Τεχνολογία - ποιότητα λιπών και λαδιών

Τεχνολογία - ποιότητα λιπών και λαδιών

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.0
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ
1.1 Λιπίδια
1.1.1 Γλυκερίδια
31.1.2 Λιπαρά οξέα
1.1.2.1 Κορεσμένα λιπαρά οξέα
1.1.2.2 Ακόρεστα λιπαρά οξέα
1.1.2.2.1 Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (MUFA)
1.1.2.2.2 Απαραίτητα ή ουσιώδη ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα
1.2 Ασαπωνοποίητα συστατικά
1.2.1 Φωσφατίδια
1.2.2 Χρωστικές
1.2.3 Στερόλες
1.2.4 Υδρογονάνθρακες
1.2.5 Τοκοφερόλες
1.2.6 Βιταμίνες
1.2.7 Κηροί
1.3 Βιβλιογραφία
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2.0
ΦΥΤΙΚΑ ΛΑΔΙΑ Εισαγωγή
2.2 Κοκοκαρυέλαιο
2.3 Φοινικοπυρηνέλαιο
2.4 Φοινικέλαιο
2.5 Βούτυρο του Κακάου
2.6 Αραβοσιτέλαιο
2.7 Βαμβακέλαιο
2.8 Ηλιανθέλαιο ή ηλιέλαιο
2.9 Αραχιδέλαιο
2.10 Σογιέλαιο
2.11 Κραμβέλαιο
2.12 Πυρηνέλαιο
2.12.1 Βιομηχανική επεξεργασία-Εξαγωγή πυρηνελαίου από την ελαιοπυρήνα 2.12.2 Πυρηνόξυλο – εκχυλισμένη ελαιοπυρήνα
2.13 Εξαγωγή φυτικών λαδιών
2.13.1 Εισαγωγή
2.13.2 Παραλαβή και αποθήκευση ελαιούχων σπόρων
2.13.3 Καθαρισμός, αποφλοίωση και θερμική επεξεργασία των ελαιούχων σπόρων 2.13.4 Διαδικασία εξαγωγής φυτικών λαδιών
2.13.4.1 Παραλαβή φυτικών λαδιών με πίεση
2.13.4.2 Παραλαβή φυτικών λαδιών με εκχύλιση
2.14 Βιβλιογραφία
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.0
ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
3.1. Εισαγωγή
3.2 Παραλαβή του ελαιολάδου από την ελιά
3.2.1 Διαχωρισμός του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη
3.2.1.1 Φυγοκέντρηση
3.2.1.2 Συνάφεια
3.2.1.3 Καθαρισμός και αποθήκευση του παραλαμβανόμενου ελαιολάδου
3.2.1.4 Τυποποίηση – Συσκευασία – Επισήμανση Ελαιολάδου
3.3 Ποιοτικές Κατηγορίες Ελαιολάδου
3.4 Συστατικά του ελαιολάδου
3.4.1 Λιπαρά οξέα
3.4.2 Φωσφολιπίδια
3.4.3 Ασαπωνοποίητα συστατικά
3.4.3.1 Υδρογονάνθρακες
3.4.3.2 Στερόλες
3.4.3.3 Χρωστικές
3.4.3.4 Τοκοφερόλες
3.4.3.5 Φαινόλες
3.5 Χημικές Αναλύσεις Ελαιολάδου – Έλεγχος Ποιότητας
3.5.1 Χημικές σταθερές λιπαρών υλών που βασίζονται στα λιπαρά οξέα (Αριθμοί Σαπωνοποίησης, Οξύτητας, Εστέρων)
3.5.1.1 Αριθμός σαπωνοποίησης (Saponification Value - SV)
3.5.1.2 Οξύτητα - Αριθμός οξύτητας
3.5.1.2.1 Μέθοδοι προσδιορισμού οξύτητας
3.5.2 Προσδιορισμός υγρασίας
3.5.2.1 Άμεσες μέθοδοι
3.5.2.2 Έμμεσες μέθοδοι
3.5.3 Ανίχνευση και προσδιορισμός σάπωνος
3.5.3.1 Μέθοδος Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων
3.5.3.2 Μέθοδος προσδιορισμού σάπωνος στις λιπαρές ύλες με την “απελευθέρωση των λιπαρών οξέων”
3.5.3.3 Μέθοδος προσδιορισμού του Na
3.5.4 Αριθμός Ιωδίου (Α.Ι.)
3.5.4.1 Μέθοδος Wijs
3.5.4.2 Μέθοδος Hofmann και Green
3.5.4.3 Αντίδραση πολυβρωμιδίου
3.5.5. Οξείδωση λιπαρών υλών
3.5.5.1 Αριθμός Υπεροξειδίων (A.Y.)
