Ανάλυση τροφίμων

Ανάλυση τροφίμων
Θεωρία μεθοδολογίας - οργανολογίας και εργαστηριακές ασκήσεις

 
ΠΡΟΛΟΓΟΣ Α’ ΚΑΙ Β’ ΕΚΔΟΣΗΣ ΚΑΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ

Το βιβλίο “Ανάλυση Τροφίμων (Θεωρία Μεθοδολογίας–Οργανολογίας και Εργαστηριακές Ασκήσεις)” φιλοδόξει να είναι συμπλήρωμα οποιουδήποτε βιβλίου Θεωρίας Χημείας Τροφίμων.
Το βιβλίο περιέχει εργαστηριακές ασκήσεις οι οποίες αναφέρονται στη θεωρία και σε βασικές τεχνικές της Αναλυτικής Χημείας και της Φυσικοχημείας Τροφίμων. Επίσης περιέχει τη θεωρία των πειραματικών μεθόδων σε πλήρη ανάπτυξη και από την άποψη αυτή θα μπορούσε να θεωρηθεί και ως αυτοτελές σύγγραμμα μεθοδολογίας και οργανολογίας για τις μεθόδους και τα όργανα στα οποία αναφέρεται.
Η ύλη είναι κατανεμημένη σε 20 Κεφάλαια και κάθε κεφάλαιο διακρίνεται σε “Α’ Θεωρητικό Μέρος” και σε “Β’ Πειραματικό Μέρος”. Στο Α’ Μέρος αναφέρονται είτε περιληπτικά είτε με σχετική έκταση οι θεωρητικές αρχές, η μεθοδολογία και η οργανολογία των πειραμάτων με Σχήματα, Διαγράμματα και Πίνακες κατά περίπτωση. Στο τέλος κάθε ενότητας παρατίθενται και ερωτήσεις για την εμπέδωση της θεωρίας. Στο Β’ Μέρος περιγράφονται αναλυτικά τα διάφορα πειράματα του αντίστοιχου Κεφαλαίου και όλα περιέχουν τα απαιτούμενα Όργανα και Αντιδραστήρια, Σκοπό, Περιγραφή, Εκτέλεση, Υπολογισμούς και Αποτελέσματα και τα περισσότερα από αυτά συνοδεύονται από Σχήματα, Διαγράμματα και Πίνακες και με Παραδείγματα ή ζητούμενες Ασκήσεις και Ερωτήσεις, κατά περίπτωση.
Η κεφαλαιοποίηση του βιβλίου γίνεται με βάση την μεθοδολογία και όχι κατά κατηγορίες τροφίμων. Έτσι η πλήρης ανάλυση ενός τροφίμου πρέπει να αναζητηθεί σε περισσότερα του ενός Κεφάλαια π.χ. για τον προσδιορισμό των λιπαρών οξέων ενός ελαίου πρέπει να γίνει συνδυασμός παραγράφων από τα Κεφάλαια 1ο, 3ο, 7ο και 9ο. Για τον λόγο αυτό δίνεται εκτός από τον Πίνακα Περιεχομένων και επιπλέον Πίνακες, στην αρχή και στο τέλος του Βιβλίου, με ιδιαίτερες θεματικές ενότητες.
Τα περιεχόμενα της Εισαγωγής και των 20 Κεφαλαίων της Θεωρίας και των Εργαστηριακών Ασκήσεων είναι περιληπτικά τα ακόλουθα.
Στην Εισαγωγή, “Η Ανάλυση των Τροφίμων”, δίνεται το αντικείμενο της Ανάλυσης των Τροφίμων και η σχέση της με τις άλλες Επιστήμες των Τροφίμων. Επίσης δίνεται και συνοπτική ταξινόμηση και κατηγοριοποίηση των βασικών θρεπτικών υλών των τροφίμων (λιπαρών, σακχάρων και πρωτεϊνών) καθώς και σύντομη περιγραφή των μεθόδων απομόνωσης, παραλαβής και προσδιορισμού τους. Τέλος δίνεται και ένα γενικό περίγραμμα μιας ενδεικτικής (υποθετικής) ανάλυσης ενός τροφίμου για διδακτικούς λόγους. Στην Β’ έκδοση, έγινε και επαναδιάταξη της ύλης.
Στο 1ο Κεφάλαιο, “Μέθοδοι Διαχωρισμού”, (“Διήθηση, Εξάτμιση, Κρυστάλλωση, Φυγοκέντριση”) δίνονται στο Α’ Μέρος οι αρχές και η οργανολογία των μεθόδων και στο Β’ Μέρος εφαρμογές των τεχνικών αυτών στα τρόφιμα.
Στο 2ο Κεφάλαιο, “Απόσταξη”, περιγράφεται στο Α’ Μέρος η θεωρία και η οργανολογία της απόσταξης και στο Β’ Μέρος αναφέρονται πειράματα απόσταξης με τρόφιμα.
