Διατροφή και χημεία τροφίμων

Διατροφή και χημεία τροφίμων

Περιγραφή
Ένα σύγχρονο και επιστημονικά άρτιο εγχειρίδιο που πραγματεύεται βασικά θέματα των επιστημών της Διατροφής και της Χημείας Τροφίμων. Στη δεύτερη έκδοσή του δίνονται πληροφορίες για τους υδατάνθρακες, τις λιπαρές ουσίες, τις πρωτεΐνες, το νερό, τις βιταμίνες, τα ανόργανα συστατικά, τις χρωστικές ενώσεις, τη γεύση και το άρωμα, τα πρόσθετα τροφίμων, τα ανεπιθύμητα συστατικά και την εφαρμογή του συστήματος HACCP στη βιομηχανία τροφίμων.

Περιεχόμενα:

Πρόλογος 9
Πρόλογος Συγγραφέων 11
Πρόλογος Β΄ Έκδοσης 13

μέρος Α΄
Διατροφή

κεφάλαιο 1
Εισαγωγή

1.1 Θρεπτικές Ύλες 28
1.2 Η Διατροφή ως Επιστήμη 30
1.3 O Ρόλος της Τροφής 32
1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο 34
1.4.1 Ενεργειακή αξία της τροφής 34
1.4.2 Καθορισμός της απαιτούμενης πρόσληψης ενέργειας 35
1.4.2.1 Βασικός μεταβολισμός 36
1.4.2.2 Οι παράγοντες που επηρεάζουν τον ΒΜR 36
1.4.2.3 Άλλοι παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπ'όψιν
για τον καθορισμό της απαιτούμενης ποσότητας
ενέργειας 37
1.5 Πρόσληψη Τροφής 39
κεφάλαιο 2
Υδατάνθρακες

2.1 Πρόσληψη, Πέψη και Απορρόφηση Υδατανθράκων 42
2.2 Μεταβολισμός Υδατανθράκων 43
2.3 Συγκέντρωση Γλυκόζης στο Αίμα. Ορμόνες που Ρυθμίζουν
την Ομοιόσταση της Γλυκόζης 50
2.4 Σακχαρώδης Διαβήτης 51
2.4.1 Αιτίες του σακχαρώδους διαβήτη 52
2.4.2 Διατροφή των διαβητικών 53
2.5 Ρόλος των Υδατανθράκων. Προβλήματα απο τη Μειωμένη ή
την Υπερβολική Κατανάλωσή τους 54
2.5.1 Γλυκαιμική επίδραση της τροφής, γλυκαιμικός δείκτης 56
2.6 Διαιτητικές ή Φυτικές Ίνες 56

κεφάλαιο 3
Λιπαρές Ύλες

3.1 Λιπίδια 59
3.1.1 Τριγλυκερίδια 61
3.1.2 Λιπαρά οξέα 61
3.1.2.1 Απαραίτητα λιπαρά οξέα (Essential fatty acids) 62
3.1.3 Φωσφολιπίδια 63
3.1.4 Στερόλες 64
3.1.5 Λιποπρωτεΐνες 65
3.2 Πέψη και Απορρόφηση των Λιπαρών Υλών 66
3.3 Μεταβολισμός Λιπιδίων 67
3.3.1 Μεταβολισμός λιπιδίων στο λιπώδη ιστό 67
3.3.2 Μεταβολισμός λιπιδίων στο ήπαρ 68
3.4 Λιπώδης Ιστός 72
3.4.1 Η επίδραση των ορμονών στο μεταβολισμό των λιπιδίων
στο λιπώδη ιστό 74
3.5 Ασθένειες που Σχετίζονται με το Μεταβολισμό των Λιπαρών Υλών 77
3.5.1 Παχυσαρκία 77
3.5.1.1 Αιτίες της παχυσαρκίας 78
3.5.1.2 Αντιμετώπιση της παχυσαρκίας 81
3.5.2 Αθηροσκλήρωση 81
3.5.2.1 Σχηματισμός αθηρωματικής πλάκας 82
3.5.2.2 Ο ρόλος της υπερχοληστερολαιμίας στην
αθηρογένεση 82
3.5.2.3 Διαιτητική αντιμετώπιση της υπερλιπιδαιμίας 86

