Τεχνολογίες βύνης και ζύθου

Τεχνολογίες βύνης και ζύθου

 
Το βιβλίο που κρατάτε είναι μια ευχάριστη διαδρομή στις τεχνολογίες που απαρτίζουν τη βυνοποίηση και ζυθοποίηση. Ενώ η παραγωγή της μπύρας έχει ξεκινήσει πριν από χιλιάδες έτη, η επιστήμη και τεχνολογία της μπύρας έχει προχωρήσει αρκετά, ώστε η παραγωγή της να γίνεται με μεγαλύτερο έλεγχο της ποιότητάς της. Στα κεφάλαια του βιβλίου αναλύονται οι σύγχρονες τεχνολογίες της βυνοποίησης και στη συνέχεια της ζυθοποίησης. Αναλύονται η σπουδαιότητα των ποικιλιών της βύνης, του λυκίσκου και των ζυμών, δίδεται μεγάλη σημασία στην ποιότητα του νερού και της επεξεργασίας του. Αναλύονται οι τεχνολογίες της παραγωγής του βυνογλεύκους και της περαιτέρω ζύμωσής του για παραγωγή Lager ή Ale.

Απευθύνεται κυρίως στους σπουδαστές της ζυθοποίησης αλλά και σε όλους εκείνους που θα ήθελαν να μάθουν τον τρόπο που παρασκευάζεται η μπύρα. Η κατανόηση των διαφόρων τεχνολογιών που αναφέρονται κυρίως στο εργαστηριακό μέρος θα βοηθούσε αν υπάρχουν βασικές γνώσεις από συναφείς επιστήμες όπως, Βιολογίας, Χημείας και Γεωπονίας.

Επειδή η γνώση στη ζυθοποίηση είναι περισσότερο πράξη και έρευνα παρά θεωρία, το βιβλίο φιλοδοξεί να βοηθήσει τους ερευνητές της μπύρας στην ευχάριστη ενασχόλησή τους για ποιοτικότερες μπύρες.

Οι συγγραφείς είναι ερευνητές, καθηγητές του Τμήματος Οινολογίας του ΤΕΙ Αθήνας με σπουδές και πολυετή εμπειρία στην επιστήμη των Μικροβιακών Ζυμώσεων, της Οινολογίας και της Ζυθοποίησης.
 
Περιεχόμενα
Πρόλογος    11
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1    12
1.1    Εισαγωγή    12
1.2 Ιστορία της Μπύρας    13
1.2.1 Σουμέριοι    13
1.2.2 Βαβυλώνιοι    14
1.2.3 Αιγύπτιοι    14
1.2.4 Ευρώπη    15
1.2.5 Μεσαίωνας    15
1.2.6 Η Μπύρα στη Σύγχρονη Εποχή    17
1.2.7 Η μπύρα στην Ελλάδα    18
1.2.8 Δέκατος όγδοος αιώνας    18
1.2.9.   Λατινική Αμερική    19
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2    21
2  Αμυλούχοι καρποί και σακχαρούχες πρώτες ύλες    21
2.1 Το κριθάρι    21
2.3 Περιγραφή κόκκου    21
2.2 Ποιοτικά χαρακτηριστικά του κριθαριού    22
2.3 Μακροσκοπικός έλεγχος    24
2.4 Χρώμα  και οσμή των κόκκων.    24
2.5 Η υγρασία των κόκκων    25
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3    26
3.0     Το νερό    26
3.1 Πηγές  νερού για την παραγωγή μπύρας.    26
3.1.1 Νερό του δικτύου    26
3.1.2 Νερό επιφανείας    27
3.1.3    Τα υπόγεια νερά    28
3.2   Οι τύποι του νερού ζυθοποίησης    28
3.2.1  Η επίδραση των ιόντων του νερού στην γεύση της μπύρας    29
3.3 Κατανάλωση νερού στην ζυθοποίηση    30
3.4 Επεξεργασία του νερού    31
3.5   Επεξεργασία του νερού πριν την πολτοποίηση    31
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4    33
4.0  Λυκίσκος    33
4.1 Τύποι  λυκίσκου    36
4.2 Η χημεία του λυκίσκου    37
4.2.1 Οι ρητίνες    37
4.2.2 Τα αιθέρια έλαια    38
4.3 Μέθοδος του ξηρού λυκίσκου    39
4.4  Προετοιμασία και χρήση του λυκίσκου    40
4.4.1  Πέλετς λυκίσκου    40