Στο 3ο Κεφάλαιο, “Εκχύλιση”, περιγράφεται στο Α’ Μέρος η θεωρία και η οργανολογία της εκχύλισης και στο Β’ Μέρος δίνονται πειράματα ως παραδείγματα εκχύλισης τροφίμων.
Στο 4ο Κεφάλαιο, “Σταθμικοί Προσδιορισμοί”, αναφέρονται στο Α’ Μέρος οι ορισμοί και οι μέθοδοι της σταθμικής ανάλυσης και στο Β’ Μέρος ειδικά πειράματα για συστατικά τροφίμων.
Στο 5ο Κεφάλαιο, “Πυκνότητα και Πυκνομέτρηση”, δίνονται η θεωρία στο Α’ Μέρος και πειράματα πυκνομέτρησης υγρών τροφίμων στο Β’ Μέρος. Το πλήρες 5ο Κεφάλαιο προστέθηκε στη Β’ Έκδοση.
Στο 6ο Κεφάλαιο, “Χρωματογραφία Λεπτής Στοιβάδας, Στήλης και Χάρτου”, αναπτύσσεται στο Α’ Μέρος η θεωρία της Χρωματογραφίας με την οργανολογία των τεχνικών αυτών και στο Β’ Μέρος δίνονται διάφορες εφαρμογές στα τρόφιμα των χρωματογραφικών αυτών κατηγοριών.
Στο 7ο Κεφάλαιο, “Αέρια–Χρωματογραφία”, περιγράφεται στο Α’ Μέρος η θεωρία και η οργανολογία της μεθόδου και στο Β’ Μέρος δίνονται μερικά επιλεγμένα πειράματα ανάλυσης συστατικών θρεπτικών τάξεων. Επίσης δίνονται και οι μέθοδοι ποσοτικού υπολογισμού των κορυφών των χρωματογραφημάτων.
Στο 8ο Κεφάλαιο, “Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Πίεσης”, περιγράφονται η θεωρία, η οργανολογία, στο Α’ Μέρος, και επιλεγμένα πειράματα στα τρόφιμα στο Β’ Μέρος. Για κάθε μια από τις κυριότερες κατηγορίες χρωματογραφίας HPLC δίνονται χαρακτηριστικές αναλύσεις τροφίμων για να γίνονται και συγκρίσεις μεταξύ των δυνατοτήτων της κάθε κατηγορίας. Μερικά από τα πειράματα είναι από τις πρώτες δεκαετίες της περιόδου ανάπτυξης της μεθόδου και επιλέχθηκαν από τη διεθνή βιβλιογραφία με το σκεπτικό του τονισμού της διαχρονικότητας της μεθόδου, καθόσον οι μέθοδοι αυτές μπορούν να εφαρμόζονται και σήμερα.
Ικανό μέρος των πειραμάτων GC και HPLC προέρχεται από δημοσιεύσεις του συγγραφέα και συνεργατών του σε διεθνή επιστημονικά περιοδικά είτε από πρωτότυπη ανάπτυξη μεθόδων.
Στο 9ο Κεφάλαιο, “Χαρακτηριστικές Αντιδράσεις Συστατικών Τροφίμων”, δίνονται επιλεγμένα πειράματα, στο Β’ Μέρος, και το θεωρητικό τους υπόβαθρο, στο Α’ Μέρος.
Στο 10ο Κεφάλαιο, “Πεχαμετρία”, δίνονται η θεωρία στο Α’ Μέρος και πειράματα πεχαμέτρησης τροφίμων στο Β’ Μέρος καθώς και παρασκευής και πεχαμέτρησης ρυθμιστικών διαλυμάτων. Το πλήρες 10ο Κεφάλαιο προστέθηκε στη Β’ Έκδοση.
Στο 11ο Κεφάλαιο, “Ογκομετρία”, στο Α’ Μέρος, δίνονται οι ορισμοί των κυριό-τερων χημικών σταθερών των τροφίμων καθώς και περιγραφή των ογκομετρικών μεθόδων στα τρόφιμα, που πραγματεύεται το Κεφάλαιο αυτό. Στο Β’ Μέρος παρατίθενται πειράματα με τα οποία προσδιορίζονται βασικά συστατικά των τροφίμων με ογκομετρικές μεθόδους. Η ενότητα “Οξυμετρία–Αλκαλιμετρία” προστέθηκε στην Β’ Έκδοση.
Στο 12ο Κεφάλαιο “Ιξωδομετρία”, περιγράφονται στο Α’ Μέρος η θεωρία και η οργανολογία της μεθόδου και στο Β’ Μέρος δίνονται πειράματα μέτρησης ιξώδους διαφόρων τροφίμων. Στην Β’ έκδοση έγινε επαναδιάταξή του Α’ Μέρους.
Στο 13ο Κεφάλαιο, “Θερμιδομετρία”, δίνονται περιληπτικά στο Α’ Μέρος οι αρχές της θερμιδομετρίας και η θεωρία και οργανολογία του αδιαβατικού θερμιδόμετρου και στο Β’ Μέρος δίνεται αναλυτικά η περιγραφή θερμιδομέτρησης τροφίμων με το αδιαβατικό θερμιδόμετρο καθώς και με “ισοθερμικό” θερμιδόμετρο. Στην Β’ 7 έκδοση έγινε αναμόρφωση του Α’ Μέρους.
