Γνωρίζοντας τα τρόφιμα

Γνωρίζοντας τα τρόφιμα
Tροφογνωσία, εμπορευματογνωσία

Το βιβλίο «Γνωρίζοντας τα Τρόφιμα» παρουσιάζει με απλότητα και σαφήνεια όλες τις απαραίτητες γνώσεις τροφογνωσίας και εμπορευματογνωσίας που χρειάζεται όποιος ασχολείται ή σκοπεύει να ασχοληθεί με τα επισιτιστικά επαγγέλματα.
Οι εξειδικευμένοι επιστημονικοί όροι αναλύονται με τρόπο που τους κάνει κατανοητούς από τους «μη ειδικούς» και σχετίζονται άμεσα με το κυρίως αντικείμενο του επισιτιστικού χώρου. Στο βιβλίο παρουσιάζονται όλες οι ομάδες τροφίμων, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά φρεσκότητας, εποχικότητας, καθώς και οι τρόποι συσκευασίας, συντήρησης, ελέγχου και χρήσης τους.
Στα 18 κεφάλαια του βιβλίου καλύπτονται οι ακόλουθες θεματικές: Τρόφιμα – Θρεπτικές Ύλες, Μέθοδοι Επεξεργασίας και Συντήρησης Τροφίμων, Γάλα, Γαλακτοκομικά Προϊόντα, Νωπά Κρέατα, Πουλερικά – Αυγά, Κρεατοσκευάσματα, Αλιεύματα, Κονσερβοποιημένα Τρόφιμα, Κατεψυγμένα Προϊόντα, Σιτηρά ή Δημητριακά και προϊόντα τους, Φρούτα – Λαχανικά, Λίπη και Έλαια, Γλυκαντικές Ύλες, Αρτύματα – Μπαχαρικά, Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος, Συσκευασία, Αποθήκευση.

Πλούσιο φωτογραφικό υλικό, αναλυτικοί πίνακες

Περιεχόμενα

1. ΤΡΟΦΙΜΑ - ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ
1.1 Τρόφιμα 15
1.2 Θρεπτικές ύλες 16
1.2.1 Υδατάνθρακες ή σάκχαρα 16
1.2.2 Πρωτεΐνες ή λευκώματα 17
1.2.3 Λίπη-έλαια 18
1.2.4 Βιταμίνες 20
1.2.4.α Λιποδιαλυτές 20
1.2.4.β Υδατοδιαλυτές 21
1.2.5 Ανόργανα συστατικά 22

2. ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
2.1 Αιτίες αλλοίωσης των τροφίμων - Παράγοντες που επηρεάζουν
την ποιότητα των τροφίμων 25
2.1.α Βιολογικοί κίνδυνοι 25
2.1.β Χημικοί κίνδυνοι 25
2.2 Αρχές συντήρησης 25
2.2.1 Ψύξη 26
2.2.2 Κατάψυξη 28
2.2.3 Ξήρανση - συμπύκνωση 29
2.2.4 Ταρίχευση 32
2.2.5 Κάπνιση 32
2.2.6 Πρόσθετα 32
2.2.6.α Κατηγορίες πρόσθετων • 33
2.2.7 Θερμικές επεξεργασίες 35
2.2.7.α Ζεμάτισμα 35
2.2.7.β Παστερίωση 35
2.2.7.γ Αποστείρωση 35
2.2.8 Ακτινοβολία 36
2.2.9 Ζύμωση και ζύμες 36
2.3 Μαγειρεύοντας 37
2.3.1 Βρασμός 37
2.3.2 Τηγάνισμα σε λάδι 39
2.3.3 Ψήσιμο (σε φούρνο ή σχάρα) 40
2.4 Χημικές δράσεις που επηρεάζουν τη θρεπτική αξία 41

3. ΓΑΛΑ
3.1 Εισαγωγή 43
3.2 Συστατικά γάλακτος 44
3.2.α Κύρια συστατικά 44
3.2.β Δευτερεύοντα συστατικά 45
3.3 Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του γάλακτος 46
3.4 Ποιοτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος 47
3.5 Συντήρηση του γάλακτος 47
3.6 Ποιοτικός έλεγχος του νωπού γάλακτος 48
3.7 Είδη γάλακτος 49
3.7.0 Παστεριωμένο γάλα 49
3.7.β Γάλα μακράς διάρκειας ή U.H.T 51
3.7 γ Συμπυκνωμένο γάλα 51
3.7.δ Γάλα σε σκόνη (αφυδατωμένο) 53
3.8 Αλλοιώσεις γάλακτος 53
3.9 Ειδικά γάλατα 54

4. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
4.1 Εισαγωγή 55
4.2 Κρέμα γάλακτος 56
4.3 Βούτυρο 57
4.4 Παγωτό 58
4.4.1 Κατηγορίες παγωτού 59
4.4.2 Συντήρηση και αλλοιώσεις παγωτού 60
4.5 Ζυμούμενα προϊόντα γάλακτος 60
4.5.1 Γιαούρτη 60
4.5.2 Ελληνικό οξύγαλα ή ξινόγαλα 62
4.5.3 Κεφίρ 63
4.5.4 Κουμίς 63
4.5.5 Τυρί 63
4.5.5.α Τρόπος συντήρησης τυριών 66
4.5.5.β Ορισμένες από τις σημαντικότερες αλλοιώσεις από άποψη υγιεινής 66
4.6 Ελληνικά τυριά 67
4.6.1 Φέτα 67
4.6.1,α Τρόπος παρασκευής 68
4.6.2 Χαλούμι 69
4,6.2.0 Τρόπος παρασκευής 69
4.6.3 Γραβιέρα 70
4.6,3.α Τρόπος παρασκευής 70
4.6.4 Κασέρι 71
4,6.4,α Τρόπος παρασκευής 71
4.6.5 Κεφαλοτύρι 71
4.6.5.α Τρόπος παρασκευής 72
4.6.6 Σφέλα 73
4.6.7 Λαδοτύρι 73
4.6.8 Κοπανιστή 73
4.6.9 Μυζήθρα 73
4.6.10 Μανούρι 73
4.6.11 Ανθότυρο 74
4.7 Σπάνια ελληνικά τυριά 74
4.8 Τα χαρακτηριστικά προϊόντα: ΠΟΠ, ΠΓΕ, ΕΠΠΕ 75

5. ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ
5.1 Έννοια κρέατος - σφαγίου 77
5.2 Ιδιότητες κρέατος 78
5.3 Ωρίμανση κρέατος 78
5.3.1 Προβλήματα κατά τη γλυκόλυση 80
5.3.2 Αποπνικτική ωρίμανση (άναμμα) 82
5.4 Χημική σύσταση κρέατος 82
5.4.1 Πρωτεΐνες 83
5.4.2 Λίπος 84
5.4.3 Υδατάνθρακες 85
5.4.4 Βιταμίνες 84
5.4.5 Ανόργανα στοιχεία 86
5.5. θρεπτική αξία κρέατος 86
5.6 Είδη σφαγίων 88
5.7 Παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα του κρέατος 88
5.7.1 Εξωγενείς παράγοντες που επιδρούν στην ποιότητα του κρέατος 88
5.8 Κατηγορίες και ποιότητες κρέατος βοοειδών 89
5.8.1 Γενικά χαρακτηριστικά ποιότητας βοοειδών 90
5.9 Κατηγορίες και ποιότητες χοιρινών 91
5.10 Ποιοτική ταξινόμηση προβάτων 92
5.11 Παραπροϊόντα και υποπροϊόντα κρέατος 93
5.12 Σφράγιση καταλληλότητας κρέατος - κτηνιατρικός έλεγχος 94
5.13 Συντήρηση κρέατος 96
5.14 Αλλοιώσεις και παράσιτα κρέατος 99
5.15 Κιμάς 100

6. ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ - ΑΥΓΑ
6.1 Πουλερικά 103
6.1.1 Γενικά 103
6.1.2 Είδη και κατηγορίες πτηνών 104
6.1.3 Έλεγχος του κρέατος των πτηνών 104
6.2 Αυγά 106
6.2.1 Εισαγωγή 106
6.2.2 Τα μέρη του αυγού 106
6.2.3 Θρεπτική αξία του αυγού 109
6.2.4 Ιδιότητες των αυγών 110
6.2.5 Ποιοτική ταξινόμηση αυγών 111
6.2.6 Συντήρηση αυγών 112
6.2.7 Έλεγχος των αυγών 113

7. ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ
7.1 Ταξινόμηση κρεατοσκευασμάτων 117
7.2 Αλλαντικά 118
7.2.1 Χαρακτηριστικά αλλαντικών 119
7.2.2 Αλλοιώσεις 120
7.3 Εξωτερικά ελαττώματα 121
7.4 Συντήρηση των αλλαντικών 122

8. ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ
8.1 Γενικά 123
8.2 Χημική σύσταση 125
8.3 Πεπτικότητα και βιολογική αξία ψαριών 125
8.4 Φρεσκότητα ψαριών - Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα τους. 127
8.5 Αλλοιώσεις 129
8.6 Οργανοληπτικός έλεγχος - Κριτήρια ελέγχου ποιότητας 129
8.7 Τεχνάσματα συγκάλυψης των αλλοιώσεων των αλιευμάτων 131
8.8 Νοθείες 131
8.9 Δηλητηριώδη αλιεύματα 132

9. ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
9.1 Γενικά 135
9.2 Κατεργασίες της κονσερβοποίησης 136
9.3 Συντήρηση των κονσερβών 137
9.4 Έλεγχος κονσερβών 137
9.5 Αλλοιώσεις (των) κονσερβών 138
9.6 Θρεπτική αξία 138
9.7 Συνθήκες αποθήκευσης 139

10. ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
10.1 Γενικά 141
10.2 Αλλοιώσεις και έλεγχος κατεψυγμένων τροφίμων 144

11. ΣΙΤΗΡΑ ή ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ
11.1 Εισαγωγή 149
11.2 Χημική σύσταση 150
11.3 Είδη σιτηρών - Κατηγορίες - Ποιοτικά χαρακτηριστικά 151
11.3.1 Σιτάρι 151
11.3.2 Σίκαλη 151
11.3.3 Κριθάρι 151
11.3.4 Αραβόσιτος ή Καλαμπόκι 152
11.3.5 Ρύζι 152
11.4 Αλλοιώσεις 153
11.5 Άλεση των δημητριακών 154
11.5.1 Μορφολογική κατάσταση του κόκκου 154
11.5.2 Αλεύρι 154
11.5.3 Χημική σύσταση 154
11.5.4 Αρτοποιητική ικανότητα (δύναμη αλεύρων) 155
11.5.5 Προσδιορισμός της γλουτένης 156
11.5.6 Αξιολόγηση της γλουτένης 157
11.5.7 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά 157
11.5.8 Τύποι αλεύρων 158
11.6 Άρτος 158
11.6.1 Παρασκευή ψωμιού 159
11.6.2 Ιδιότητες του ψωμιού 160
11.6.3 Αλλοιώσεις - Ασθένειες - Ελαττώματα 160
11.6.3.α Μούχλιασμα 160
11.6.3.β Ελαττωματικό ψωμί 161
11.6.3.γ Μπαγιάτεμα-ψωμιού 161
11.6.4 Είδη ψωμιού 161
11.6.5 Βοηθητικές ύλες 163
11.6.5.α Μαγιά 163
11,6.5.3 Αλάτι 164
11.6.5.γ Λίπος 164
11.6.5.6 Ζάχαρη 164
11.6.6 Βελτιωτικά αρτοποιίας 164
11.6.7 Χημικά διογκωτικά 165
11.7 Ζυμαρικά 167
11.7.1 Οργανοληπτικός έλεγχος των ζυμαρικών 167

12. ΦΡΟΥΤΑ - ΛΑΧΑΝΙΚΑ
12.1 Εισαγωγή 169
12.2 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των φυτικών τροφίμων 170
12.3 Συντήρηση - Έλεγχος υγειονομικής κατάστασης τους 170
12.3.1 Μέθοδοι συντήρησης 171
12.3.2 Προδιαγραφές που αφορούν τα νωπά φυτικά τρόφιμα 172
12.3.3 Οι αλλοιώσεις 172
12.4 Λαχανικά 173
12.5 Φρούτα 174
12.6 Μεταποιημένα τρόφιμα φυτικής προέλευσης 175
12.6.1 Κονσερβοποιημένα 176
12.6.2 Χυμοί φρούτων 178
12.6.2.α Είδη χυμών 179
12.6.3 Αναψυκτικά 181
12.6.4 Ελεύθερα αλκοόλης ποτά 181
12.7 Φρούτα και λαχανικά βιολογικής καλλιέργειας 181

13. ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ
13.1 Η σημασία των λιπαρών 183
13.2 Κατάταξη λιπαρών υλών 184
13.3 Χημεία των λιπαρών υλών 184
13.4 Φυσικές ιδιότητες λιπών και ελαίων 185
13.5 Αλλοιώσεις λίπων και ελαίων 186
13.6 Υδρογόνωση ελαίων 187
13.7 Εξευγενισμός (Ραφινάρισμα) 187
13.8 Ελαιόλαδο 188
13.8.1 Πρώτη ύλη- Ελαιόκαρπος 188
13.8.2 Στάδια παραγωγής ελαιολάδου 189
13.8.3 Σύσταση του ελαιολάδου 190
13.8.4 Κατηγορίες ελαιολάδου 190
13.8.5 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου 191
13.8.6 Κριτήρια αξιολόγησης της ποιότητας του ελαιολάδου 192
13.8.7 Νοθεία ελαιολάδου 193
13.9 Σπορέλαια 193
13.9.1 Αραβοσιτέλαιο ή Καλαμποκέλαιο 194
13.9.2 Βαμβακέλαιο 195
13.9.3 Σογιέλαιο 195
13.9.4 Ηλιέλαιο 195
13.10 Ζωικά λίπη 196
13.11 Ιχθυέλαια 197
13.12 Τεχνητές λιπαρές ύλες 197
13.12.1 Μαργαρίνη 197
13.12.1.α Είδη μαργαρίνης 198
13.12.1.β Αλλοιώσεις μαργαρίνης 198

14. ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ
14.1 Εισαγωγή 199
14.2 Γλυκόζη 200
14.3 Φρουκτόζη 200
14.4 Ζαχαρόζη 201
14.4.1 Ζάχαρη castor (caster) 201
14.4.2 Μελάσα 202
14.4.3 Τεχνικές ιδιότητες της ζάχαρης 203
14.5 Λακτόζη 203
14.6 Μαλτόζη 203
14.7 Παράγωγα Υδατανθράκων 204
14.7.1 Ιμβερτοζάχαρο - Ιμβερτοσιρόπια 204
14.7.2 Αμυλοσιρόπια (σιρόπια γλυκόζης) 204
14.7.3 Έλεγχος περιεκτικότητας σιροπιών 206
14.7.4 Υπολογισμοί παρασκευής σιροπιών 208
14.8 Πολυόλες 208
14.9 Τεχνητές γλυκαντικές ύλες 210
14.9.1 Ζαχαρίνη 210
14.9.2 Ασπαρτάμη 210
14.9.2.α Οργανοληπτικές ιδιότητες 211
14.9.2.β Μεταβολισμός - Τοξικότητα 211
14.9.3 Ακεσουλφάμη - Κ 211
14.10 Μέλι 212
14.10.1 Ορισμός 212
14.10.2 Είδη μελιού 213
14.10.3 Χημική σύσταση του μελιού 213
14.10.4 Συντήρηση 214

15. ΑΡΤΥΜΑΤΑ - ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ
15.1 Εισαγωγή 217
15.2 Μπαχαρικά 218
15.2.1 Βανίλια (vanilla) 218
15.2.2 Γαρύφαλλα (cloves) 218
15.2.3 Γλυκάνισο (Amise Seeds) 218
15.2.4 Ζαφορά, σαφράν ή κρόκος 219
15.2.5 Ζιγγίβερι (πιπερόριζα) - Ginger 219
15.2.6 Κανέλλα (κιννάμωμο) -Cinamon 219
15.2.7 Καρδάμωμο (κακουλές) - Cardamon 220
15.2.8 Κάρι (curry) 220
15.2.9 Κάρο (caraway seeds) 220
15.2.10 Κορίανδρος (κόλιανδρος ή κουσβαράς) - Coriander 220
15.2.11 Κύμινο 220
15.2.12 Μοσχοκάρυδο (nutmeg) και άνθος από μοσχοκάρυδο (mace) 220
15.2.13 Μουστάρδα 221
15.2.14 Πάπρικα (κόκκινη πιπεριά) 221
15.2.15 Πιμέντα ή πιπέρι ιαμαϊκής (pimento) 221
15.2.16 Πιπέρι 221
15.3 Αρωματικά φυτά 222
15.3.1 Άνηθος 222
15.3.2 Βασιλικός 222
15.3.3 Δάφνη 222
15.3.4 Δενδρολίβανο 222
15.3.5 Δυόσμος 223
15.3.6 Εστραγκόν (αρτεμησία ή Δρακόντιος) 223
15.3.7 Θυμάρι 223
15.3.8 Κάπαρη 223
15.3.9 Μαϊντανός 223
15.3.10 Μάραθο 223
15.3.11 Μπουκέ γκαρνί (Bouauet Garni) 224
15.3.12 Ρίγανη 224
15.3.13 Ρόκα 224
15.3.14 Σέλινο 224

16. ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ
16.1 Γενικά 225
16.1.1 Ποσοτικά χαρακτηριστικά 226
16.1.2 Αφανή ή λανθάνοντα χαρακτηριστικά 226
16.1.3 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά 227
16.1.4 Λειτουργικά χαρακτηριστικά 229
16.2 Ποιοτικός έλεγχος 229
16.2.1 Μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου 229
16.2.1.α Στάδια ποιοτικού ελέγχου 230
16.3 Συστήματα διασφάλισης ποιότητας 231

17. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
17.1 Εισαγωγή 233
17.2. Υλικά συσκευασίας 233
17.2.1 Το χαρτί 233
17.2.2 Τα πλαστικά 234
17.2.3 Το γυαλί. 236
17.2.4 Μέταλλα 236
17.3 Σήμανση- Ετικέτες 237
17.4 Γραμμωτός κώδικας (barcode) 238
17.5 Συσκευασία και επεξεργασία τροφίμων 240

Οδηγίες για τη σωστή αποθήκευση τροφίμων - υγειονομικές διατάξεις 247
Βιβλιογραφία 252
Ευχαριστήριο σημείωμα του εκδότη 253