4.4.2 Εκχύλισματα λυκίσκου    41
4.5 Επιλογή του λυκίσκου    42
4.6 Υπολογισμός του συντελεστή χρήσης του λυκίσκου    42
4.7 Υπολογισμός των α-οξέων    43
4.8 Επίδραση του βρασμού στα αρωματικά χαρακτηριστικά  του λυκίσκου    45
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5    49
5.0  Ζύμες    49
5.1  Ζυμομύκητες στην παραγωγή ζύθου    50
5.1.1 Αφροζύμες και βυθοζύμες    51
ΚΕΦΑΛΑΙΟ  6    53
6.0   Παραγωγική διαδικασία της ζυθοποίησης    53
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7    59
7.  Προζυμωτικό στάδιο    59
7.1 Βυνοποίηση    61
7.1.1 Αμυλούχα υποστρώματα.    61
7.1.2 Αναλυτική παρουσίαση των σταδίων της βυνοποίησης    61
7.1.3   Πρόγραμμα Βυνοποίησης    62
7.1.4 Διαβροχή    65
7.1.5 Συστήματα διαβροχής    66
7.1.6 Τροφοδότηση με οξυγόνο    66
7.1.7 Δυνατότητα διόγκωσης του κριθαριού στην διαβροχή λόγω της προσρόφησης νερού    67
7.1.8 Βλάστηση    67
7.1.9  Ένζυμα αποικοδόμησης πρωτεϊνών    70
7.1.10 Ένζυμα αποικοδόμησης των ημικυτταρινών    70
7.1.11 Συστήματα βλάστησης    71
7.1.12 Ξήρανση    71
7.1.13 Φυσικές μεταβολές της βύνης    72
7.1.14 Βιολογικές μεταβολές της βύνης    72
7.1.15 Χημικές μεταβολές της βύνης    73
7.1.16 Καθαρισμός και αποθήκευση της βύνης    73
7.1.17  Παραγωγή του ζυθογλεύκους    73
ΚΕΦΑΛΑΙΟ  8    75
8.0 Άλεση    75
8.1 Εξέλιξη και μεθοδολογία της άλεσης    76
8.1.1 Ξηρή άλεση    76
8.1.2 Υγρή άλεση    77
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9    80
9.0 Εκχύλιση (Πολτοποίηση)    80
9.1 Μέθοδοι εκχύλισης (πολτοποίησης)    80
9.1.2 Αποικοδόμηση του αμύλου    81
9.1.3 Αποικοδόμηση β-γλυκανίων    83
9.1.4 Αποικοδόμηση πρωτεϊνών    84
9.2  Μέθοδοι πολτοποίησης    85
9.2.1 Διπλή πολτοποίηση.    89
ΚΕΦΑΛΑΙΟ  10    95
10.0 Βρασμός του γλεύκους    95
10.1 Απομάκρυνση ψυχρού ιζήματος    103
10.2 Θερμική κροκύδωση πρωτεϊνών    104
10.3 Παράγοντες που επιδρούν στην δημιουργία του θολώματος    105
10.4 Επεξεργασία του βυνογλεύκους    106
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11    107
11.0  Πρόσθετα    107
11.1 Ο αραβόσιτος σαν πρόσθετο    108
11.2 Το ρύζι σαν πρόσθετο    109
11.3 Το κριθάρι σαν πρόσθετο    110
11.4 Το Σόργο (Sorghum) σαν πρόσθετο    111
11.5 Άμυλο σιταριού σαν πρόσθετο    112
11.6 Σακχαρούχα πρόσθετα    113
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12    116
12.0 Στάδιο κυρίως ζύμωσης    116
12.1 Προετοιμασία για ζύμωση -Ψύξη βυνογλεύκους    116
12.2 Οι Ζυμομύκητες ή ζύμες ή μαγιά    118
12.2.1 Η βιολογία των ζυμών ζυθοποίησης    119
12.2.2 Ζυμομύκητες για  μπύρες ale και lager    121
12.2.3 Κριτήρια επιλογής των ζυμών    123
12.2.4 Ζύμες της βιομηχανίας    124
12.2.5 Παράγοντες Killer    124
12.2.6  Μεταλλάξεις ζυμών στην ζυθοποιεία    125
12.2.7 Αποθήκευση των ζυμομυκήτων στην βιομηχανία    126
12.2.7 Συνθήκες αποθήκευσης ζύμης – επίδραση στην φυσιολογία    126
12.2.8 Καλός χειρισμός της ζύμης (μαγιάς)    127
12.2.9 Η τρεχαλόζη    128
12.2.10 Πλύσιμο της ζύμης    128
