Τεχνολογία τροφίμων

Τεχνολογία τροφίμων

 
Περιγραφή
Στο βιβλίο αυτό αναλύονται όλες οι σύγχρονες εφαρμογές της τεχνολογίας αλλά και της βιοτεχνολογίας των τροφίμων με σκοπό να δοθεί στον αναγνώστη ένα χρήσιμο εργαλείο σχεδίασης και παραγωγής τροφίμων με διατροφική αξία και εμπορευσιμότητα.

Περιεχόμενα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1
Ασφάλεια των Τροφίμων
1.1 Ποιότητα 19
1.2 Ασφάλεια 20
1.3 Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας 21
1.4 Προαπαιτούμενα του HACCP 21
1.4.1 Υποδομή-εγκαταστάσεις 22
1.4.2 Εκπαίδευση 24
1.4.3 GHP 26
1.4.4 GMP 27

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2
Έλεγχος Ποιότητας και Έλεγχος Διεργασιών
2.1 Διασφάλιση Ποιότητας και Διοίκηση Ολικής
Ποιότητας 31
2.2 Διοίκηση Ολικής Ποιότητας 32
2.2.1 Γενικές αρχές της TQM 33
2.2.2 Aντικειμενικοί σκοποί της TQM 35
2.3 Ποιότητα (ISO9001) και Ασφάλεια (HACCP) 36

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3
Μέθοδοι Συντήρησης Τροφίμων
3.1 Τι είναι η Συντήρηση των Τροφίμων 37
3.2 Mέθοδοι Συντήρησης των Τροφίμων 41
3.2.1 Ασηψία ή διατήρηση του τροφίμου μακριά από
μικροοργανισμούς 42
3.2.2 Συντήρηση με χρήση θερμότητας [π.χ. ζεμάτισμα
(blanching), παστερίωση, αποστείρωση] 42
3.2.3 Συντήρηση με απάλειψη θερμότητας
(π.χ. ψύξη, κατάψυξη) 42
3.2.4 Μείωση της ενεργότητας νερού (π.χ. αποξήρανση,
συμπύκνωση) 43
3.2.5 Προσθήκη χημικών συντηρητικών ή προσθέτων με
αντιμικροβιακές ιδιότητες 43
3.2.6 Εφαρμογή ακτινοβολιών 43
3.2.7 Εφαρμογή υψηλής υδροστατικής πίεσης 44

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4
Διεργασίες με Εφαρμογή Θερμότητας
4.1 Ζεμάτισμα (blanching) 47
4.1.1 Θεωρία 47
4.1.2 Μηχανολογικός εξοπλισμός 49
4.1.2.1 Ζεμάτισμα με ατμό 49
4.1.2.2 Ζεμάτισμα με ζεστό νερό 51
4.1.3 Επίδραση στα τρόφιμα 52
4.2 Παστερίωση 54
4.2.1 Θεωρία 55
4.2.2 Μηχανολογικός εξοπλισμός 57
4.2.3 Eπίδραση στα τρόφιμα 63
4.3 Αποστείρωση 64
4.3.1 Αποστείρωση συσκευασμένων τροφίμων 65
4.3.1.1 Θεωρία 65
4.3.1.2 Υπολογισμός χρόνου επεξεργασίας 70
4.3.1.3 Μηχανολογικός εξοπλισμός 77
4.3.2 Αποστείρωση πριν από τη συσκευασία
(ασηπτική επεξεργασία) 81
4.3.2.1 Θεωρία 81
4.3.2.2 Μηχανολογικός εξοπλισμός 83
4.3.3 Eπίδραση στα τρόφιμα 84
4.4 Συμπύκνωση με Εξάτμιση 85
4.4.1 Θεωρία 86
4.4.2 Μηχανολογικός εξοπλισμός 91
4.4.3 Eπίδραση στα τρόφιμα 94
4.5 Αποξήρανση 95
4.5.1 Θεωρία 96
4.5.1.1 Ξήρανση με τη χρήση θερμού αέρα 96
4.5.1.2 Ξήρανση με τη χρήση θερμαινόμενων
επιφανειών 104
4.5.2 Μηχανολογικός εξοπλισμός 104
4.5.3 Επίδραση στα τρόφιμα 107

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5
Διεργασίες με Απάλειψη Θερμότητας
5.1 Ψύξη 111
5.1.1 Θεωρία 112
5.1.2 Μηχανολογικός εξοπλισμός 119
5.1.3 Eπίδραση στα τρόφιμα 121
5.2 Κατάψυξη 121
5.2.1 Θεωρία 121
5.2.2 Μηχανολογικός εξοπλισμός 131
5.2.3 Επίδραση στα τρόφιμα 136
5.2.4 GMP για ψύξη και κατάψυξη 139

