Το κρέας

Το κρέας
Εξασφάλιση υγιεινής, επιλογή ποιότητας, τρόποι κοπής

Το βιβλίο αυτό απευθύνεται σε τεχνίτες κρέατος, αλλά και σε καταναλωτές οι οποίοι επιθυμούν να γνωρίσουν το κρέας.
Από το 1981 η Ελληνική Πολιτεία έκανε βαθειά τομή νομοθετώντας ή εφαρμόζοντας Κοινοτικές Οδηγίες και Κανονισμούς σε όλα τα επίπεδα, από την παραγωγή ως την κατανάλωση ενημερώνοντας και έχοντας αρωγό τον επαγγελματία του κρέατος.
Στόχος του είναι να διαμορφώσει μια όσο το δυνατόν πληρέστερη και πιο σαφή αντίληψη για το κρέας, γεγονός που θα βοηθήσει τόσο τον έμπορο στην επαγγελματική του δραστηριότητα όσο και τον καταναλωτή στην προάσπιση των συμφερόντων του.

Περιεχόμενα

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
PH
Νερό
Πρωτεΐνες (Λευκώματα)
Λίπη
Υδατάνθρακες (Σάκχαρα)
Βιταμίνες
Ανόργανες ουσίες
ΤΟ ΚΥΤΤΑΡΟ
ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
Μυϊκός ιστός
Συνδετικός ιστός
Λιπώδης ιστός
ΜΕΤΑΘΑΝΑΤΙΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
Φάση ελαστικότητας
Φάση νεκρικής ακαμψίας (Rigor mortis)
Φάση ωρίμανσης
ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ ΑΠΟΚΛΙΣΕΙΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
Ποιοτική απόκλιση D.F.D.
Ποιοτική απόκλιση P.S.E.
ΣΦΑΓΙΟ - ΣΦΑΓΕΙΟ
Αναισθητοποίηση
Σφαγή
Σφαγείο
Υγειονομικός έλεγχος
ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΚΑΤΑΤΑΞΗ (ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ) ΣΦΑΓΙΩΝ
Ποιοτική κατάταξη σφάγιων βοοειδών
Ποιοτική κατάταξη σφάγιων χοίρων
ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΦΑΓΙΩΝ
Σφάγια μόσχου
Σφάγια χοίρου
Σφάγια αρνιών
ΚΟΠΗ ΤΟΥ ΣΦΑΓΙΟΥ
Βόειο σφάγιο
Χοίρειο σφάγιο
ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
Λοιμογόνοι παράγοντες
Συσκευασία σε κενό και ελεγχόμενη ατμόσφαιρα
ΚΑΤΑΨΥΞΗ
H.A.C.C.P.