2.3  Επιμόλυνση της μπύρας με άλλους μικροοργανισμούς    130
12.3.1 Βακτήρια του γαλακτικού οξέος:    130
12.3.2 Οι άγριες ζύμες    131
12.4 Ζυθοποίηση υψηλής πυκνότητας    132
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13    134
13.0 Μεταζυμωτικό στάδιο    134
13.1 Επεξεργασία της  μπύρας    134
13.2  Ωρίμανση της πράσινης μπύρας    135
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16    136
16.0  Ωρίμανση της μπύρας    136
16.1 Η σταθεροποίηση της γεύσης    137
13.3 Φιλτράρισμα    138
13.4  Προσθήκη CO2 - Παστερίωση-Συσκευασία    144
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14    147
14.0 Ενέργεια,  απόβλητα και εργατικό δυναμικό    147
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15    148
15.0 Τύποι μπύρας    148
15.1 Μπύρες τύπου ale    149
15.2 Μπύρες lager    151
ΚΕΦΑΛΑΙΟ  17    153
17.0 Μινι-ζυθοποίηση και  Μικρο-ζυθοποίηση    154
17.1 Μικροζυθοποίηση    154
17.2 Ο τεχνικός εξοπλισμός για διάφορα σενάρια    155
ΜΕΡΟΣ  ΔΕΥΤΕΡΟ    157
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18    158
18.0  Εργαστηριακές μετρήσεις και αναλύσεις  των πρώτων υλών Βυνοποίησης και ζυθοποίησης    158
18.0  ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ    158
18.1 Κριθάρι    158
18.2 Δειγματοληψία    158
18.3 Εξωτερικά γνωρίσματα κριθαριού (Μακροσκοπική εξέταση)    159
18.3.1 Εξωτερική όψη και χρώμα    159
18.3.2 Οσμή    159
18.3.3 Ξένες ύλες    159
18.3.4 Σχήμα και μέγεθος κόκκου    160
18.3.5 Υφή λεπύρων    161
18.3.6 Ομοιογένεια ποικιλίας    162
18.4 Ποιοτικός Έλεγχος Πρώτων Υλών Βυνοποίησης    162
18.4.1 Παραλαβή Κριθαριού    162
18.4.2 Μηχανικές Αναλύσεις Κριθαριού :    162
18.4.3 Προσδιορισμός εκατολιτρικού βάρους (ΕΒ)    162
Προσδιορισμός του βάρους χιλίων κόκκων( ΒΧΚ)    163
18.4.4 Προσδιορισμός ταξινόμησης  κατά  μέγεθος  κριθαριού    164
(πάχος κόκκων)    164
18.4.5 Προσδιορισμός υαλωδών κόκκων κριθαριού    165
18.6  Φυσικο-χημικο-τεχνικές αναλύσεις Κριθαριού    169
18.6.1 Προσδιορισμός υγρασίας    171
18.6.1.1 Προσδιορισμός υγρασίας με ξήρανση με θερμική ακτινοβολία (infrared) :    172
18.6.1.2 Προσδιορισμός υγρασίας αγωγιμομετρικά :    172
18.6.2 Προσδιορισμός εκχυλίσματος κριθαριού    172
18.6.3 Προσδιορισμός αδιάλυτων υδατανθράκων στο κριθάρι (Μέθοδος Bishop)    174
18.6.4 Προσδιορισμός του αζώτου/πρωτεϊνών στο κριθάρι    175
18.6.5 Προσδιορισμός της περιεκτικότητας λεπύρων στο κριθάρι (Μέθοδος υποχλωριώδους νατρίου)    176
18.6.6 Προσδιορισμός βλαστικής ικανότητας (ζώντες κόκκοι) κριθαριού και βλαστικής ενεργητικότητας ( μετά από 3 και 5 ημέρες)    176
18.6.7 Βλαστική ενεργητικότητα (μετά από 3 και 5 ημέρες). Β.Ε.    178
18.6.8 Προσδιορισμός της ευαισθησίας του κιθαριού στο νερό    179
18.7 Διαβροχή    180
18.7.1 Προσδιορισμός δυνατότητας διόγκωσης του κριθαριού    180
18.8 Βλάστηση    182
18.8.1 Διεργασίες ανάπτυξης    182
18.8.2 Διεργασίες σχηματισμού ενζύμων    183
18.8.3 Ένζυμα αποικοδόμησης αμύλου (αμυλάσες)    184
