Διατροφή και χημεία τροφίμων

Διατροφή και χημεία τροφίμων

Περιεχόμενα:

Πρόλογος 7

ΜΕΡΟΣ Α΄
Διατροφή

Κεφάλαιο 1
Εισαγωγή
1.1 Θρεπτικές Ύλες 22
1.2 Η Διατροφή ως Επιστήμη 24
1.3 O Ρόλος της Τροφής 26
1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο 28
1.4.1 Ενεργειακή αξία της τροφής 28
1.4.2 Καθορισμός της απαιτούμενης πρόσληψης ενέργειας 29
1.4.2.1 Βασικός μεταβολισμός 30
1.4.2.2 Οι παράγοντες που επηρεάζουν τον ΒΜR 30
1.4.2.3 ’λλοι παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπ'όψιν
για τον καθορισμό της απαιτούμενης ποσότητας
ενέργειας 31
1.5 Πρόσληψη Τροφής 33

Κεφάλαιο 2
Υδατάνθρακες
2.1 Πρόσληψη, Πέψη και Απορρόφηση Υδατανθράκων 36
2.2 Μεταβολισμός Υδατανθράκων 37
2.3 Συγκέντρωση Γλυκόζης στο Αίμα. Ορμόνες που Ρυθμίζουν
την Ομοιόσταση της Γλυκόζης 44
2.4 Σακχαρώδης Διαβήτης 45
2.4.1 Αιτίες του σακχαρώδους διαβήτη 46
2.4.2 Διατροφή των διαβητικών 47
2.5 Ρόλος των Υδατανθράκων. Προβλήματα απο τη Μειωμένη ή
την Υπερβολική Κατανάλωσή τους 48
2.5.1 Γλυκαιμική επίδραση της τροφής, γλυκαιμικός δείκτης 50
2.6 Διαιτητικές ή Φυτικές Ίνες 50

Κεφάλαιο 3
Λιπαρές Ύλες
3.1 Λιπίδια 53
3.1.1 Τριγλυκερίδια 55
3.1.2 Λιπαρά οξέα 55
3.1.2.1 Απαραίτητα λιπαρά οξέα (Essential fatty acids) 56
3.1.3 Φωσφολιπίδια 57
3.1.4 Στερόλες 58
3.1.5 Λιποπρωτεΐνες 59
3.2 Πέψη και Απορρόφηση των Λιπαρών Υλών 60
3.3 Μεταβολισμός Λιπιδίων 61
3.3.1 Μεταβολισμός λιπιδίων στο λιπώδη ιστό 61
3.3.2 Μεταβολισμός λιπιδίων στο ήπαρ 62
3.4 Λιπώδης Ιστός 66
3.4.1 Η επίδραση των ορμονών στο μεταβολισμό των λιπιδίων
στο λιπώδη ιστό 68
3.5 Ασθένειες που Σχετίζονται με το Μεταβολισμό των Λιπαρών Υλών 71
3.5.1 Παχυσαρκία 71
3.5.1.1 Αιτίες της παχυσαρκίας 72
3.5.1.2 Αντιμετώπιση της παχυσαρκίας 75
3.5.2 Αθηροσκλήρωση 76
3.5.2.1 Σχηματισμός αθηρωματικής πλάκας 76
3.5.2.2 Ο ρόλος της υπερχοληστερολαιμίας στην
αθηρογένεση 77
3.5.2.3 Διαιτητική αντιμετώπιση της υπερλιδαιμίας 80

Κεφάλαιο 4
Πρωτεΐνες
4.1 O Ρόλος των Πρωτεϊνών 83
4.2 Τα Αμινοξέα των Πρωτεϊνών 83
4.3 Πέψη και Απορρόφηση των Πρωτεϊνών 84
4.4 Μεταβολισμός 87
4.5 Συνιστώμενη Διαιτητική Πρόσληψη Πρωτεΐνης (RDA Πρωτεΐνης) 90
4.5.1 Ισοζύγιο αζώτου 90
4.5.2 Πεπτική αξία πρωτεϊνης 90
4.5.3 Βιολογική αξία πρωτεϊνης 91
4.6 Πηγές Πρωτεϊνών 91
4.7 Φυτοφαγία 92
4.8 Ασθένειες που Συνδέονται με το Μεταβολισμό των Πρωτεϊνών 93
4.8.1 Κακή διατροφή από έλλειψη πρωτεϊνών και ενέργειας 93
4.8.1.1 Kwashiorkor 93
4.8.1.2 Mαρασμός 93
4.8.2 Φαινυλκετονουρία 94

Κεφάλαιο 5
Νερό
5.1 Δομή του Νερού 96
5.2 Φυσικές Ιδιότητες του Νερού 97
5.3 Λειτουργίες του Νερού στον Ανθρώπινο Οργανισμό 98
5.4 Πηγές Νερού 99
5.5 Απαιτήσεις του Οργανισμού σε Νερό 100
5.6 Απορρόφηση Νερού 101
5.7 Απέκκριση Νερού 102
5.8 Μόλυνση-Καθαρισμός Νερού 103

