Οινοτεχνία. Η επιστήμη του κρασιού στην πράξη

Οινοτεχνία. Η επιστήμη του κρασιού στην πράξη - Β' Έκδοση

Το βιβλίο περιέχει ενημερωμένες, πρακτικές πληροφορίες που βοηθούν σε καθημερινή βάση όσους ασχολούνται με την οινοπαραγωγή. Στοιχεία για το γλεύκος και το κρασί, αλκοολική ζύμωση, συστατικά του σταφυλιού, οξύτητες, αλκοολικός βαθμός, τύποι και κατηγορίες κρασιών, φαινόμενα θολωμάτων, μέθοδοι παλαίωσης και πολλά άλλα...

Περιεχόμενα:

Πρόλογος 15
ΠΡΩΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ
Το Σταφύλι 19
Χημική Σύσταση του Σταφυλιού 19
Στάδια Ανάπτυξης του Σταφυλιού 21
Απόδοση των Σταφυλιών σε Γλεύκος 22
Το Γλεύκος 23
Προσδιορισμός του Τρύγου 27
Η Αλκοολική Ζύμωση 30
Αιτίες Διακοπής της Ζύμωσης 33
Προϊόντα της Αλκοολικής Ζύμωσης 33
Λήξη της Αλκοολικής Ζύμωσης 34
Ζύμες 36
Οι Κυριότεροι Ζυμομύκητες 36
Διαδοχή των Ζυμών κατά την Ζύμωση 37
Φαινόμενο Κiller 38
Σχηματισμός Θειώδη Ανυδρίτη από τις Ζύμες 38
Συνθήκες Ανάπτυξης της Ζύμης 39
Ζύμωση Ελεγχόμενη με Ζύμες 41
Μηλογαλακτική Ζύμωση 43
Φαινολικά Συστατικά του Σταφυλιού 46
Τα Οξειδωτικά Ενζυμα του Σταφυλιού 49
Θειώδης Ανυδρίτης 50
Προσθήκη του Θειώδη Ανυδρίτη 53
Οξύτητες 55
Μεταβολές της Ολικής Οξύτητας και του pH κατά την Αλκοολική Ζύμωση 57
Αλκοολικός Βαθμός 59
Διόρθωση του Γλεύκους 61
Αύξηση της Πυκνότητας των Σακχάρων του Γλεύκους 61
Μείωση της Πυκνότητας των Σακχάρων του Γλεύκους 62
Αύξηση της Οξύτητας του Γλεύκους 64
Μείωση της Οξύτητας του Γλεύκους 66
Τροποποίηση της Οξύτητας με Ρητίνες Ανταλλαγής Ιόντων 67
Οινολογικά Προϊόντα 68

