α. Ανίχνευση βαμβακελαίου (Δοκιμή HALPHEN) 71
Β. Γενικές αντιδράσεις ανίχνευσης σπορέλαιων
εντός ελαιολάδου 73
14. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΜΥΚΗΤΑ GEOTRICHUM ΣΤΑ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΡΟΔΑΚΙΝΑ 76
Α. Εισαγωγή 76
Β. Σχέση του μύκητα GEOTRICHUM με την κονσερβοποιία 77
Γ. Χαρακτηριστικά του μύκητα 77
Δ. Προδιαγραφές 77
Ε. Μέθοδοι προσδιορισμού 78
1. Αρχή 78
2. Συσκευές-όργανα 78
3. Αντιδραστήρια 79
4. Διαδικασία προσδιορισμού 79
5. Υπολογισμός 80
6. Στοιχεία για τον προσδιορισμό και τα χαρακτηριστικά
των μυκηλικακών υφών (Εικόνες 1 και 2) 80
15. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΜΥΚΗΛΙΑΚΩΝ ΥΦΩΝ ΣΤΟΝ ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟ ΚΑΤΑ HOWARD 83
Α. Εισαγωγή 83
Β. Απαραίτητος εξοπλισμός για την μέτρηση
των μυκηλιακών υφών 83
Γ. Τεχνική εξέτασης μυκηλιακών υφών 84
16. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΩΝ 87
Α. Εισαγωγή 87
Β. Απαιτούμενα υλικά 87
1. Τα φρούτα 87
2. Η ζάχαρη 88
3. Τα οξέα 90
4. Η πηκτίνη 90
Γ. Εκτέλεση προσδιορισμού 91
1. Επίδραση του στερεού υπολείμματος της μαρμελάδας
επί της ποιότητας 93
2. Επίδραση του pΗ στην ποιότητα της μαρμελάδας 94
3. Επίδραση της προστιθέμενης πηχτίνης πάνω
στην ποιότητα της μαρμελάδας 94
4. Επίδραση του είδους του φρούτου επί της ποιότητας
της μαρμελάδας 95
Δ. Δοκιμή πηκτίνης 95
Ε. Η σημασία των πηκτίνων στην τεχνολογία
των οπωροκηπευτικών 95
1. Χρήση και πηγές προέλευσης των πηκτίνων 95
2. Χημικές ιδιότητες των πηκτίνων 98
3. Παρασκευή των πηκτίνων 99
4. Τροποποίηση των πηκτίνων 104
5. Ιδιότητες των πηκτίνων 105
5.1 Διαλυτότητα και ιξώδες 105
5.2 Διάσπαση της πηκτίνης 106
6. Ζελοποίηση 106
6.1 Ισχυρώς μεθυλιωμένες πηκτίνες 106
6.2 Ελαφρά μεθυλιωμένες πηκτίνες 108
7. Αντιδράσεις των πηκτινών μ' άλλα πολυμερή 111
8. Φυσιολογικές ιδιότητες-Διαιτητικές ιδιότητες των πηκτινών 111
9. Νομοθεσία 112
10. Συμπεράσματα 112
17. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ 114
Α. Εισαγωγή 114
Β. Προσδιορισμός 114
1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά 114
2. Διαλύματα 115
Γ. Εκτέλεση προσδιορισμού 116
Δ. Έκφραση αποτελεσμάτων 116
18. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΧΡΩΜΑΤΟΣ
(κατά Munsell, Hunter, Σπεκτροφωτομετρική) 117
19. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΙΘΑΝΟΛΗΣ 121
20. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΜΑΛΤΟΖΗΣ, ΣΟΥΚΡΟΖΗΣ, D-ΓΛΥΚΟΖΗΣ ΚΑΙ D-ΦΡΟΥΚΤΟΖΗΣ 133
21. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ L - ΚΑΙ D - ΓΑΛΑΚΤΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ 144
22. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΙΤΡΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ 157
23. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ 169

Β' ΜΕΡΟΣ
ΑΡΧΕΣ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
1.ΓΕΝΙΚΑ ΠΕΡΙ ΤΟΥ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
ΑΥΤΩΝ 183
1.1 Υπευθυνότητες και οργάνωση του τμήματος ελέγχου ποιότητας σε μία βιομηχανία τροφίμων 183
1.2 Σχέση του τμήματος ελέγχου ποιότητας με τη διοίκηση
του εργοστασίου 186
1.3 Σχέση του τμήματος ελέγχου ποιότητας με το τμήμα πωλήσεων και αγορών 187
1.4 Σχέση του τμήματος ελέγχου ποιότητας με την έρευνα
και την ανάπτυξη 188
1.5 Σχέση του τμήματος ελέγχου ποιότητας με την παραγωγή 189
