Ελαιόλαδο

Ελαιόλαδο
Συμβατικό και βιολογικό, βρώσιμη ελιά και πάστα ελιάς

‘Eνα σύγχρονο και αξιόλογο βιβλίο που πραγματεύεται το δέντρο της ελιάς αλλά κυρίως το ελαιόλαδο (Συμβατικό και Βιολογικό), τη Βρώσιμη Ελιά καθώς και την Πάστα της Ελιάς. Περιγράφονται με λεπτομέρεια τα νέα συστήματα επεξεργασίας και οι τεχνικές αξιοποίησης των αποβλήτων. Ερευνώνται σε βάθος τα φυσικά αντιοξειδωτικά που περιέχονται στα προϊόντα και υποπροϊόντα της ελαιουργίας. Διερευνώνται οι παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα των ανωτέρω προϊόντων σε όλο το κύκλωμα της παραγωγικής διαδικασίας και παρέχονται σημαντικές πληροφορίες για την εφαρμογή των σύγχρονων τεχνικών ελέγχου της ποιότητας και της νοθείας. Αναλύονται τα προγράμματα HACCP και Ιχνηλασιμότητας. Τέλος παρατίθενται τα νεότερα δεδομένα για τις υγιεινές και διατροφικές ιδιότητες του ελαιολάδου που το καθιστούν ένα σπουδαίο λειτουργικό τρόφιμο.

Περιεχόμενα:

Κεφάλαιο 1: Καταγωγή και εξάπλωση της ελιάς – Παραγωγή και κατανάλωση ελαιολάδου 1

Κεφάλαιο 2: Βοτανικά χαρακτηριστικά της ελιάς – Σύσταση ελαιοκάρπου – Σχηματισμός ελαιολάδου 29

Κεφάλαιο 3: Βιοσύνθεση του ελαιολάδου 57

Κεφάλαιο 4: Χημική σύσταση ελαιολάδου 63

Κεφάλαιο 5: Συστατικά ελαιολάδου που συμβάλλουν στη διαμόρφωση του αρώματος και της γεύσης του 93

Κεφάλαιο 6: Συγκομιδή και μετασυλλεκτική μεταχείριση του ελαιοκάρπου 117

Κεφάλαιο 7: Βρώσιμη ελιά και πάστα ελιάς 131

Κεφάλαιο 8: Παραλαβή ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο – τύποι ελαιουργείων 181

Κεφάλαιο 9: Υποπροϊόντα ελαιουργίας και αξιοποίηση αυτών 219

Κεφάλαιο 10: Το πρόγραμμα ΗΑCCP στα ελαιουργεία 247

Κεφάλαιο 11: Αποθήκευση και τυποποίηση ελαιολάδου 267

Κεφάλαιο 12: Το πρόγραμμα HACCP στην τυποποίηση ελαιολάδου και πυρηνέλαιου 295

Κεφάλαιο 13: Το πρόγραμμα HACCP στην παρασκευή βρώσιμης ελιάς τύπου Ισπανίας 305

Κεφάλαιο 14: Το πρόγραμμα ιχνηλασιμότητας στο ελαιόλαδο 315

Κεφάλαιο 15: Χημικές και φυσικές επεξεργασίες στις οποίες υποβάλλονται το κακής ποιότητας ελαιόλαδο, το πυρηνέλαιο και τα σπορέλαια 323

Κεφάλαιο 16: Βιολογικό ελαιόλαδο 341

Κεφάλαιο 17: Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα ελαιολάδου 363

Κεφάλαιο 18: Ποιοτικά κριτήρια και κατηγορίες ελαιολάδου και βρώσιμης ελιάς 377

Κεφάλαιο 19: Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένου ελαιολάδου 395

Κεφάλαιο 20: Προτεινόμενη βράβευσγ για εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα

Κεφάλαιο 21: Αλλοιώσεις ελαιολάδου και άλλων λιπαρών υλών 419

Κεφάλαιο 22: Τα αντιοξειδωτικά και ο ρόλος τους 451

Κεφάλαιο 23: Τεχνικές προσδιορισμού αντοχής λιπαρών υλών στην οξείδωση 489

Κεφάλαιο 24: Έλεγχος ποιότητας και προσδιορισμός σταθερών και συστατικών του ελαιολάδου 499

Κεφάλαιο 25: Έλεγχος νοθείας ελαιολάδου 539

Κεφάλαιο 26: Ποιότητα και εμπορία ελαιολάδου 601

Κεφάλαιο 27: Το ελαιόλαδο ως λειτουργικό τρόφιμο 621

Ευρετήριο 655