Οργανοληπτικός έλεγχος τροφίμων

Οργανοληπτικός έλεγχος τροφίμων

Το βιβλίο αυτό φιλοδοξεί να είναι το πρώτο ελληνόγλωσσο ολοκληρωμένο εγχειρίδιο που σχετίζεται με τις βασικές αρχές και μεθόδους του Οργανοληπτικού Ελέγχου των Τροφίμων, της αξιολόγησης δηλαδή των τροφίμων μέσω των ανθρώπινων αισθήσεων. Αρχικά επιχειρείται μια συνοπτική εξήγηση του ρόλου και της σημασίας του οργανοληπτικού ελέγχου, στη συνέχεια αναλύεται ο τρόπος με τον οποίο λειτουργούν οι ανθρώπινες αισθήσεις καθώς και οι δυνατότητες, οι ιδιαιτερότητες και οι περιορισμοί τους. Αναλύονται όλοι οι παράγοντες αλλά και οι βασικές αρχές της οργάνωσης και εκτέλεσης των οργανοληπτικών δοκιμών και γίνεται αναλυτική αναφορά, ξεχωριστά για κάθε τύπο μεθόδων που ακολουθούνται στην οργανοληπτική ανάλυση τροφίμων. Τέλος, γίνεται μνεία στον τρόπο στατιστικής επεξεργασίας των αποτελεσμάτων των οργανοληπτικών μεθόδων. Απευθύνεται σε ανθρώπους του κλάδου των τροφίμων και ποτών που θέλουν να αποκτήσουν βασικές και ολοκληρωμένες γνώσεις στον οργανοληπτικό έλεγχο των τροφίμων. Ο Οργανοληπτικός Έλεγχος των Τροφίμων, έστω και με κάποια καθυστέρηση αποκτά το ρόλο και τη σημασία που του αναλογεί και στην Ελληνική βιομηχανία των τροφίμων. Ένας κύριος και πρακτικός οδηγός για όποιον θέλει να οργανώσει οργανοληπτικές δοκιμές ή απλά να κατανοήσει και να ερμηνεύσει δεδομένα που έχουν προκύψει από οργανοληπτικό έλεγχο προϊόντων που μπορεί να τον ενδιαφέρουν.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ
1.1 Οργανοληπτικός Έλεγχος – Γενικά
1.2 Δοκιμή τροφίμων – διαδικασία
1.3 Αρχές μεθόδων οργανοληπτικού ελέγχου
1.4 Είδη οργανοληπτικών μεθόδων
1.5 Η δομή του βιβλίου

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΕΣ & ΨΥΧΟΛΟΓΙΚΕΣ ΒΑΣΕΙΣ ΤΩΝ ΑΙΣΘΗΣΕΩΝ
2.1 Ο ρόλος των αισθήσεων στον Οργανοληπτικό Έλεγχο Τροφίμων
2.1.1 Ανατομία, φυσιολογία και οι λειτουργίες της γεύσης
2.1.2 Η ανατομία, η φυσιολογία και οι λειτουργίες
της όσφρησης
2.1.3 Ιδιότητες των αισθήσεων:
Προσαρμογή & αλληλεπιδράσεις μειγμάτων
2.1.4 Η χημειαίσθηση του τριδύμου νεύρου
2.1.5 Αλληλεπιδράσεις των αισθήσεων
2.1.6 Ο ρόλος των άλλων αισθήσεων στην αντίληψη
των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των τροφίμων
2.2 Ψυχολογικοί παράμετροι στον οργανοληπτικό έλεγχο τροφίμων

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΔΟΚΙΜΩΝ
3.1 Εισαγωγή
3.2 Το περιβάλλον δοκιμής
3.3 Οι δοκιμαστές
3.3.1 Γενικά
3.3.2 Επιλογή δοκιμαστών
3.3.3 Αριθμός δοκιμαστών
3.3.4 Εκπαίδευση δοκιμαστών
3.3.5 Αξιολόγηση και επαναξιολόγηση δοκιμαστών
3.3.6 Ψυχολογικός έλεγχος
3.3.7 Δημιουργία κινήτρου δοκιμαστών
3.4 Τα δείγματα
3.4.1 Διαδικασίες προετοιμασίας και παρουσίασης δειγμάτων
3.4.2 Δοχεία δοκιμής
3.4.3 Φορείς των τροφίμων υπό δοκιμή
3.5 Η δοκιμή
3.5.1 Επιλογή – Οργάνωση δοκιμής
3.5.2 Πειραματικός σχεδιασμός
3.5.3 Εκτέλεση δοκιμής