Στο 14ο Κεφάλαιο, “Διαθλασιμετρία”, περιγράφονται αναλυτικά η αρχή λειτουργίας και η οργανολογία του διαθλασίμετρου, στο Α’ Μέρος, ενώ στο Β’ Μέρος δίνονται πειράματα διαθλασιμετρίας στα τρόφιμα.
Στο 15ο Κεφάλαιο, “Πολωσιμετρία”, περιγράφεται αναλυτικά η θεωρία της πολωσιμετρίας και η οργανολογία της, στο Α’ Μέρος, ενώ στο Β’ Μέρος δίνονται πειράματα πολωσιμέτρησης τροφίμων. Στην Β’ έκδοση έγινε επαναδιάταξη του Α’ Μέρους.
Στο 16ο Κεφάλαιο, “Φασματοφωτομετρία”, επεξηγούνται στο Α’ Μέρος, οι βασικές αρχές της φασματοφωτομετρίας και η μεθοδολογία και η οργανολογία της και στο Β’ Μέρος περιέχονται πειράματα επί των τροφίμων με τις μεθόδους αυτές. Επίσης δίνονται και οι μέθοδοι ποσοτικού υπολογισμού των εξεταζόμενων δειγμάτων από τα διαγράμματα της φασματοφωτομέτρισής τους.
Στο 17ο Κεφάλαιο, “Φασματο–φθορισμομετρία”, αναπτύσσονται στο Α’ Μέρος η θεωρία της φωταύγειας και του φθορισμού καθώς και η μεθοδολογία και οι αρχές λειτουργίας του φθορισμόμετρου μαζί με την περιγραφή του και στο Β’ Μέρος μερικές εφαρμογές της μεθόδου αυτής στα τρόφιμα.
Στο 18ο Κεφάλαιο, “Γευσημετρία–Οσμημετρία”, γίνεται στο Α’ Μέρος εισαγωγή στις οργανοληπτικές διεργασίες και το Β’ Μέρος έχει ενδεικτικά πειράματα επηρεασμού της γεύσης και της οσμής από συστατικά τροφίμων.
Στο 19ο Κεφάλαιο, “Αμαύρωση Τροφίμων”, στο Α’ Μέρος επεξηγούνται οι αντιδράσεις που οδηγούν στην αμαύρωση ενός τροφίμου και στο Β’ Μέρος καθοδηγεί-ται ο ασκούμενος με χαρακτηριστικά πειράματα στην κατανόηση του φαινομένου αυτού.
Στο 20ο Κεφάλαιο “Μικροβιακό φορτίο Τροφίμων”, δίνεται στο Α’ Μέρος η θεωρία και η οργανολογία του προσδιορισμού του μικροβιακού φορτίου διαφόρων βασικών τροφίμων με Πίνακες για τα όρια επιβάρυνσης και τα είδη μικροβίων. Στο Β’ Μέρος δίνονται πειράματα με την μέθοδο των φίλτρων μεμβράνης κατάλληλα για εκτέλεση και από ειδικότητες εκπαιδευομένων χωρίς να είναι απαραίτητα και της ειδικότητας του μικροβιολόγου τροφίμων. Το 20ο Κεφάλαιο προστέθηκε στην Β’ Έκδοση.
Η βιβλιογραφία που χρησιμοποιήθηκε για τα πειράματα ήταν επιλεγμένα βιβλιάρια ενημέρωσης /prospectus από την αγγλική βιβλιογραφία εταιρειών επιστημονικών οργάνων (που αναφέρονται στο Βιβλίο, π.χ. HEWLETT–PARKARD Co., PERKIN–ELMER Co., VARIAN Co., κ.ά.) καθώς και διεθνείς επιστημονικές δημοσιεύσεις κυρίως του συγγραφέα αλλά και συνεργατών του και άλλων. Για την μεθοδολογία και οργανολογία χρησιμοποιήθηκαν επιλεγμένα αντίστοιχα βιβλία Χημείας, Φυσικής, Φυσικοχημείας και οι οδηγίες χρήσης /prospectus των συσκευών (που περιγράφονται στο Βιβλίο) καθώς και σημειώσεις από πανεπιστημιακές παραδόσεις του συγγραφέα. Ενδεικτική βιβλιογραφία, ελληνική και αγγλόφωνη, παρατίθεται στο τέλος του Βιβλίου, καθώς και ευρετήριο συγγραφέων.
Το 2017 έγινε βελτίωση και διορθώσεις της Β’ Έκδοσης 2015 (ως Β’ Έκδοση*).
Κάθε υπόδειξη για τυχόν αβλεψίες, λάθη και βελτιώσεις θα είναι ιδιαίτερα ευπρόσδεκτη.

Νικόλαος Κ. Ανδρικόπουλος
Αθήνα 2010 / 2015 / 2017