κεφάλαιο 4
Πρωτεΐνες

4.1 O Ρόλος των Πρωτεϊνών 89
4.2 Τα Αμινοξέα των Πρωτεϊνών 89
4.3 Πέψη και Απορρόφηση των Πρωτεϊνών 90
4.4 Μεταβολισμός αμινοξέων 93
4.5 Συνιστώμενη Διαιτητική Πρόσληψη Πρωτεΐνης (RDA Πρωτεΐνης) 96
4.5.1 Ισοζύγιο αζώτου 96
4.5.2 Πεπτική αξία πρωτεϊνης 96
4.5.3 Βιολογική αξία πρωτεϊνης 97
4.6 Πηγές Πρωτεϊνών 97
4.7 Φυτοφαγία 98
4.8 Ασθένειες που Συνδέονται με το Μεταβολισμό των Πρωτεϊνών 99
4.8.1 Κακή διατροφή από έλλειψη πρωτεϊνών και ενέργειας 99
4.8.1.1 Kwashiorkor 99
4.8.1.2 Mαρασμός 99
4.8.2 Φαινυλκετονουρία 100

κεφάλαιο 5
Νερό

5.1 Δομή του Νερού 102
5.2 Φυσικές Ιδιότητες του Νερού 103
5.3 Λειτουργίες του Νερού στον Ανθρώπινο Οργανισμό 104
5.4 Πηγές Νερού 105
5.5 Απαιτήσεις του Οργανισμού σε Νερό 106
5.6 Απορρόφηση Νερού 107
5.7 Απέκκριση Νερού 108
5.8 Μόλυνση-Καθαρισμός Νερού 109

κεφάλαιο 6
Βιταμίνες 111

κεφάλαιο 7
Ανόργανα Συστατικά

7.1 Aσβέστιο 118
7.1.1 Πηγές ασβεστίου 118
7.1.2 Απορρόφηση ασβεστίου 119
7.1.3 Παράγοντες που επηρεάζουν την απορρόφηση ασβεστίου 119
7.1.4 Το ασβέστιο στο αίμα 119
7.1.5 Απέκκριση ασβεστίου 120
7.1.6 Ρόλος του ασβεστίου 120
7.1.7 Ασθένειες που οφείλονται σε έλλειψη ασβεστίου 121
7.1.7.1 Ραχίτιδα ή οστεομαλάκυνση 121
7.1.7.2 Οστεοπόρωση 122
7.2 Σίδηρος 122
7.2.1 Αποθήκευση σιδήρου 123
7.2.2 Πηγές σιδήρου 123
7.2.3 Απορρόφηση σιδήρου 123
7.2.4 Αποτελέσματα της έλλειψης ή υπερβολικής λήψης σιδήρου 123
7.3 Ιώδιο 124
7.3.1 Απορρόφηση ιωδίου 124
7.3.2 Απέκκριση ιωδίου 124
7.3.3 Αποθήκευση ιωδίου 124
7.3.4 Ο ρόλος του ιωδίου 125
7.3.5 Έλλειψη ιωδίου 125
7.3.6 Πηγές ιωδίου 125
Πίνακας 7.1 Ανόργανων συστατικών (Α΄ μακροστοιχεία) 126
Πίνακας 7.1 Ανόργανων συστατικών (Β΄ ιχνοστοιχεία) 127

κεφάλαιο 8
Τρέχοντα Θέματα Διατροφής

8.1 Συμπληρώματα Διατροφής καιΣκευάσματα Ειδικής Διατροφής
για Αθλητές. Ποιοι Πραγματικά τα Χρειάζονται; 129
8.2 Αλληλεπίδραση Φαρμάκων και Διατροφής 133
8.3 Όταν Γίνεται Κατάχρηση των Ισχυρισμών Υγείας 137