Κεφάλαιο 6
Βιταμίνες 105

Κεφάλαιο 7
Ανόργανα Συστατικά
7.1 Aσβέστιο 112
7.1.1 Πηγές ασβεστίου 112
7.1.2 Απορρόφηση ασβεστίου 113
7.1.3 Παράγοντες που επηρεάζουν την απορρόφηση ασβεστίου 113
7.1.4 Το ασβέστιο στο αίμα 113
7.1.5 Απέκκριση ασβεστίου 114
7.1.6 Ρόλος του ασβεστίου 114
7.1.7 Ασθένειες που οφείλονται σε έλλειψη ασβεστίου 115
7.1.7.1 Ραχίτιδα ή οστεομαλάκυνση 115
7.1.7.2 Οστεοπόρωση 116
7.2 Σίδηρος 116
7.2.1 Αποθήκευση σιδήρου 117
7.2.2 Πηγές σιδήρου 117
7.2.3 Απορρόφηση σιδήρου 117
7.2.4 Αποτελέσματα της έλλειψης ή υπερβολικής λήψης σιδήρου 117
7.3 Ιώδιο 118
7.3.1 Απορρόφηση ιωδίου 118
7.3.2 Απέκκριση ιωδίου 118
7.3.3 Αποθήκευση ιωδίου 118
7.3.4 Ο ρόλος του ιωδίου 119
7.3.5 Έλλειψη ιωδίου 119
7.3.6 Πηγές ιωδίου 119
Πίνακας 7.1 Ανόργανων συστατικών (Α΄ μακροστοιχεία) 120
Πίνακας 7.1 Ανόργανων συστατικών (Β΄ ιχνοστοιχεία) 121

Κεφάλαιο 8
Τρέχοντα Θέματα Διατροφής
8.1 Συμπληρώματα Διατροφής καιΣκευάσματα Ειδικής Διατροφής
για Αθλητές. Ποιοι Πραγματικά τα Χρειάζονται; 123
8.2 Αλληλεπίδραση Φαρμάκων και Διατροφής 127

ΜΕΡΟΣ Β΄
Χημεία Τροφίμων

Κεφάλαιο 9
Υδατάνθρακες
9.1 Μονοσακχαρίτες 136
9.1.1 D- και L- ισομερή 137
9.1.2 Ισομέρεια 140
9.1.3 Δακτύλιοι 141
9.1.4 Αντιδράσεις 145
9.2 Ολιγοσακχαρίτες 151
9.2.1 Μαλτόζη 151
9.2.2 Λακτόζη 151
9.2.3 Σακχαρόζη 152
9.3 Πολυσακχαρίτες 153
9.4 ’μυλο 154
9.4.1 Αμυλόζη 154
9.4.2 Αμυλοπηκτίνη 155
9.4.3 Κόκκοι αμύλου 155
9.5 Κυτταρίνη 156
9.6 Πηκτινικές ύλες 157

Κεφάλαιο 10
Λιπίδια
10.1 Λιπίδια και Λιπαρές Ύλες-Ταξινόμηση Λιπιδίων 159
10.1.1 Ουδέτερα λιπίδια 161
10.1.2 Πολικά λιπίδια 168
10.2 Χημικές Αντιδράσεις Ιδιαίτερης Σημασίας 170
10.2.1 Λιπολυτικές αντιδράσεις - λιπολυτική τάγγιση 171
10.2.2 Οξειδωτικές αντιδράσεις - οξειδωτική τάγγιση 171
10.2.3 Αντιοξειδωτικά 175
10.2.4 Επίδραση της θερμοκρασίας - θερμολυτικές αντιδράσεις 177
10.3 Φυσικές και Χημικές Κατεργασίες Λιπών και Ελαίων 179
10.3.1 Εξευγενισμός 179
10.3.2 Υδρογόνωση 179
10.3.3 Διεστεροποίηση 181
10.4 Ανάλυση Λιπαρών Υλών 182

Κεφάλαιο 11
Πρωτεΐνες
11.1 Αμινοξέα 186
11.2 Πεπτίδια 189
11.3 Πρωτεΐνες 191
11.3.1 Δομές 191
11.3.2 Ιδιότητες: μετουσίωση, διαλυτότητα, ενυδάτωση,
διόγκωση 193
11.3.3 Χημικές αντιδράσεις κατά την επεξεργασία των τροφίμων 195
11.3.4 Πρωτεΐνες των τροφίμων 195
11.4 Πρωτεΐνες Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων 197
11.4.1 Καζεΐνες 197
11.4.2 Πρωτεΐνες του ορού 200
11.5 Πρωτεΐνες Αυγών 200
11.5.1 Πρωτεΐνες λευκώματος 201
11.5.2 Πρωτεΐνες του κρόκου 202
11.6 Πρωτεΐνες Κρέατος 202
11.6.1 Πρωτεΐνες που συμμετέχουν στη μυϊκή συστολή 202
11.6.2 Διαλυτές πρωτεΐνες: Μυοσφαιρίνη 205
11.6.3 Αδιάλυτες πρωτεΐνες: Κολλαγόνο και ελαστίνη 208
11.7 Πρωτεΐνες Δημητριακών 209
11.7.1 Πρωτεΐνες της γλουτένης 210
11.7.2 Ένζυμα 212
11.8 Ανάλυση Πρωτεϊνών των Τροφίμων 213