18.8.3 Ένζυμα αποικοδόμησης ημικυτταρινών    184
18.8.4 Ένζυμα αποικοδόμησης πρωτεϊνών    185
18.8.5 Ένζυμα αποικοδόμησης φωσφορικών εστέρων (φωσφατάσες)    186
18.8.5 Συστήμα βλάστησης Saladin    186
18.9 Μέθοδοι ελέγχου της ξήρανσης    187
18.9.1 Φυσικές μεταβολές της βύνης.    187
18.9.2 Βιολογικές μεταβολές βύνης.    188
18.9.3 Χημικές μεταβολές της βύνης    188
18.10 Προσδιορισμός απωλειών κατά την βυνοποίηση και τρόποι μείωσης αυτών    189
18.11 Ποιοτικός Έλεγχος Πρώτων Υλών Ζυθοποίησης    190
Παραλαβή Βύνης    190
18.11.1 Μηχανικές Αναλύσεις    190
18.11.1.1 Εκατολιτρικό βάρος (ΈΒ)    190
18.11.1.2 Βάρος χιλίων κόκκων (ΒΧΚ)    191
18.11.1.3 Ειδικό βάρος    191
18.11.2 Ταξινόμηση    191
18.12 Τεστ-βύθισης    191
18.13 Τεμαχισμός  κόκκου    192
18.14 Μέτρηση ευθρυπτότητας    192
18.15 Χημικοτεχνικές αναλύσεις βύνης    193
18.15.1 Προσδιορισμός υγρασίας    194
18.15.2 Εκχυλισματική απόδοση βύνης    194
18.15.3 Προσδιορισμός εκχυλισματικής απόδοσης    195
18.16 Προσδιορισμός χρόνου εκχυλισης των σακχάρων  σε συνδυασμό με το βαθμό άλεσης της βύνης    196
18.17 Προσδιορισμός του εκχυλίσματος στο βυνογλεύκος και υπολογισμός της εκχυλισματικής απόδοσης    196
18.18 Προσδιορισμός της δύναμης–διάστασης στη βύνη με τη μέθοδο Windisch-Kolbach    198
18.19  Προσδιορισμός βαθμού διαλυτοποίησης βύνης    199
18.20 Μέτρηση αριθμού Hartong    200
18.17 Μέτρηση του ιξώδους του βυνογλεύκους    201
18.18  Άλεση    203
18.18.1 Άλεση ξηρής βύνης.    203
18.18.2 Άλεση υγρής βύνης.    203
18.18.3  Προδιαγραφές σύνθεσης κλασμάτων αλέσματος (%) για διήθηση (διαύγαση Läuter) και διήθηση με φίλτρα πλακών συμβατικά και 2001    204
18.19  Προσδιορισμός απωλειών εκχυλίσματος στα βυνοϋπολείμματα    205
18.20 Προσδιορισμός του διαλυτού εκχυλίσματος στα προξηραμένα βυνοϋπολείμματα.    205
18.21 Προσδιορισμός του ολικού εκχυλίσματος στα προξηραμένα βυνοϋπολείμματα.    206
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 19    206
19.0  Ποιοτικός Έλεγχος Μπύρας    206
Εργαστηριακή Μικροζυθοποίηση    207
19.1 Προσδιορισμός αρχικής πυκνότητας ζυθογλεύκους και βαθμού ζυμώσεως ζύθου    210
19.2 Προσδιορισμός αλκοόλης στην εξεταζόμενη μπύρα.    211
19.2.1 Προσδιορισμός αρχικής πυκνότητας μπύρας.    211
19.3  Προσδιορισμός του εκχυλίσματος της μπύρας.    215
19.4 Προσδιορισμός ολικού Αζώτου και πρωτεϊνών στη μπύρα ή ζυθογλεύκη    215
19.5 Προσδιορισμός ελεύθερων α-αμινοξέων σε μπύρα και ζυθογλεύκη- Free Amino Nitrogen ( FAN)    217
19.6 Προσδιορισμός μεμονωμένων α-αμινοξέων Προλίνη    219
19.7 Προσδιορισμός Νιτροζαμινών στη μπύρα    220
19.8 Προσδιορισμός γειτονικών δικετονών (συζυγείς) – διακετύλιο    222
19.9 Προσδιορισμός γειτονικών κετόνων (VDK) στη μπύρα    223
19.10 Προσδιορισμός της καθαρότητας του υπό εξέταση δείγματος χωρίς απόσταξη/με απόσταξη    223
19.11 Προσδιορισμός διακετυλίου και συζυγών δικετονών    224
19.12 Προσδιορισμός ολικών σακχάρων στη μπύρα    226
