Μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα

Μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα

Συγγραφέας: Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης, Προϊστάμενος Τεχνικών Υπηρεσιών ΕΤΑΤ Α.Ε. (Εταιρεία Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης Βιομηχανίας Τροφίμων, www.etat.gr, ΓΓΕΤ, Υπουργείο Ανάπτυξης),

Το εγχειρίδιο περιλαμβάνει κεφάλαια για:
1. Αρχές μικροβιολογίας τροφίμων
2. Ποιότητα των τροφίμων-Μικροβιακές αλλοιώσεις-κίνδυνοι
3. Πηγές μικροοργανισμών. Παράγοντες που επηρεάζουν την μικροβιακή αύξηση στα τρόφιμα
4. Κυριότερες κατηγορίες και είδη μικροοργανισμών που αναλύονται στα πλαίσια του ελέγχου της ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων με διαγραμματική απεικόνιση της μεθοδολογίας καταμέτρησης ή ανίχνευσής τους
5. Ανάπτυξη και χρήση μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα
6. Ανάλυση μικροβιακών κινδύνων των κυριοτέρων κατηγοριών τροφίμων, όπου μεταξύ άλλων, παρατίθενται συγκεντρωμένα τα μικροβιολογικά όρια για τους μικροοργανισμούς ανα κατηγορία και είδος τροφίμου, βάσει της ισχύουσας εθνικής και κοινοτικής νομοθεσίας αλλά και τις προδιαγραφές έγκυρων διεθνών οργανισμών (IFST, IFT, ICMSF, WHO, PHLS, Codex allimentarius κλπ).
Περιεχόμενα
1 Εισαγωγή 1
2 Ποιότητα των τροφίμων - Μικροβιακές αλλοιώσεις - Κίνδυνοι 3
2.1 Τρόφιμα 3
2.1.1 Ποιότητα των τροφίμων 3
2.1.2 Κίνδυνοι των τροφίμων 5
2.1.2.1 Βιολογικοί κίνδυνοι 5
2.1.2.2 Χημικοί κίνδυνοι 5
2.1.2.3 Φυσικοί κίνδυνοι 6
2.1.3 Αλλοιώσεις τροφίμων 6
2.1.4 Τροφικές δηλητηριάσεις 7
2.1.5 Φυσιολογία και πολλαπλασιασμός των βακτηρίων 9
Πηγές μικροοργανισμών - Παράγοντες που επηρεάζουν την μικροβιακή αύξηση
στα τρόφιμα
3.1 Κύριες πηγές μικροοργανισμών στα τρόφιμα 11
3.1.1 Έδαφος και νερό 11
3.1.2 Αέρας και σκόνη 11
3.1.3 Φυτά και φυτικά προϊόντα 11
3.1.4 Εντερικός σωλήνας ανθρώπων και ζώων 11
3.1.5 Χειριστές τροφίμων 12
3.1.6 Μαγειρικά σκεύη 12
3.1.7 Ζωοτροφές 12
3.1.8 Δέρμα των ζώων 12
3.2 Παράγοντες που επηρεάζουν την μικροβιακή αύξηση 14
3.2.1 Ενδογενείς παράγοντες 14
3.2.1.1 Υγρασία 14
3.2.1.2 Ενεργός οξύτητα (ρΗ) 17
3.2.1.3 Θρεπτικά συστατικά 23
3.2.2 Εξωγενείς παράγοντες 23
3.2.2.1 Θερμοκρασία 23
3.2.2.2 Είδη συσκευασίας και τροποποιημένες ατμόσφαιρες 35
Κυριότερες κατηγορίες και είδη μικροοργανισμών που αναλύονται στα πλαίσια ^
του ελέγχου της ασφάλειας και της υγιεινής των τροφίμων
4.1 Μικροβιακοί δείκτες 36
4.1.1 Κατηγορίες μικροβιακών δεικτών 36
4.1.1.1 Δείκτες γενικότερης μικροβιολογικής κατάστασης 36
4.1.1.1.1 Ολική αερόβια μεσόφιλη χλωρίδα (Ο.Μ.Χ.) 36
4.1.1.1.2 Bacillus ως δείκτης 38
4.1.1.2 Δείκτες δυνητικών μικροβιολογικών κινδύνων 38
4.1.1.2.1 Εντερο βακτήρια 39
ΑΛΛ22 Κολοβακτήρια 41
4.1.1.2.3 Escherichia coli 44
4.1.1.2.3 Εντερόκοκκοι 46
4.2 Παθογόνοι μικροοργανισμοί 48
4.2.1 Salmonella 48
4.2.2 Listeria monocytogenes 53
4.2.3 Staphylococcus aureus 58
4.2.4 Escherichia coli 0157:H7 62
4.2.5 Bacillus cereus 66
4.2.6 Clostridium perfingens 71
4.2.7 Clostridium botulinum 75
4.2.8 Campylobacter jejuni 80
4.2.9 Vibrio parahaemolyticus 84
4.3 Άλλοι μικροοργανισμοί 87
4.3.1 Μύκητες 87
4.3.2 Ζύμες 92
4.3.3 Γαλακτικά βακτήρια 98
Ανάλυση μικροβιακών κινδύνων των κυριότερων κατηγοριών τροφίμων - ^
Μικροβιολογικά κριτήρια
5.1 Κρέατα και πουλερικά 104
5.1.1 Είδη προϊόντων 104
5.1.1.1 Κόκκινα κρέατα 105
5.1.1.2 Πουλερικά 106
5.1.1.3 Λουκάνικα, σαλάμια, κρεατοσκευάσματα 107
5.1.1.4 Μπέικον και συντηρημένα ζαμπόν 108
5.1.2 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 109
5.1.3 Κρέατα διατηρημένα σε συσκευασίες τροποποιημένης 113
ατμόσφαιρας (Μ.Α.Ρ.) και σε υπο κενό συσκευασίες
5.1.4 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 114