ΔΕΥΤΕΡΗ ΕΝΟΤΗΤΑ
Η Πρώτη Ύλη της Οινοποιίας 73
Τύποι Κρασιών 82
Κατηγορίες Κρασιών 83
Κρασιά Ονομασίας Προέλευσης 83
Επιτραπέζια Κρασιά 88
Παράγοντες που Επηρεάζουν τη Ποιότητα του Κρασιού 89
Εγκατάσταση των Οινοποιείων 92
Μηχανήματα Οινοποίησης 92
Ερυθρή Οινοποίηση 95
Κλασική Ερυθρή Οινοποίηση 95
Προζυμωτική Εκχύλιση «εν ψυχρώ» 101
Οινοποίηση με Θέρμανση των Σταφυλιών 101
Συνεχής Οινοποίηση 103
Μέθοδος της Ανθρακικής Αναεροβίωσης ή Οινοποίηση με Εκχύλιση σε Ατμόσφαιρα CO2 104
Λευκή Oινοποίηση 108
Λευκή Oινοποίηση με Προζυμωτική Εκχύλιση 113
Λευκή Oινοποίηση με Κρυοεκχύλιση 115
Άλλα Είδη Κρασιών (ρετσίνα, ροζέ κρασιά, γλυκά κρασιά,αφρώδη κρασιά) 116
Ρετσίνα 116
Ροζέ Κρασιά 117
Γλυκά Κρασιά 118
Αφρώδη Κρασιά 120
ΤΡΙΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ
Μετάγγιση 125
Διαύγαση 126
Οργανικά Διαυγαστικά Μέσα 127
Ανόργανα Διαυγαστικά Μέσα 129
Πρόσθετα Βοηθητικά Διαύγασης 129
Εργαστηριακές Δοκιμές Διαύγασης 131
Διαύγαση με Φυγοκέντρηση 131
Διαύγαση με Φιλτράρισμα 132
Τύποι Φίλτρων 133
Παράγοντες που Επηρεάζουν τη Διαύγεια 133
Σωματίδια στα Κρασιά 134
Κολλοειδή Σωματίδια και Διαύγαση του Κρασιού 135
Θολώματα των Κρασιών 137
Θολώματα Ενζυματικής Προέλευσης 137
Θολώματα Μικροβιολογικής Προέλευσης 138
Θολώματα Χημικής Προέλευσης 138
Πώς Eξετάζουμε ένα Θολό Κρασί 141
Μέθοδοι Σταθεροποίησης του Κρασιού 144
Σταθεροποίηση με Θέρμανση 144
Σταθεροποίηση με Ψύξη 145
Σταθεροποίηση με Άλλα Μέσα 146
Ο Ρόλος του Οξυγόνου στα Κρασιά 147
Ταχύτητα Απορρόφησης του Οξυγόνου 148
Ένωση του Οξυγόνου με τα Συστατικά του Κρασιού 148
Παλαίωση των Κρασιών 150
Τρόπος Παλαίωσης των Ερυθρών Κρασιών 151
Εμφιάλωση των Κρασιών 153
Οργανοληπτική Εξέταση και Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά 155
Η Γεύση του Κρασιού 157
Το Χρώμα του Κρασιού 158
Η Διαύγεια-Διαφάνεια του Κρασιού 159
Τα Αρώματα του Κρασιού 160
Η Πυκνότητα του Κρασιού 161
Οργανοληπτική Δοκιμασία του Κρασιού 163
Οργάνωση της Οργανοληπτικής δοκιμασίας 163
Το Γλωσσάρι του Κρασιού 166
Ασθένειες των Κρασιών 174
Άνθηση 174
Ξύνισμα 175
Εκτροπή 175
Πίκρανση 176
Πάχυνση 177
Γαλακτική - Μαννιτική Ζύμωση 177
ΤΕΤΑΡΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ
HACCP - ISO 22000 181
Ορισμοί 182
Αρχές HACCP 183
Κίνδυνοι στα Τρόφιμα και Ποτά 184
Διεθνές Πρότυπο ISO/DIS 22000 185
Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων-ISO 22000 187
Απαιτήσεις για τους Οργανισμούς της Αλυσίδας Τροφίμων 187
ISO 22000 στο Κρασί 189
Κίνδυνοι στο Κρασί 189
Μικροβιολογικοί Κίνδυνοι στο Κρασί 190
Χημικοί Κίνδυνοι στο Κρασί 190
Φυσικοί Κίνδυνοι στο Κρασί 191
Αλλεργιογόνα στο Κρασί 191
Διάγραμμα Απόφασης ΛΠΠ 197
Διάγραμμα Απoφάσεων ΚΣΕ 198
Αναλύσεις και Μετρήσεις στο Γλεύκος και στο Κρασί 199
Μέτρηση της Πυκνότητας 199
Μέτρηση των Σακχάρων 200
Μέτρηση της Ολικής Οξύτητας 201
Υπολογισμός της Oλικής Oξύτητας με Δείκτη ΒΒΤ 202
Μέτρηση της Ενεργής Οξύτητας (pH) 203
Μέτρηση του Αλκοολικού Βαθμού 204
Μέτρηση του Αλκοολικού Βαθμού σε Γλεύκος που Ζυμώνεται 204
Μέτρηση της Πτητικής Οξύτητας 205
Προσδιορισμός της Πτητικής με Απόσταξη
με Ρεύμα Υδρατμών 206
Υπολογισμός Ελεύθερου Θειώδη Ανυδρίτη 206
Υπολογισμός Ολικού Θειώδη Ανυδρίτη 207
Προσδιορισμός του Ξηρού Εκχυλίσματος 208
Προσδιορισμός του Σιδήρου 209

Πίνακες 211

Κοινοτική Νομοθεσία 227
Παράρτημα Φωτογραφιών 273
Βιβλιογραφία 291