Εισαγωγή στην επιστήμη και την τεχνολογία τροφίμων

Εισαγωγή στην επιστήμη και την τεχνολογία τροφίμων

Η έκδοση του βιβλίου αυτού βασίστηκε στην πολυετή ακαδημαϊκή και επαγγελματική εμπειρία των συγγραφέων, σε χώρους εφαρμογής της επιστήμης και της τεχνολογίας των τροφίμων. Η ύλη των επιμέρους κεφαλαίων αναπτύσσεται από ειδικούς επιστήμονες και τεχνολόγους , που διακρίνονται για τις γνώσεις τους και την προσφορά στον αγρο-διατροφικό τομέα της ελληνικής οικονομίας. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι αυτά των κεφαλαίων περί της θρεπτικής αξίας, της συντήρησης, της συσκευασίας και της ασφάλειας των τροφίμων. Περιλαμβάνονται επίσης θέματα σχετικά με την ισχύουσα νομοθεσία , ιδιαίτερα σε όσους τομείς εστιάζεται η έρευνα για την προστασία του καταναλωτή (πρόσθετα, συμπληρώματα διατροφής, χημική γαστρονομία κ.ά). Την αναλυτική περιγραφή των θεμάτων ακολουθεί η συνοπτική παρουσίαση – ανακεφαλαίωση των κυριοτέρων τεχνικών ή χαρακτηριστικών των συστατικών των τροφίμων ανά ενότητα, με τη μορφή πινάκων/διαφανειών. Οι παρουσιάσεις αυτές, είναι διαθέσιμες στους εισηγητές του μαθήματος και σε ηλεκτρονική μορφή. Το βιβλίο αποτελεί ένα χρήσιμο εκπαιδευτικό εργαλείο, όχι μόνον για φοιτητές Σχολών όπου διδάσκεται – τουλάχιστον εισαγωγικά – το μάθημα της Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων, αλλά και για τους επαγγελματίες συναφών επιστημονικών/ τεχνολογικών κατευθύνσεων της αγροτικής οικονομίας.
 
Η Επιστήμη και η Τεχνολογία των τροφίμων και των ποτών, συνοδεύουν τον άνθρωπο, τη διατροφή του και την επιβίωσή του, εδώ και πολλές χιλιετίες. Στη νέα χιλιετηρίδα, με τη δημιουργία καινοτομικών προϊόντων και μεθόδων και την απόρριψη παλαιών πρακτικών ή/και αντιλήψεων, γίνονται αρκετά σύνθετες και συγχρόνως πιο ενδιαφέρουσες. Με την έκδοση του βιβλίου αυτού επιχειρούμε να παρακολουθήσουμε, διαχρονικά, την πρόοδο των αντιστοίχων επιστημών και τεχνολογιών που εφαρμόζονται στους κλάδους των τροφίμων και των ποτών.