μέρος Β΄
Χημεία Τροφίμων

κεφάλαιο 9
Υδατάνθρακες

9.1 Μονοσακχαρίτες 144
9.1.1 D- και L- ισομερή 145
9.1.2 Ισομέρεια 148
9.1.3 Δακτύλιοι 149
9.1.4 Αντιδράσεις 153
9.2 Ολιγοσακχαρίτες 159
9.2.1 Μαλτόζη 159
9.2.2 Λακτόζη 159
9.2.3 Σακχαρόζη 160
9.3 Πολυσακχαρίτες 161
9.4 Άμυλο 162
9.4.1 Αμυλόζη 162
9.4.2 Αμυλοπηκτίνη 163
9.4.3 Κόκκοι αμύλου 163
9.5 Κυτταρίνη 164
9.6 Πηκτινικές ύλες 165
κεφάλαιο 10
Λιπίδια

10.1 Λιπίδια και Λιπαρές Ύλες-Ταξινόμηση Λιπιδίων 167
10.1.1 Ουδέτερα λιπίδια 169
10.1.2 Πολικά λιπίδια 176
10.2 Χημικές Αντιδράσεις Ιδιαίτερης Σημασίας 178
10.2.1 Λιπολυτικές αντιδράσεις - λιπολυτική τάγγιση 179
10.2.2 Οξειδωτικές αντιδράσεις - οξειδωτική τάγγιση 179
10.2.3 Αντιοξειδωτικά 183
10.2.4 Επίδραση της θερμοκρασίας - θερμολυτικές αντιδράσεις 185
10.3 Φυσικές και Χημικές Κατεργασίες Λιπών και Ελαίων 187
10.3.1 Εξευγενισμός 187
10.3.2 Υδρογόνωση 187
10.3.3 Διεστεροποίηση 189
10.4 Ανάλυση Λιπαρών Υλών 190

κεφάλαιο 11
Πρωτεΐνες

11.1 Αμινοξέα 194
11.2 Πεπτίδια 197
11.3 Πρωτεΐνες 199
11.3.1 Δομές 199
11.3.2 Ιδιότητες: μετουσίωση, διαλυτότητα, ενυδάτωση,
διόγκωση 201
11.3.3 Χημικές αντιδράσεις κατά την επεξεργασία των τροφίμων 203
11.3.4 Πρωτεΐνες των τροφίμων 203
11.4 Πρωτεΐνες Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων 205
11.4.1 Καζεΐνες 205
11.4.2 Πρωτεΐνες του ορού 208
11.5 Πρωτεΐνες Αυγών 208
11.5.1 Πρωτεΐνες λευκώματος 209
11.5.2 Πρωτεΐνες του κρόκου 210
11.6 Πρωτεΐνες Κρέατος 210
11.6.1 Πρωτεΐνες που συμμετέχουν στη μυϊκή συστολή 211
11.6.2 Διαλυτές πρωτεΐνες: Μυοσφαιρίνη 213
11.6.3 Αδιάλυτες πρωτεΐνες: Κολλαγόνο και ελαστίνη 216
11.7 Πρωτεΐνες Δημητριακών 217
11.7.1 Πρωτεΐνες της γλουτένης 218
11.7.2 Ένζυμα 220
11.8 Ανάλυση Πρωτεϊνών των Τροφίμων 221

κεφάλαιο 12
Χρωστικές Ενώσεις

12.1 Μοριακή Βάση Χρώματος 223
12.2 Η Σχέση Μεταξύ Μοριακής Δομής και Χρώματος 225
12.3 Επαγωγικό και Συζυγιακό Φαινόμενο 226
12.4 Η Επίδραση των Υποκαταστατών στη Δομή και τις Χρωματικές
Ιδιότητες των Μορίων 227
12.5 Χλωροφύλλη 234
12.6 Μυοσφαιρίνη 236
12.7 Καροτενοειδή 238
12.8 Μπεταλαΐνες 239
12.9 Μελανίνες 240