5.2 Ιχθυηρά και προϊόντα τους 123
5.2.1 Είδη προϊόντων 123
5.2.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 123
5.2.2.1 Ψάρια 124
5.2.2.2 Καρκινοειδή 124
5.2.2.3 Μαλάκια 125
5.2.3 Παθογόνοι μικροοργανισμοί ενδιαφέροντος 125
5.2.4 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 128
5.2.5 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 129
5.3 Φρούτα και λαχανικά 134
5.3.1 Είδη προϊόντων 134
5.3.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 134
5.3.2.1 Μικροβιακές αλλοιώσεις λαχανικών 135
5.3.2.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις φρούτων και προϊόντων τους 135
5.3.3 Παθογόνοι μικροοργανισμοί ενδιαφέροντος 136
5.3.4 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 137
5.3.5 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 137
5.4 Δημητριακά και προϊόντα τους 142
5.4.1 Είδη προϊόντων 142
5.4.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 142
5.4.3 Παθογόνοι μικροοργανισμοί ενδιαφέροντος 144
5.4.4 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 144
5.4.5 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 145
5.5 Εδώδιμα λίπη, έλαια και προϊόντα τους 149
5.5.1 Είδη προϊόντων 149
5.5.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 149
5.5.3 Παθογόνοι μικροοργανισμοί ενδιαφέροντος 151
5.5.4 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 152
5.5.5 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 152
5.6 Γλυκαντικές ύλες και προϊόντα με γλυκαντικές ύλες 154
5.6.1 Είδη προϊόντων 154
5.6.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 155
5.6.3 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 155
5.6.4 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 156
5.7 Αρτυματικές ύλες 161
5.7.1 Είδη προϊόντων 161
5.7.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 161
5.7.3 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 161
5.8 Καφές, τσάι, κακάο και προϊόντα του 163
5.8.1 Είδη προϊόντων 163
5.8.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 163
5.8.3 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 163
5.9 Αυγά και προϊόντα τους 165
5.9.1 Είδη προϊόντων 165
5.9.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 165
5.9.3 Παθογόνοι μικροοργανισμοί ενδιαφέροντος 166
5.9.4 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 167
5.9.5 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 167
5.10 Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα (εκτός τυριών) 169
5.10.1 Είδη προϊόντων 169
5.10.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 169 5.10.2.1 Μικροβιακή χλωρίδα 169
5.10.3 Παθογόνοι μικροοργανισμοί ενδιαφέροντος 170
5.10.4 Θερμική επεξεργασία του γάλακτος 170
5.10.5 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 171
5.10.6 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 172
5.11 Τυριά 176
5.11.1 Είδη προϊόντων 176
5.11.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις - κίνδυνοι 177
5.11.3 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 178
5.11.4 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 178
^ j 2 Σύνθετα προϊόντα, έτοιμα προϊόντα και προϊόντα ντελικατέσεν ^
(delicatessen foods)
5.12.1 Είδη προϊόντων 181
5.12.2 Μικροβιακοί κίνδυνοι 181
5.12.3 Η μικροβιολογία των σύνθετων τροφίμων 181
5.12.4 Η μικροβιολογία των αφυδατωμένων τροφών 182
5.12.5 Επιπτώσεις της επεξεργασίας/μεταποίησης 182
5.12.6 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 182 5.13 Β ρεφικές και παιδικές τροφές 188
5.13.1 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 188
6 Βιβλιογραφία 190
Παράρτημα I: Παθογόνα μικρόβια και τρόποι ελέγχου τους σε διάφορες κατηγορίες τροφίμων