Παράλληλα, στοχεύουμε στην προσφορά σε φοιτητές σχετικών - με τις επιστήμες και τεχνολογίες γεωργικών προϊόντων - Σχολών Ανωτάτων Εκπαιδευτικών Ιδρυμάτων, ενός βασικού βοηθήματος, το οποίο θα τους εισαγάγει στα αντίστοιχα γνωστικά αντικείμενα και θα καλύψει τις μαθησιακές τους ανάγκες για συναφή μαθήματα. Κυρίως αυτού με τον ομώνυμο τίτλο (Εισαγωγή στην Επιστήμη και Τεχνολογία τροφίμων) αλλά και σε ειδικότερες περιπτώσεις ή Σχολές, της Χημείας, της Διαιτολογίας, της Ιχθυολογίας, των Γεωπονικών Επιστημών και γενικότερα διαφόρων Τεχνολογιών Αγροτικών προϊόντων.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Εισαγωγικό Σημείωμα των συγγραφέων
Πρόλογος του Εκδότη
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΣΥΣΤΑΣΉ & ΘΡΕΠΤΙΚΉ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
1.1. Θρεπτικά συστατικά τροφίμων
1.2 Μεταβολές και αντιδράσεις θρεπτικών συστατικών στον ανθρώπινο οργανισμό
1.3. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΑΝΑΦΟΡΕΣ (& Προτάσεις για περαιτέρω μελέτη)
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ
2.1. Γενικά περί υδατανθράκων
2.2. Η γλυκόζη και άλλα απλά σάκχαρα
2.3. Άμυλο και Γλυκογόνο
2.4. Η κυτταρίνη και οι άλλες φυτικές ίνες
2.5. Οι υδατάνθρακες ως συστατικά της διατροφής του ανθρώπου
2.6. Χαρακτηριστικές αντιδράσεις των υδατανθράκων στον οργανισμό και στα τρόφιμα/ποτά
2.6.1. Ο μεταβολισμός των υδατανθράκων στο σώμα
2.7. Υδατανθρακούχα Τρόφιμα
2.7.1. Ζάχαρη και μέλι
2.7.1.1. Κατηγορίες μέλιτος
2.7.1.2. Ποικιλίες μελιού
2.8. Νέες διατροφικές προτάσεις και προϊόντα
2.8.1. Προϊόντα ολικής αλέσεως, πλούσια σε φυτικές ίνες
2.8.2. Μπίρα και κρασιά ελεύθερα αλκοόλης
2.9. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΑΝΑΦΟΡΕΣ (& Προτάσεις για περαιτέρω μελέτη)
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΠΡΩΤΕΐΝΕΣ
3.1. Γενικά περί πρωτεϊνών
3.2. Οι δομές και η χημεία των πρωτεϊνών
3.3. Βασικά πρωτεϊνούχα τρόφιμα
3.3.1. Όσπρια
3.3.2. Αυγό
3.3.3. Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα
3.3.4. Κρέας
3.3.5. Ιχθυηρά
3.4. Οι πρωτεΐνες στη διατροφή μας
3.5. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΑΝΑΦΟΡΕΣ (& Προτάσεις για περαιτέρω μελέτη)
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 ΛΙΠΙΔΙΑ, ΛΙΠΉ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ
4.1. Γενικά περί λιπιδιών
4.2. Η χημεία των λιπών και των ελαίων
4.3. Τα λίπη από τεχνολογική άποψη
4.3.1. Υδρόλυση γλυκεριδίων
4.3.2. Οξείδωση γλυκεριδίων
4.3.3. Υδρογόνωση ακόρεστων οξέων και των γλυκεριδίων τους
4.3.4.Πολυμερισμός
4.4.Τα λίπη στη διατροφή μας
4.4.1. Εμπλουτισμός λιπαρών υλών με στερόλες, στανόλες και ακόρεστα λιπαρά οξέα
4.5. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΑΝΑΦΟΡΕΣ (& Προτάσεις για περαιτέρω μελέτη)
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΑΛΑΤΑ
5.1. Εισαγωγή
5.2. Πόσιμο νερό
5.3. Ανόργανα άλατα και ιχνοστοιχεία
5.4. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΑΝΑΦΟΡΕΣ (& Προτάσεις για περαιτέρω μελέτη)
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ
6.1. Γενικά
6.2. Λιποδιαλυτές βιταμίνες
6.2.1. Βιταμίνη Α
6.2.2. Βιταμίνη D
6.2.3. Βιταμίνη Ε
6.2.4. Βιταμίνη Κ
6.3. Υδατοδιαλυτές βιταμίνες
6.3.1. Βιταμίνες του συμπλέγματος Β
6.3.2. Συντακτικοί τύποι βιταμινών του συμπλέγματος Β
6.3.3. Βιταμίνη C
6.4. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΑΝΑΦΟΡΕΣ (& Προτάσεις για περαιτέρω μελέτη)
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΥΓΙΕΙΝΉ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
7.1. Γενικά
7.2. Αλλοίωση τροφίμων
7.3. Κίνδυνοι ασφάλειας των καινοφανών τροφίμων σε σχέση με τα χαρακτηριστικά τους
7.3.1. Μικροβιολογικοί Κινδυνοι
7.3.2. Φυσικοί Κίνδυνοι
7.3.3. Χημικοι Κίνδυνοι
7.3.4. Ενδογενείς Παράγοντες
7.3.5. Εξωγενείς Παράγοντες
7.4. Σύστημα ΗΑCCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
7.4.1. Ανάλυση επικινδυνότητας (Risk Analysis)
7.4.1.1. Επικίνδυνος παράγων (Hazard)
7.4.1.2. Επικινδυνότητα (Risk)
7.4.1.3. Ανάλυση Επικινδυνότητας (Risk Analysis)
7.4.1.4. Εκτίμηση Επικινδυνότητας (Risk Assessment)
7.4.1.5. Διαχείριση Επικινδυνότητας (Risk Μanagement)
7.4.1.6. Επικοινωνία επικινδυνότητας (Risk Communication)
7.4.2. Εφαρμογή του συστήματος «Ανάλυση Επικινδυνότητας» (Risk Analysis)
7.4.3. Στοιχεία του συστήματος «Εκτίμηση Επικινδυνότητας» (Risk Assessment)
7.5. Μικροβιολογική κατάσταση των τροφίμων
7.6. Υλικά που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα
7.7. Νομοθετικές απαιτήσεις
7.8. Ποιοτικές παράμετροι στην τεχνολογία τροφίμων
7.9. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΑΝΑΦΟΡΕΣ (& Προτάσεις για περαιτέρω μελέτη)
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
8.1. Εισαγωγή
8.2. Τα πρόσθετα στην Ευρωπαϊκή Ένωση
8.3. Αξιολόγηση καταλληλότηταςτοξικολογικοί έλεγχοι προσθέτων ουσιών
8.4. Συντηρητικά
8.4.1. Οι αντιμικροβιακοί παράγοντες
8.4.2. Τα αντιοξειδωτικά
8.4.3. Οι αντιαμαυρωτικοί παράγοντες.
8.5. Διαθρεπτικά πρόσθετα- Συμπληρώματα διατροφής
8.6. Παράγοντες γεύσης
8.7.Παράγοντες που επηρρεάζουν την υφή
8.8. Λοιπά πρόσθετα
8.9. Γλυκαντικές ύλες
8.9.1. Μη σακχαρούχες
8.9.2. Γλυκαντικά όγκου ή πολυόλες
8.9.3. Ύλες έντονης γλυκύτητας
8.10. Οφέλη και κίνδυνοι που προκύπτουν από τη χρήση των πρόσθετων ουσιών - Γενικότεροι διατροφικοί προβληματισμοί και αμφισβητήσεις
8.10.1 Ζάχαρη
8.10.1.1. Σακχαρώδης διαβήτης
8.10.2. Μαλτιτόλη
8.10.3. Ισομαλτόζη
8.11. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΑΝΑΦΟΡΕΣ (& Προτάσεις για περαιτέρω μελέτη)
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9 ΣΥΜΒΑΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΉΡΉΣΉΣ
9.1. Γενικά περί συντήρησης των τροφίμων
9.2. Αλάτισμα - πάστωμα
9.3. Ψύξη - κατάψυξη
9.4. Αφυδάτωση
9.4.1. Ξήρανση
9.4.2. Συμπύκνωση
9.5. Παστερίωση - Αποστείρωση
9.6. Κονσερβοποίηση
9.7. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΑΝΑΦΟΡΕΣ (& Προτάσεις για περαιτέρω μελέτη)
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10 ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ
10.1. Συσκευασία- Γενικά
10.1.1 Χημικές και βιοχημικές απαιτήσεις για τα υλικά συσκευασίας
10.2. Υλικά συσκευασίας και περιέκτες
10.2.1. Χαρτί
10.2.1.1. Προϊόντα χαρτιού
10.2.2. Γυαλί
10.2.3. Μεταλλικές συσκευασίες
10.2.3.1. Λευκοσίδηρος
10.2.3.2. Το αλουμίνιο
10.3. Πλαστικά - μεμβράνες συσκευασίας
10.3.1. Εύκαμπτες μεμβράνες-εύκαμπτα υλικά συσκευασίας
10.3.2. Πολύφυλλες μεμβράνες
10.3.3. Άκαμπτοι και ημιάκαμπτοι πλαστικοί περιέκτες
10.4. Εδώδιμες μεμβράνες
10.4.1. Βιοαποικοδομησιμότητα των εδώδιμων μεμβρανών
10.4.2. Ασφαλής κατανάλωση εδώδιμων μεμβρανών
10.4.3. Υλικά και μέθοδοί παρασκευής εδώδιμων μεμβρανών
10.4.4. Πρωτεϊνικές εδώδιμες μεμβράνες
10.4.5. Μεμβράνες υδατανθράκων (πολυσακχαριτών)
10.4.6. Μεμβράνες λιπιδίων
10.5. Συσκευασίες με τροποποιημένες ατμόσφαιρες ή MAP (Modified Atmosphere Packaging)
10.5.1. Συσκευασία υπό κενό
10.5.2. Συσκευασία με αέριο
10.5.2.1. Μηχανική αντικατάσταση του αέρα
10.5.2.2. Παθητική τροποποίηση της ατμόσφαιρας
10.5.3. Ενεργός συσκευασία (active packaging)
10.5.4. Ενσωμάτωση πρόσθετων ουσιών
10.5.5. Πλεονεκτήματα ΜΑΡ
10.5.6. Μειονεκτήματα ΜΑΡ
10.6. Συσκευασίες τύπου MAP και χειρισμός ελάχιστα επεξεργασμένων τροφίμων
10.7. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΑΝΑΦΟΡΕΣ (& Προτάσεις για περαιτέρω μελέτη)
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11 Ποιοτική και αισθητική αξιολόγηση των τροφίμων
11.1. Μετασυλλεκτική χημεία και αντιδράσεις
11.2. Χημική γαστρονομία
11.3. Γεύση
11.4. Είδη γεύσης
11.4.1. Η γεύση του γλυκού
11.4.2. Η γεύση του πικρού
11.4.3. Η γεύση του ξινού
11.4.4. Η γεύση του αλμυρού
11.4.5. Άλλοι παράγοντες της γεύσης
11.4.6. Τροποποίηση της γεύσης
11.4.7. Επίγευση
11.4.8. Προσδιορισμός γεύσης
11.5. Οσμή
11.5.1. Οσμή και χημική δομή
11.5.2. Προσδιορισμός οσμής
11.6. Χρώμα
11.6.1. Χλωροφύλλες
11.6.2. Καροτενοειδή
11.6.3. Ανθοκυανιδίνες
11.7. Βιβλιογραφικές αναφορές (& Προτάσεις για περαιτέρω μελέτη)
ΣΥΝΟΠΤΙΚΉ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΉ - ΔΙΑΦΑΝΕΙΕΣ ΚΕΦΑΛΑΙΩΝ
Π1 - Σύσταση & θρεπτική αξία των τροφίμων
Π2 - Υδατάνθρακες
Π3 - Πρωτεΐνες
Π4 - Λιπίδια, λίπη και έλαια
Π5 - Νερό και ανόργανα άλατα
Π6 – Βιταμίνες
Π7 - Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων
Π8 - Πρόσθετα τροφίμων
Π9 - Συμβατικές μέθοδοι συντήρησης
Π10 - Συσκευασία τροφίμων και ποτών
Π11 - Ποιοτική και αισθητική αξιολόγηση των τροφίμων