3.5.5.2 Αντίδραση Kreis
3.5.5.3 Δοκιμή θειοβαρβιτουρικού οξέος (Τ.Β.Α. test)
3.5.5.4 Φασματοφωτομετρία στο υπεριώδες
3.5.5.4.1 Χαρακτηριστικές απορροφήσεις των λιπαρών υλών και ιδιαίτερα του ελαιολάδου στο υπεριώδες (UV)
3.5.5.4.2 Φασματοφωτομετρικές τιμές ελαιόλαδου διαφόρων κατηγοριών καθώς και ελαίου ραφινέ από ελαιοπυρήνες, σύμφωνα με τον Ελληνικό Κώδικα Τροφίμων
3.5.5.4.3 Πειραματική μέτρηση των μεταβλητών Κ232 και Κ270 και προσδιορισμός της απόκλισης ΔΚ σε μήκη κύματος 260-280 nm
3.6 Οργανοληπτική αξιολόγηση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου
3.7 Βιολογική αξία του ελαιολάδου
3.7.1 Επιδράσεις των ασαπωνοποίητων συστατικών του ελαιολάδου στην ανθρώπινη υγεία
3.7.1.1 Υδρογονάνθρακες
3.7.1.1.1 Σκουαλένιο
3.7.1.2 Στερόλες
3.7.1.3 Βιταμίνη Ε
3.7.1.4 Φαινόλες
3.7.1.5 Καροτενοειδή
3.7.2 Ελαιόλαδο και υγεία
3.7.2.1 Αφομοίωση και πέψη του ελαιολάδου από τον οργανισμό
3.7.2.2 Ελαιόλαδο και παιδική ηλικία
3.7.2.3 Ελαιόλαδο και γήρανση
3.7.2.4 Ελαιόλαδο και καρδιαγγειακό σύστημα
3.7.2.5 Ελαιόλαδο και σακχαρώδης διαβήτης
3.7.2.6 Ελαιόλαδο και αρτηριακή πίεση
3.7.2.7 Ελαιόλαδο και καρκίνος
3.7.2.8 Ελαιόλαδο και μακροζωία
3.8 Βιβλιογραφία
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4.0
ΖΩΙΚΑ ΛΙΠΗ - ΙΧΘΥΕΛΑΙΑ
4.1 Ζωικά λίπη
4.2 Ιχθυέλαια
4.2.1 Λίπη ψαριών
4.3 Εξαγωγή ζωικών λιπών
4.3.1 Εξαγωγή του λίπους με τήξη
4.3.1.1 Προκατεργασία της πρώτης ύλης
4.3.1.2 Μέθοδοι διαχωρισμού του λίπους από το λιπώδη ιστό
4.3.1.2.1 Η τήξη του λιπώδους ιστού
4.3.2 Διαχωρισμός λιπαρών ουσιών με υγρή τήξη σε συγκροτήματα συνεχούς λειτουργίας
4.3.2.1 Συγκροτήματα συνεχούς υγρής τήξης σε συνήθη θερμοκρασία
4.3.2.2 Συγκροτήματα συνεχούς υγρής τήξης σε χαμηλή θερμοκρασία
4.3.3 Εξαγωγή του λίπους με εκχύλιση
4.3.3.1 Εκχύλιση οστών για την παραλαβή οστεόλιπους
4.4 Βιβλιογραφία
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5.0
ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟΣ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ – ΝΕΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ
5.1Εισαγωγή
5.2 Χημικός Εξευγενισμός
5.2.1 Εξουδετέρωση
 5.3 Φυσικός Εξευγενισμός
5.3.1 Πλεονεκτήματα φυσικού εξευγενισμού
5.4 Διεργασίες φυσικού – χημικού εξευγενισμού
5.4.1 Αποκομμίωση
5.4.2. Αποχρωματισμός
5.4.3.Απόσμηση
5.4.3.1 Διαδικασία απόσμησης
5.4.3.2 Ποιότητα εξευγενισμένου λαδιού
5.5 Φυσικός ή χημικός εξευγενισμός;
5.6 Επίδραση εξευγενισμού στη χημική σύσταση των λιπαρών υλών
5.7 Απομαργαρίνωση
5.8 Εταιρείες εξοπλισμού για τον εξευγενισμό των λιπαρών υλών
5.8.1. Εξοπλισμός εξευγενισμού της Alfa Laval
5.8.2 Εξοπλισμός εξευγενισμού της De Smet
5.8.2.1 Αποχρωματισμός-Desmet Ballestra
5.8.2.2 Απόσμηση - De smet
5.8.3 Συμπεράσματα
5.9 Βιβλιογραφία
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6.0
ΥΔΡΟΓΟΝΩΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΛΑΔΙΩΝ
6.1 Εισαγωγή
6.2 Υδρογόνωση λιπαρών υλών
6.3 Κατάλυση υδρογόνωσης
6.4 Διαδικασία υδρογόνωσης
6.5 Τεχνολογίες υδρογόνωσης
6.6 Trans λιπαρά οξέα στη φύση
6.6.1 Τεχνητά trans λιπαρά οξέα