2. ΜΕΡΙΚΕΣ ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 191
3. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΕΠΙΔΙΩΚΟΥΜΕ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΗΣΟΥΜΕ 201
4. ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 206
4.1 Το χρώμα 206
4.1.1 Εισαγωγή 206
4.1.2 Ορισμός 207
4.1.3 Τρόποι μέτρησης του χρώματος 209
4.2 Ιξώδες και συνοχή 222
4.2.1 Εισαγωγή 222
4.2.2 Ορισμοί 223
4.2.3 Τύποι ροής 223
4.2.4 Μονάδες μέτρησης 226
4.2.5 Τύποι συστημάτων μέτρησης 228
4.3 Υφή 232
4.3.1 Κατάταξη χαρακτηριστικών αίσθησης της υφής 232
4.3.2 Αρχές μέτρησης 234
4.3.3 Όργανα μέτρησης 236
4.3.4 Φυσικοχημικές μέθοδοι 241
4.4 Γεύση και άρωμα 244
4.4.1 Εισαγωγή 244
4.4.2 Γεύση 245
4.4.3 ’ρωμα (οσμή) 247
4.4.4 Ρόλος της αεριοχρωματογραφίας 249
4.4.5 Συσχετισμένες μετρήσεις 250
4.5 Σχήμα και μέγεθος 252
4.5.1 Εισαγωγή 252
4.5.2 Μετρήσεις 252
4.6 Ελαττώματα στα τρόφιμα 257
4.6.1 Εισαγωγή 257
4.6.2 Κατηγορίες ελαττωμάτων 258
4.7 Οργανοληπτική εξέταση 263
4.7.1 Εισαγωγή 263
4.7.2 Σκοποί των ομάδων δοκιμής 264
4.7.3 Επιλογή και εκπαίδευση των δοκιμαστών 266
4.8 Δειγματοληψία τροφίμων για ποιοτικό έλεγχο 278
4.8.1 Γενικά περί της δειγματοληψίας στα τρόφιμα 278
4.8.1.1 Εισαγωγή 278
4.8.1.2 Ορισμοί 279
4.8.2 Οι παράγοντες που επιδρούν στη δειγματοληψία 280
5. ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ 284
5.1 Εισαγωγή 284
5.2 Αναλυτικά δεδομένα του νερού που χρησιμοποιείται
για δημόσια χρήση 285
5.3 Προδιαγραφές για πόσιμο νερό 290
5.4 Φρούτα και λαχανικά νωπά και κονσερβοποιημένα 295
5.5 Κατεψυγμένα προϊόντα νερού 298
5.6 Ζυθοποιία 299
5.7 Βιομηχανίες μη αλκοολούχων ποτών 301
5.8 ’χρηστα νερά από τις βιομηχανίες τροφίμων 306
5.9 Συμπεράσματα 307

Γ' ΜΕΡΟΣ
ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ, ΝΩΠΩΝ ΚΑΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΩΝ
Α. ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΝΩΠΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΑΥΤΩΝ ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥΣ
ΠΕΡΙΛΗΨΗ 313
Ι. ΓΕΝΙΚΑ 314
1. Βιοχημικές Μεταβολές 314
2. Χημικές αλλαγές 315
3. Φυσικές αλλαγές 316
ΙΙ. ΣΥΝΙΣΤΩΣΕΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ 317
III. ΑΛΛΗΛΕΠΙΔΡΑΣΗ ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΤΙΣ ΣΥΝΙΣΤΩΣΕΣ
ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ 319
IV. ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΣΤΗ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ
ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 319
V. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΟΙ ΟΠΟΙΟΙ ΕΠΙΔΡΟΥΝ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ 319
VI. ΜΕΘΟΔΟΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ 320
1. Εμφάνιση 320
1.1 Μέγεθος 320
1.2 Σχήμα 321
1.3 Χρώμα 321
1.4 Στιλπνότητα 321
1.5 Παρουσία ελαττωμάτων (εσωτερικών και εξωτερικών) 321
2. Υφή 322
2.1 Σταθερότητα-σπαργή και μαλάκωμα σάρκας 322
2.2 Ινώδες και σκληρότητα 322
2.3 Χυμώδες 322
2.4 Οργανοληπτική εκτίμηση της ποιότητας της υφής 323
3. ’ρωμα και γεύση 323
3.1 Γλυκύτητα 323
3.2 Οξύτητα (το ξινό) 323
3.3 Η αλμυρότητα 323
3.4 Στυπτικότητα 323
3.5 Πίκρισμα 324
3.6 ’ρωμα (οσμή) 324
3.7 Οργανοληπτική εξέταση 324
3.8 Θρεπτική αξία 324
VII. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥΣ 325
VIII. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ 326