19.13 Ζυμώσιμοι υδατάνθρακες (διεθνής μέθοδος)    227
19.14 Ζυμωτική ικανότητα (όριο εξασθενήσεως)    229
19.15 Προσδιορισμός Δεξτρινών στη μπύρα    230
19.16 Πικρές ύλες της μπύρας (πικρότητα της μπύρας)    231
19.17 Εξέταση λυκίσκου και παρασκευασμάτων αυτού    232
19.18 Προσδιορισμός υγρασίας σε λυκίσκο ως έχει, υπό μορφή κόνεως ή πεπιεσμένων πλακιδίων    234
19.19 Προσδιορισμός αιθέριων ελαίων λυκίσκου    235
19.20 Προσδιορισμός ισο-α-οξέων σε ισομερισμένα εκχυλίσματα λυκίσκου    236
19.21 Προσδιορισμός αγωγιμετρικής τιμής μολύβδου    238
19.22 Προσδιορισμός συνολικών πολυφαινολών στη μπύρα (Μέθοδος Jerumanis)    240
19.23 Προσδιορισμός ταννινών στη μπύρα    241
19.24 Προσδιορισμός Ανθοκυανών στη μπύρα    243
19.25 Προσδιορισμός χρώματος σε μπύρες και ζυθογλεύκη    245
Χρώμα με βάση πρότυπη μέθοδο αναφοράς (SRM)    247
19.26 Προσδιορισμός θολώματος στη μπύρα & γλεύκη    247
19.27 Προσδιορισμός ιξώδους σε μπύρες και ζυθογλεύκη    248
19.28 Προσδιορισμός ανώτερων αλκοολών    250
19.29 Έλεγχος της αναγωγικής δύναμης της μπύρας εν ψυχρώ (I.T.T)    252
19.30 Προσδιορισμός διοξειδίου του θείου    255
19.31 Προσδιορισμός CO2  στη μπύρα    257
19.31 Προσδιορισμός Σιδήρου στη μπύρα με χρωματομετρία    260
19.32 Προσδιορισμός Σιδήρου με ατομική απορρόφηση (Α.Α)    262
19.33 Προσδιορισμός χαλκού χρωματομετρικός    263
19.34 Προσδιορισμός χαλκού με ατομική απορρόφηση (Α.Α)    264
19.35 Προσδιορισμός ψευδαργύρου στη μπύρα με ατομική απορρόφηση (Α.Α)    265
19.36 Προσδιορισμός μολύβδου στη μπύρα με Α.Α    265
19.37 Προσδιορισμός Αρσενικού στη μπύρα    267
19.37 Προσδιορισμός CO3¯ ¯ και HCO3¯   στο νερό    269
19.38 Προσδιορισμός Ca++ και Mg++   στο νερό Αρχή της μεθόδου    270
19.39 Προσδιορισμός Cl¯  στο νερό    271
19.40 Προσδιορισμός Na+ και K+ στο νερό    272
19.41 Προσδιορισμός θειικών ιόντων (σταθμικά) στο νερό    273
19.42 Προσδιορισμός ΝΟ3¯ στο νερό    273
19.43 Προσδιορισμός NH4+    274
19. 44 Προσδιορισμός κατανάλωσης οξυγόνου ή KMgO4 στο νερό    275
19.45 Προσδιορισμός βορίου σε νερά με την μέθοδο της διανθριμίδης    276
19.46 Προσδιορισμός αερίων  στο νερό    277
19.47 Προσδιορισμός της Ολικής Σκληρότητας του Νερού    277
19.48 Προσδιορισμός pH της μπύρας    279
19.49 Προσδιορισμός Ολικής Οξύτητας της μπύρας    279
19.50 Προσδιορισμός Αιθανόλης και Αρχικής Πυκνότητας στη μπύρας    281
19.51 Προσδιορισμός Αιθανόλης με αέρια χρωματογραφία    283
19.52 Προσδιορισμός τέφρας της μπύρας    283
19.53 Προσδιορισμός Θερμιδικού περιεχομένου της μπύρας    284
19.54 Προσδιορισμός Αφρού και Ποσοστού Κατάρρευσης στη μπύρα    285
19.55   Θόλωμα μπύρας    285
19.56 Νομοθεσία για την ποιότητα πόσιμου νερού    289
Παράρτημα 1    298
Οργανοληπτικός έλεγχος Μπύρας    298
Παράτημα 2    298
Πίνακες  Plato    298
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 3    299
Η ιστορία της Εληνικής Ζυθοποιείας από εφημερίδες και το διαδύκτιο    299
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ    306