6.6.2: Trans λιπαρά οξέα και καρδιαγγειακές παθήσεις
6.6.3 Trans λιπαρά οξέα και λιποπρωτεΐνες
6.6.4 Trans λιπαρά οξέα και καρκίνος
6.6.5 Trans λιπαρά οξέα και εμβρυική ανάπτυξη
6.6.6 Trans λιπαρά οξέα και διαβήτης
6.6.7 Trans λιπαρά οξέα και άλλες επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία
6.7 Τεχνολογίες υποκατάστασης υδρογόνωσης λιπαρών υλών
6.7.1 Εισαγωγή
6.7.2 Ενδοεστεροποίηση
6.7.2.1 Ενδοεστεροποίηση με τη χρήση χημικού καταλύτη
6.7.2.2 Ενδοεστεροποίηση με τη χρήση ενζυμικού καταλύτη
6.7.3 Κλασμάτωση
6.7.4 Τροποποίηση λαδιών με τη χρήση τεχνικών της γενετικής μηχανικής και με την επιλεκτική χρησιμοποίηση συμβατικών σπόρων
6.8 Βιβλιογραφία
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7.0
ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ
7.0 Αλλοιώσεις των λιπαρών υλών
7.1 Ελεύθερες Ρίζες
7.1.1 Δημιουργία ελεύθερων ριζών στον ανθρώπινο οργανισμό
7.1.2 Σχηματισμός ελευθέρων ριζών
7.1.3 Σταθερότητα ελευθέρων ριζών
7.2 Μηχανισμός οξείδωσης των λιπιδίων
7.2.1 Προϊόντα οξείδωσης
7.3 Μέθοδοι εκτίμησης της οξείδωσης
7.3.1 Δοκιμές επιταχυνόμενης οξείδωσης
7.3.1.1 Δοκιμή κλιβάνου (Schaal oven test)
7.3.1.2 Μέθοδος ενεργού οξυγόνου (Active oxygen method AOM)
7.3.1.3 Μέθοδος Rancimat
7.4 Αναλυτικές μέθοδοι προσδιορισμού της οξείδωσης των λιπαρών υλών
7.4.1 Μέθοδοι προσδιορισµού πρωτογενών προϊόντων (υπεροξείδια)
7.4.1.1 Αριθμός υπεροξειδίου (PV)
7.4.1.2 Αριθμός π-ανισιδίνης
7.4.1.3 Αντίδραση θειοβαρβιτουρικού οξέος (ΤΒΑ)
7.4.1.4 Πτητικές ενώσεις
7.4.1.5 Περιεκτικότητα σε συζυγή διένια και τριένια (Κ232, Κ270)
7.4.1.6 Πολικά συστατικά
7.5 Αντιοξειδωτικά
7.5.1 Κατηγορίες αντιοξειδωτικών
7.5.1.1 Πρωτογενή αντιοξειδωτικά - Μηχανισμός δράσης
7.5.1.1.1 Φαινολικά
7.5.1.2 Δευτερογενή/ συνεργικά αντιοξειδωτικά - Μηχανισμός δράσης
7.5.1.2.1 Δεσμευτές ριζών
7.5.1.2.2 Δεσμευτές οξυγόνου
7.5.1.2.3 Ένζυμα
7.5.1.2.4 Χηλικές ενώσεις
7.5.1.2.5 Σιλικόνη και στερόλες
7.5.1.3 Συνθετικά αντιοξειδωτικά
7.5.1.3.1 BHA
7.5.1.3.2 BHT
7.5.1.3.3 TBHQ
7.5.1.3.4 Εστέρες του γαλλικού οξέος
7.5.1.4 Φυσικά Αντιοξειδωτικά
7.5.1.4.1 Tοκοφερόλες
7.5.1.4.2 Aσκορβικό οξύ
7.5.1.4.3 Παλμιτικό ασκορβύλιο
7.5.1.4.4 Φλαβονοειδή και συγγενείς ενώσεις
7.5.1.4.5 Φαινολικά συστατικά από καρυκεύματα και αρωματικά φυτά
7.5.2 Μέτρηση αντιοξειδωτικής δράσης με τη μέθοδο των ελευθέρων ριζών
7.6 Βιβλιογραφία
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8.0 ΜΑΡΓΑΡΙΝΕΣ και SHORTENINGS
8.1 Εισαγωγή
8.2 Είδη μαργαρίνης
8.2.1 Μαργαρίνες οικιακής χρήσης
8.2.2 Μαργαρίνες για διογκούμενα ζυμαρικά
8.2.3 Μαργαρίνες για κέικ
8.2.4 Μαργαρίνη εμπλουτισμένη με φυτικές στερόλες
8.3 Συστατικά της μαργαρίνης
8.4 Παραγωγή μαργαρίνης
8.5 Έλεγχος ποιότητας μαργαρίνης
8.5.1 Ικανότητα επάλειψης
8.5.2 Τήξη
8.5.3 Έλεγχος υφής μαργαρινών
8.5.4 Έλεγχος γεύσης – οσμής
8.6 Διατροφική αξία μαργαρίνης και βουτύρου
8.7 Σύγχρονες βιομηχανικές πρακτικές αποφυγής τρανς λιπαρών
8.8 Παραγωγή και κατανάλωση μαργαρίνης
8.9 Shortenings
8.9.1 Τύποι Shortenings
8.9.2 Σημασία της πλαστικότητας των Shortenings
8.9.3 Παρασκευή των Shortenings
8.10 Βιβλιογραφία