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 ΔΟΚΙΜΕΣ ΔΙΑΚΡΙΣΗΣ
4.1 Γενικά
4.2 Δοκιμή διαφοροποίησης κατά ζεύγη
4.3 Δοκιμή Duo-Trio
4.4 Τριγωνική Δοκιμή
4.5 Άλλες δοκιμές διάκρισης
4.6 Στατιστική ανάλυση δεδομένων
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 ΔΟΚΙΜΕΣ ΔΙΑΒΑΘΜΙΣΗΣ
5.1 Γενικά
5.1.1 Εισαγωγή
5.1.2 Επίπεδα διαβάθμισης
5.2 Δοκιμή Κατάταξης
5.3 Δοκιμή Βαθμολόγησης
5.3.1 Γενικά
5.3.2 Κλίμακες βαθμολόγησης
5.4 Ειδικές κατηγορίες δοκιμών διαβάθμισης
5.4.1 Εκτίμηση της βαρύτητας ενός χαρακτηριστικού
(magnitude estimation)
5.4.2 Δοκιμή Διαβάθμισης Επάρκειας της Καταλληλότητας
(Just-About-Right)
5.5 Στατιστική ανάλυση δεδομένων
5.5.1 Δοκιμή Κατάταξης
5.5.2 Δοκιμή Βαθμολόγησης
5.5.3 Εκτίμηση Βαρύτητας Χαρακτηριστικού
(magnitude estimation)
5.5.4 Δοκιμή Διαβάθμισης Επάρκειας της Καταλληλότητας
(Just-About-Right)

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΥΑΙΣΘΗΣΙΑΣ (sensitivity tests)
6.1 Γενικά
6.2 Δοκιμές Αισθαντικότητας (Threshold)
6.2.1 Γενικά
6.2.2 Μέθοδος Σταθερού Ερεθίσματος (Constant stimuli)
6.2.3 Μέθοδος των Ορίων
6.3 Δοκιμές Αραίωσης

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΔΥΝΑΜΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ (ΔΟΚΙΜΕΣ ΧΡΟΝΟΥ-ΕΝΤΑΣΗΣ)
7.1 Γενικά
7.2 Χρήσεις – Εφαρμογές
7.2.1 Ανίχνευση έντασης αρώματος
7.2.2 Υφή και μεταβολή της κατά τις φάσεις
7.2.3 Άλλες εφαρμογές
7.3 Ανάλυση δεδομένων

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 ΠΕΡΙΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ
8.1 Γενικά
8.1.1 Εισαγωγή
8.1.2 Λεξιλόγιο και Περιγραφική Ανάλυση
8.2 Ανάλυση αρώματος® (FlavoUr Profi le®)
8.2.1 Αρχή της μεθόδου
8.2.2 Δοκιμαστές
8.2.3 Εκτέλεση δοκιμής
8.3 Ποσοτική Περιγραφική Ανάλυση®
(QDA – Quantitative Descriptive Analysis®)
8.3.1 Αρχή της μεθόδου
8.3.2 Δοκιμαστές
8.3.3 Εκτέλεση δοκιμής
8.4 Ανάλυση Υφής® (Texture Profi le®)
8.4.1 Αρχή της μεθόδου
8.4.2 Δοκιμαστές
8.4.3 Εκτέλεση δοκιμής
8.5 Συνολική αξιολόγηση των τροφίμων με τις αισθήσεις
(Sensory Spectrum®)
8.5.1 Αρχή της μεθόδου
 8.5.2 Δοκιμαστές
8.5.3 Εκτέλεση δοκιμής
8.6 Γενικευμένη Περιγραφική Ανάλυση
(Generic Descriptive Analysis)
8.6.1 Αρχή της μεθόδου
8.7 Προφίλ Ελεύθερης Επιλογής (Free Choice Profile)

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9 ΣΥΝΑΙΣΘΗΜΑΤΙΚΕΣ ΔΟΚΙΜΕΣ (AFFECTIVE TESTS)
9.1 Γενικά
9.2 Δοκιμές προτίμησης (preference tests)
9.2.1 Δοκιμή Προτίμησης κατά Ζεύγη (paired preference test)
9.2.2 Δοκιμή Κατάταξης Προτίμησης (Preference Ranking)
9.2.3 Μη ορθές πρακτικές
9.3 Δοκιμές αποδοχής (acceptance tests)
9.3.1 Διαβάθμιση της Αποδοχής (Rating of Acceptance)
9.3.2 Άλλες δοκιμές αποδοχής

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10 ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΤΗΣ ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΗΣ ΣΤΟΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟ
ΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
10.1 Αναλύοντας τα αποτελέσματα – Επιλογή στατιστικών μεθόδων
10.2 Βασικές στατιστικές παράμετροι – περιγραφικά στατιστικά
(descriptive statistics)
10.2.1 Είδη μεταβλητών
10.2.2 Μέτρηση της διασποράς (dispersion)
10.3 Είδη Κατανομής
10.3.1 Διωνυμική κατανομή (binomial distribution)
10.3.2 Κανονική κατανομή (Normal distribution)
10.4 Στατιστικές Υποθέσεις (Statistical Hypotheses) – Υποθέσεις Ελέγχου
(Testing Hypotheses)
10.5 Σύγκριση Μέσων όρων
10.5.1 Παρατηρήσεις κατά ζεύγη (Paired observations)
10.5.2 F-Κατανομή
10.5.3 Ανάλυση της διακύμανσης (ANOVA)
10.5.4 Δύο κριτήρια ταξινόμησης των δειγμάτων
(Two Criteria of Classifi cation)
10.5.5 Κατανομή χ2
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Α ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΟΙ ΠΙΝΑΚΕΣ
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Β ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ ΟΡΩΝ