κεφάλαιο 13
Η Γεύση και το Άρωμα

13.1 Γεύση 241
13.2 Είδη Γεύσης 242
13.2.1 Γλυκό 242
13.2.2 Πικρό 243
13.2.3 Αλμυρό 244
13.2.4 Ξινό 244
13.2.5 Στυφό 245
13.2.6 Καυστικό 245
13.2.7 Δροσιστικό 247
13.3 Άρωμα 248
13.4 Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά 250

κεφάλαιο 14
Πρόσθετα Τροφίμων

14.1 Εισαγωγή - Ορισμοί 253
14.2 Επιτρεπόμενα Πρόσθετα-Ασφάλεια από τη Χρήση τους 256
14.3 Συντηρητικά 258
14.3.1 Αλάτι, ζάχαρη 259
14.3.2 Καπνός (κάπνισμα) 260
14.3.3 Νιτρώδη και νιτρικά άλατα 261
14.3.4 Διοξείδιο του θείου 263
14.3.5 Οργανικά οξέα 265
14.3.6 Εποξείδια 268
14.3.7 Αντιβιοτικά 269

κεφάλαιο 15
Ανεπιθύμητα Συστατικά των Τροφίμων

15.1 Ενδογενείς Τοξίνες Φυτικής Προέλευσης 273
15.1.1 Φυτοαλεξίνες 273
15.1.2 Φυτο-οιστρογόνα 278
15.1.3 Κυανογόνα (Κυανογόνοι γλυκοζίτες) 279
15.1.4 Αναστολείς πρωτεασών 280
15.1.5 Λεκτίνες (φυτοαιμοσυγκολλητίνες) 280
15.1.6 Νιτρικά 281
15.1.7 Ενώσεις που προκαλούν βρογχοκήλη 282
15.1.8 Κυάμωση (favism) 282
15.1.9 Λαθυρισμός 284
15.1.10 Δυνητικά (πιθανά) καρκινογόνα 284
15.2 Ενδογενείς Τοξίνες Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης 285
15.2.1 Ψάρια, Θαλασσινά 285
15.3 Αλλεργιογόνα 286
15.4 Εξωγενείς Τοξίνες (Τυχαίες Προσμείξεις, Περιβαλλοντικοί
Επιμολυντές) 289
15.4.1 Κτηνιατρικά φάρμακα 289
15.4.2 Κατάλοιπα τοξικών γεωργικών φαρμάκων 290
15.4.3 Άλλες οργανικές ενώσεις 291
15.4.4 Μέταλλα, Ανόργανες ενώσεις, Ραδιενεργά κατάλοιπα 293
15.5 Τοξίνες Μικροβιακής Προέλευσης 298
15.5.1 Μυκοτοξίνες 299
15.5.2 Αλκαλοειδή του ευρωτομύκητα (ergot) - Ευρωτίαση 301
15.5.3 Βακτηριακές τοξίνες 302

κεφάλαιο 16
Η Εφαρμογή του Συστήματος HACCP
στη Βιομηχανία των Τροφίμων

16.1 Τι είναι το HACCP 305
16.2 Αρχές και Εφαρμογή του HACCP 306
16.2.1 Ανάλυση κινδύνων 306
16.2.2 Προσδιορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου (Critical
Control Points, CCP) 307
16.2.3 Καθορισμός κρίσιμων ορίων 309
16.2.4 Εγκατάσταση διαδικασιών παρακολούθησης κρίσιμων
σημείων ελέγχου 309
16.2.5 Εγκατάσταση διορθωτικών ενεργειών 309
16.2.6 Εγκατάσταση διαδικασιών καταγραφής και αρχειοθέτησης
του συστήματος HACCP 310
16.2.7 Eπαλήθευση του συστήματος HACCP 311
16.3 Παράδειγμα Εφαρμογής του HACCP 311

Παράρτημα 315
Βιβλιογραφία 321
Ευρετήριο 323