Συντηρώ φρούτα, λαχανικά, ψάρια, κρέατα και πουλερικά
Αποξήρανση, αλιπάστωση, κάπνιση, οξέωση, συντήρηση σε ζάχαρη και αλκοόλ, παρασκευή λουκάνικων και σαλαμιών, αρωματισμένα έλαια και όξη, ζύμωση, εμφιάλωση και κονσερβοποίηση, εξώθηση αέρα, κατάψυξη και πάνω από 50 νοστιμότατες συνταγές
Γιατί συντήρηση;
Διότι η συντήρηση προσδίδει υπέροχη γεύση και υφή στο φαγητό.
Τα σπιτικά συντηρημένα τρόφιμα έχουν πολύ καλύτερη γεύση από τα αντίστοιχα του εμπορίου και παρασκευάζονται χωρίς συντηρητικά, όπως αυτά που χρησιμοποιούνται κατά τη μαζική παραγωγή.
Μπορείτε να φτιάξετε νοστιμότατα φαγητά με τα φρούτα και τα λαχανικά του κήπου σας ή με τα εποχιακά προϊόντα του μανάβη.
Εξάλλου, η συντήρηση είναι πολύ διασκεδαστική και πολλές φορές εθιστική.
Περιεχόμενα
Πρόλογος από τον Hugh Fearnley-Whittingstall 6
Γιατί να συντηρούμε τα τρόφιμα; 8
Ιστορικά και γεωγραφικά στοιχεία για τη συντή¬ρηση των τροφίμων 9
1. ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ - bitlong (κατασκευή αποξηρα-ντήρα), jerky, μπρεσάολα, αποξηραμένα αρωματι¬κά βότανα, αποξηραμένα μανιτάρια, αποξηραμέ¬νες καυτερές πιπεριές, ντομάτες, φρούτα, ξηρό φύλλο, αποξηραμένες γαρίδες 11
2. ΑΛΙΠΑΣΤΩΣΗ - παστές αντσούγιες, παστός μπακαλιάρος, παστό χοιρινό, παστή κάπαρη, gravadlax, βοδινό (κορν μπιφ), γλυκό χοιρομέρι 43
3. ΚΑΠΝΙΣΗ - ψυχρή κάπνιση, κατασκευή θαλάμου ψυχρής κάπνισης, καπνιστός σολομός, καπνιστές ρέγκες, καπνιστά αυγά μπακαλιάρου, καπνιστό βοδινό, καπνιστό μπέικον, καπνιστά αυγά, καπνι¬στές τάρτες κάσταρντ, θερμή κάπνιση, θάλαμος θερμής κάπνισης, καπνιστό κοτόπουλο, καπνιστό στήθος πάπιας και χήνας, καπνιστό ελάφι, καπνι¬στό σκουμπρί, καπνιστή πέστροφα, καπνιστά μύδια και στρείδια 58
4. ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ - οι αρχές της παρασκευής λουκά¬νικων, σαλάμι με πάπρικα, το αλίπαστο λουκάνικο από το Τάπλοου, λουκάνικο γαλλικού τύπου με σκόρδο, chorizo, τα ιταλικά λουκάνικα της Μαρία-Ρόζα, λουκάνικα φραγκφούρτης 85
5. ΟΞΕΩΣΗ - κέτσαπ ντομάτας, κέτσαπ μανιταριών, μαριναρισμένα λεμόνια, καρύδια τουρσί, μαριναρισμένες ρέγκες, κρεμμύδια τουρσί, χταπόδι τουρσί, αυγά.ορτυκιού τουρσί, αγγουράκια τουρσί, ψητές πιπεριές τουρσί, σάλτσα ψητού καλαμποκιού,
πικαλίλι 99
6. ΒΟΤΑΝΑ, ΠΟΛΤΟΙ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΑ ΕΛΑΙΑ ΚΑΙ ΟΞΗ
-ταϊλανδέζικος πολτός κόκκινου και πράσινου κάρυ, πάστα κάρυ rendang, πέστο, πάστα λιαστής ντομάτας, ταπενάντ, αντόμπο, βούτυρο τρούφας, λάδι καυτερής πιπεριάς, λάδι χρένου, λάδι λεμονιού, λάδι ψητού σκόρδου, λάδι μάραθου, ξίδι σμέουρων, ξίδι εστραγκόν 121
7. ΖΥΜΩΣΗ - οι αρχές της ζύμωσης, ζάουερκρά-ουτ, κιμτσί (kimchee), miso, σάλτσα μαύρων φασολιών 140
8. ΖΑΧΑΡΗ - καραμελωμένα τσαμπιά από αμύγδα¬λα, ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού, κάστανα γκλασέ, κρυσταλλένιοι μενεξέδες, πάστα κολοκύ¬θας και σφενδάμνου, μαρμελάδες και ζελέ: αρχές και εξοπλισμός, μαρμελάδα φράουλα, μαρμελάδα σύκο, κομπόστα ροδάκινο, ζελέ αγριοδαμάσκηνου και ξινόμηλου, ζελέ φραγκοστάφυλου, ζελέ μέντας, ζελέ με κυδώνι, μάνγκο τσάτνι, κυδωνότυρο, λεμονόπιτα με μαρέγκα, ανατολίτικη σάλτσα δαμάσκη¬νο, γλυκιά σάλτσα τσίλι, μίνσμιτ 152
9. ΑΛΚΟΟΛ - sloe gin, βύσσινα σε κιρς, πορτοκά¬λια σε κονιάκ, ρούμι με άρωμα φρούτων του δάσους . 179
10. ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΚΑΙ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ -αρχές και εξοπλισμός, κασουλέ, ψητά φασόλια, πασάτα τομά¬τας, luncheon meat, γλώσσα, ροδάκινα 187
11. ΕΞΩΘΗΣΗ ΑΕΡΑ - συσκευασία σε κενό αέρος, aspic (είδος πηκτής), καβουρμάς πάπιας, τραγανά κομμάτια χήνας, πάτε από συκωτάκια κοτόπουλου
με μορχέλες, γαρίδες σε βαζάκι 201
12. ΚΑΤΑΨΥΞΗ - ζεμάτισμα, κοπή και τεμαχισμός, παγάκια μανιταριών, οδηγίες κατάψυξης για κάθε είδος λαχανικού, κατεψυγμένα φρούτα 209
Ευρετήριο 218