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6
Συσκευασία Τροφίμων
6.1 Θεωρία 143
6.1.1 Φως 143
6.1.2 Οξυγόνο 144
6.1.3 Θερμότητα 144
6.1.4 Υγρασία και αέρια 144
6.1.5 Μικροοργανισμοί, έντομα, ζώα και χώματα 145
6.1.6 Μηχανική αντοχή 145
6.2 Τύποι υλικών συσκευασίας 145
6.2.1 Μέταλλα 145
6.2.2 Μεταλλόχαρτα 150
6.2.3 Πλαστικά 150
6.2.3.1 Σελοφάν (cellophanes) ή Πλαστικοποιημένη
κυτταρίνη 150
6.2.3.2 Κυτταρινούχα υλικά συσκευασίας (Cellulosics) 150
6.2.3.3 Πολυολεφίνες 150
6.2.3.4 Παράγωγα του βινιλίου 151
6.2.3.5 Πολυεστέρες 151
6.2.3.6 Πολυφθόριο 152
6.2.3.7 Πολυαμίδια 152
6.2.3.8 Υδατοδιαλυτές και φαγώσιμες μεμβράνες 152
6.2.4 Χαρτί 152
6.2.5 Γυαλί 153
6.2.6 Ξύλο 154
6.2.7 Συνδυασμοί 154
6.3 Τεχνολογία Ενεργής Συσκευασίας 155
6.4 Απαιτήσεις Αποθήκευσης για Διάφορες Κατηγορίες Τροφίμων 157
6.4.1 Απαιτήσεις συσκευασίας για φρέσκα φρούτα και
λαχανικά 157
6.4.2 Τρόφιμα ευαίσθητα στο οξυγόνο 157
6.5 Αλληλεπιδράσεις Τροφίμου και Συσκευασίας 157
6.6 Περιβαλλοντικές Παράμετροι 158
6.6.1 Κόστος συσκευασίας 158
6.6.2 Κατασκευή υλικών συσκευασίας 158
6.6.3 Διανομή υλικών συσκευασίας 158
6.6.4 Ανακύκλωση 159
6.7 Η Πλαστική Σακούλα είναι Παντοτινή 159

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7
Βιοτεχνολογία Τροφίμων
7.1 Τι είναι η Βιοτεχνολογία; 163
7.1.1 Ιστορικά 167
7.1.2 Εφαρμογές 169
7.2 Ζυμώσεις και Ενζυμική Τεχνολογία 175
7.3 Κρασί 179
7.3.1 Συστατικά του κρασιού 187
7.3.2 Επίδραση της παλαίωσης στην ποιότητα του οίνου 188
7.3.5 Βιολογικό κρασί 191

Εργαστήρια Τεχνολογίας Τροφίμων
1η Εργαστηριακή Άσκηση
Προσδιορισμός του ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C) σε λαχανικά
(λάχανο) και η επίδραση του μαγειρέματος στη διατήρησή του 195

2η Εργαστηριακή Άσκηση
Προσδιορισμός του ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C) σε φρούτα
και η επίδραση της παστερίωσης στη διατήρησή του 198

3η Εργαστηριακή Άσκηση
Απόσταξη χυμού φρούτων και προσδιορισμός των αρωματικών
πτητικών ενώσεών του με αέρια χρωματογραφία (GC) 199

4η Εργαστηριακή Άσκηση
Πολυφαινολοξειδάση [Polyphenoloxidase - PPO] 202

Πείραμα Α: Ενζυμικός προσδιορισμός πολυφαινυλοξειδάσης
σε πατάτα 202
Πείραμα Β: Ενζυμικός προσδιορισμός πολυφαινυλοξειδάσης σε
πατάτα και κιτρικό οξύ 202

5η Εργαστηριακή Άσκηση

Πείραμα Α: Ενζυμικός προσδιορισμός πολυφαινυλοξειδάσης
σε μήλο 206
Πείραμα Β: Ενζυμικός προσδιορισμός πολυφαινυλοξειδάσης
σε μήλο με οξικό οξύ 206

6η Εργαστηριακή Άσκηση
Παρασκευή παγωτού 209

7η Εργαστηριακή Άσκηση
Προσδιορισμός λίπους στο παγωτό 211

Παράρτημα 213
Ευρετήριο 227
Βιβλιογραφία 231