Κεφάλαιο 12
Χρωστικές Ενώσεις
12.1 Μοριακή Βάση Χρώματος 215
12.2 Η Σχέση Μεταξύ Μοριακής Δομής και Χρώματος 217
12.3 Επαγωγικό και Συζυγιακό Φαινόμενο 218
12.4 Η Επίδραση των Υποκαταστατών στη Δομή και τις Χρωματικές
Ιδιότητες των Μορίων 219
12.5 Χλωροφύλλη 226
12.6 Μυοσφαιρίνη 228
12.7 Καροτενοειδή 230
12.8 Μπεταλαΐνες 231
12.9 Μελανίνες 232

Κεφάλαιο 13
Η Γεύση και το ’ρωμα
13.1 Γεύση 233
13.2 Είδη Γεύσης 234
13.2.1 Γλυκό 234
13.2.2 Πικρό 235
13.2.3 Αλμυρό 236
13.2.4 Ξινό 236
13.2.5 Στυφό 237
13.2.6 Καυστικό 237
13.2.7 Δροσιστικό 239
13.3 ’ρωμα 240
13.4 Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά 242

Κεφάλαιο 14
Πρόσθετα Τροφίμων
14.1 Εισαγωγή - Ορισμοί 245
14.2 Επιτρεπόμενα Πρόσθετα-Ασφάλεια από τη Χρήση τους 248
14.3 Συντηρητικά 250
14.3.1 Αλάτι, ζάχαρη 251
14.3.2 Καπνός (κάπνισμα) 252
14.3.3 Νιτρώδη και νιτρικά άλατα 253
14.3.4 Διοξείδιο του θείου 255
14.3.5 Οργανικά οξέα 257
14.3.6 Εποξείδια 260
14.3.7 Αντιβιοτικά 261

Κεφάλαιο 15
Ανεπιθύμητα Συστατικά των Τροφίμων
15.1 Ενδογενείς Τοξίνες Φυτικής Προέλευσης 265
15.1.1 Φυτοαλεξίνες 265
15.1.2 Φυτο-οιστρογόνα 270
15.1.3 Κυανογόνα (Κυανογόνοι γλυκοζίτες) 271
15.1.4 Αναστολείς πρωτεασών 272
15.1.5 Λεκτίνες (φυτοαιμοσυγκολλητίνες) 272
15.1.6 Νιτρικά 273
15.1.7 Ενώσεις που προκαλούν βρογχοκήλη 274
15.1.8 Κυάμωση (favism) 274
15.1.9 Λαθυρισμός 276
15.1.10 Δυνητικά (πιθανά) καρκινογόνα 276
15.2 Ενδογενείς Τοξίνες Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης 277
15.2.1 Ψάρια, Θαλασσινά 277
15.3 Αλλεργιογόνα 278
15.4 Εξωγενείς Τοξίνες (Τυχαίες Προσμείξεις, Περιβαλλοντικοί
Επιμολυντές) 281
15.4.1 Κτηνιατρικά φάρμακα 281
15.4.2 Κατάλοιπα τοξικών γεωργικών φαρμάκων 282
15.4.3 ’λλες οργανικές ενώσεις 283
15.4.4 Μέταλλα, Ανόργανες ενώσεις 285
15.5 Τοξίνες Μικροβιακής Προέλευσης 288
15.5.1 Μυκοτοξίνες 288
15.5.2 Αλκαλοειδή του ευρωτομύκητα (ergot) - Ευρωτίαση 291
15.5.3 Βακτηριακές τοξίνες 292

Κεφάλαιο 16
Η Εφαρμογή του Συστήματος HACCP στη Βιομηχανία των Τροφίμων
16.1 Τι είναι το HACCP 295
16.2 Αρχές και Εφαρμογή του HACCP 296
16.2.1 Ανάλυση κινδύνων 296
16.2.2 Προσδιορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου (Critical
Control Points, CCP) 297
16.2.3 Καθορισμός κρίσιμων ορίων 299
16.2.4 Εγκατάσταση διαδικασιών παρακολούθησης κρίσιμων
σημείων ελέγχου 299
16.2.5 Εγκατάσταση διορθωτικών ενεργειών 300
16.2.6 Εγκατάσταση διαδικασιών καταγραφής και αρχειοθέτησης
του συστήματος HACCP 300
16.2.7 Eπαλήθευση του συστήματος HACCP 301
16.3 Παράδειγμα Εφαρμογής του HACCP 301

Παράρτημα 305
Βιβλιογραφία 311
Ευρετήριο 313