HACCP - Η ποιοτική προσέγγιση, 2η έκδοση
Με εφαρμοσμένα παραδείγματα
Κωδικός Βιβλίου στον Εύδοξο: 133039589
Σήμερα, η ασφάλεια των τροφίμων είναι η σημαντικότερη παράμετρος που πρέπει να διατηρείται σε σταθερά υψηλά επίπεδα για την υγιή λειτουργία μιας επιχείρησης τροφίμων. Η πίεση για τρόφιμα απαλλαγμένα από μικροβιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους δεν ασκείται μόνο από το αυστηρό νομοθετικό πλαίσιο που διέπει τις επιχειρήσεις αυτές, αλλά και από τους ίδιους τους καταναλωτές, οι οποίοι στην σύγχρονη εποχή της εύληπτης και ταχείας ενημέρωσης, γίνονται πιο προσεκτικοί και εκλεκτικοί στις διατροφικές τους επιλογές. Ο αυξημένος ανταγωνισμός ανάμεσα στις επιχειρήσεις λόγω της παγκοσμιοποίησης ανεβάζει ακόμα υψηλότερα τον πήχη.
Το παρόν βιβλίο καλύπτει όλη τη πορεία εξέλιξης της έννοιας της ανάλυσης των κινδύνων και του HACCP και με τις πρακτικές ασκήσεις που περιέχει, βοηθά στη βαθύτερη κατανόηση της εφαρμογής του HACCP σε βιομηχανίες τροφίμων. Ο αναγνώστης μπορεί όχι μόνο να αντλήσει σημαντικές πληροφορίες για τα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων και να εξοικειωθεί με την ορολογία του HACCP, αλλά και να χρησιμοποιήσει το βιβλίο, ως πρακτικό οδηγό για να μπορέσει να σχεδιάσει το δικό του λειτουργικό σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων. Στην 2η Έκδοση περιλαμβάνονται τρεις νέες υποθέσεις εργασίας εναρμονισμένες στις πρόσφατες υποδείξεις του Codex Alimentarius και στη μια από αυτές χρησιμοποιείται η προσέγγιση κατά καθήκον (modular approach).
Το βιβλίο απευθύνεται κυρίως σε νέους επιστήμονες (τεχνολόγους τροφίμων, υγιεινολόγους, γεωπόνους, κτηνιάτρους, κτλ) οι οποίοι μπαίνοντας στο χώρο του ποιοτικού ελέγχου και της διαχείρισης μιας επιχείρησης τροφίμων, θα πρέπει να μπορούν να ανταπεξέλθουν στις απαιτήσεις αυτής, κυρίως ως προς την ικανότητά τους να σχεδιάζουν και /ή να συντηρούν τα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας που αυτή διαθέτει. HACCP - Η ποιοτική προσέγγιση.
Περιεχόμενα
1. Εισαγωγή 15
2. Τι είναι ποιότητα 19
3. Τι είναι HACCP 25
4. Τι είναι κίνδυνος 31
4.1. Κίνδυνοι - Πηγές 31
4.2. Ανάλυση Κινδύνου (Hazard Analysis) 40
4.3. Ανάλυση Επικινδυνότητας (Risk Analysis) 47
4.4. Τεχνικές αναγνώρισης κινδύνων και εντοπισμού σημείων επιμόλυνσης 57
5. Γιατί HACCP 67
5.1. Είναι νομοθετική απαίτηση 67
5.2. Ο παραδοσιακός ποιοτικός έλεγχος είναι αναποτελεσματικός 68 5.3. Είναι διεθνώς αναγνωρισμένο 70 5.4. Η συμπεριφορά του καταναλωτή έχει αλλάξει 71
5.5. Είναι ανταποδοτικό 71
5.6. Έχει σημαντικά πρακτικά πλεονεκτήματα 72
5.7. Συνδυάζεται με άλλα διεθνή και εθνικά πρότυπα 74
6. Προαπαιτούμενα προγράμματα 77
7. Αρχές και Στάδια HACCP 87
8. Σχεδιασμός και Διαχείριση Συστήματος HACCP (Project Management) 95
9. Ανάπτυξη και Εφαρμογή συστήματος HACCP 111
9.1. Συγκρότηση ομάδας HACCP και σκοπός HACCP (στάδιο 1) 111
9.2. Περιγραφή προϊόντος (στάδιο 2) 115
9.3. Αναμενόμενη χρήση προϊόντος (στάδιο 3) 116
9.4. Κατασκευή διαγράμματος ροής (στάδιο 4) 117
9.5. Επιβεβαίωση διαγράμματος ροής σε πραγματικό χρόνο (στάδιο 5) 118
9.6. Προσδιορισμός και καταγραφή όλων των σχετικών κινδύνων και μέτρων ελέγχου (στάδιο 6) 119
9.7. Εφαρμογή δέντρου απόφασης για τον προσδιορισμό των ΚΣΕ - CCP (στάδιο 7) 126
9.8. Καθορισμός στόχων και κρίσιμων ορίων σε κάθε ΚΣΕ (στάδιο 8) 129
9.9. Εγκατάσταση διαδικασιών παρακολούθησης για κάθε ΚΣΕ (στάδιο 9) 131
9.10. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών για κάθε ΚΣΕ (στάδιο 10) 133
10. Επαλήθευση συστήματος HACCP 135
10.1. Επικύρωση 137
10.1.1. Αξιολόγηση της ανάλυσης κινδύνου. 138
10.1.2. Αξιολόγηση των στόχων και των κρίσιμων ορίων που έχουν καθιερωθεί στα ΚΣΕ 139
10.1.3. Αξιολόγηση των διαδικασιών, οδηγιών και εντύπων ελέγχου 141
10.2. Επαλήθευση 142
10.2.1. Επιθεώρηση 143
10.2.2. Έλεγχος αρχείων 148 10.2.3. Δειγματοληψία και έλεγχος τελικού προϊόντος 149
11. Τεκμηρίωση 151
12. Ανασκόπηση 155
13. HACCP και Νομοθεσία (Παρεκκλίσεις) 159
14. Διεθνή και Εθνικά πρότυπα 171
15. Παραδείγματα εφαρμογής HACCP 179
Υπόθεση Εργασίας 1: Συσκευασία και διανομή νωπών ιχθύων (τσιπούρα, λαβράκι) υδατοκαλλιέργειας 179 Υπόθεση Εργασίας 2: Ψημένο κοτόπουλο σε μερίδες 199
Υπόθεση Εργασίας 3: Ψύξη του κρέατος μετά το μαγείρεμα 225
Υπόθεση Εργασίας 4: Παραγωγή και διανομή νωπού χοιρινού λουκάνικου 237
Υπόθεση Εργασίας 5: Παραγωγή κρεατόπιτας 281
Υπόθεση Εργασίας 6: Παραδοσιακός φούρνος 303
Υπόθεση Εργασίας 7: Παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο 351
Υπόθεση Εργασίας 8: Εργαστήριο Αρτοποιίας & Ζαχαροπλαστικής 407
Παράρτημα I: Συντομογραφίες 465
Παράρτημα II: Δέντρο απόφασης για τα ΚΣΕ του Κώδικα Τροφίμων 469 Παράρτημα III: Υποδείγματα διαδικασιών, οδηγιών και εντύπων ελέγχου 475
Παράρτημα IV: Κάτοψη εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής 485
Παράρτημα V: Δέντρο απόφασης για τη διαφοροποίηση CCP - OPrP 489 Βιβλιογραφία 493
Ξένη 493
Ελληνική 500
