Χημεία και βιοχημεία - Ωρίμανση και βελτίωση των οίνων

Χημεία και βιοχημεία - Ωρίμανση και βελτίωση των οίνων

Το παρόν σύγγραμμα αποτελεί συνέχεια του πρώτου τόμου «Χημεία και Βιοχημεία Οίνου-Οινοποίηση». Το βιβλίο περιλαμβάνει κεφάλαια στα οποία εξετάζονται οι διάφορες κατηγορίες χημικών ενώσεων που έχουν ταυτοποιηθεί στον οίνο και δεν συμπεριλαμβάνονται στον πρώτο τόμο. Στη συνέχεια γίνεται μια εκτενής αναφορά στην οξείδωση του οίνου και η σε βάθος μελέτη των μηχανισμών της με βάση το σύνολο των γνώσεων που υπάρχουν στη συγκεκριμένη θεματική ενότητα.
Ακολουθεί η περιγραφή των αλλαγών που δύναται να υποστεί ο οίνος μετά τη ζύμωση, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και της παλαίωσης, με έμφαση στην επίδραση των δρύινων βαρελιών. Οι μεταζυμωτικές πρακτικές που ακολουθούνται από τους οινολόγους αποτελούν αντικείμενο μελέτης του παρόντος βιβλίου. Σκοπός είναι η κατανόηση των μηχανισμών που συμμετέχουν στη σταθεροποίηση του οίνου.
Το βιβλίο ολοκληρώνεται με την παρουσίαση ειδικών θεμάτων που σχετίζονται με τις σύγχρονες τάσεις στην οινολογία. Με αυτά τα παραδείγματα επιδιώκεται να αναδειχθούν μέρος των προκλήσεων αλλά και των ευκαιριών που αντιμετωπίζουν όσοι ενδιαφέρονται για αυτό το εκπληκτικό φυσικό προϊόν που ονομάζεται οίνος.

Περίεχομενα
Πρόλογος της αγγλικής έκδοσης
Πρόλογος της ελληνικής έκδοσης
Εισαγωγή
Η ποικιλομορφία της χημείας του οίνου
Τι είναι ο οίνος;
Χημικές αντιδράσεις στον οίνο
Η χημεία ως ιστορική αναδρομή
Χημειο-αίσθηση και γευσιάρωμα του οίνου
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1
Μέταλλα
1.1. Εισαγωγή
1.2. Προέλευση των μετάλλων στον οίνο
1.3. Aντιδράσεις με συμμετοχή μετάλλων
1.4. Επίδραση των μετάλλων στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
1.5. Μέταλλα και αυθεντικότητα του οίνου
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2
Αμίνες, αμινοξέα και πρωτεΐνες
2.1. Εισαγωγή
2.2 Χημεία των αμινών
2.3. Αμινοξέα και συναφείς κύριες αζωτούχες ενώσεις στον οίνο
2.3.1. Αμινοξέα και αμμωνία
2.3.2. Ολιγοπεπτίδια
2.3.3. Πρωτεΐνες
2.4. Αζωτούχες ενώσεις με επιπτώσεις στην υγεία
2.4.1. Βιογενείς αμίνες
2.4.2. Καρβαμιδικός αιθυλεστέρας
2.5. Πτητικά ενεργές αμίνες
2.5.1. Ποικιλιακές αμινικές-μεθοξυπυραζίνες και παράγωγα ανιλίνης «foxy ή άρωμα αλεπούς»
2.5.2. Ιμίνες με «άρωμα ποντικιών»
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3
Ανώτερες αλκοόλες
3.1. Εισαγωγή
3.2. ιδιότητες των ανώτερων αλκοολών
3.3. Προέλευση και συγκεντρώσεις των ανώτερων αλκοολών
3.4. Αλκοόλες έξι ατόμων άνθρακα (C6)
3.5. Μεθανόλη
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4
Εστέρες
4.1. Εισαγωγή
4.2. Χημεία των εστέρων
4.3. Εστέρες της σταφυλής
4.4. Σχηματισμός εστέρων κατά τη διάρκεια της οινοποίησης και της παλαίωσης
4.4.1. Αιθυλικοί και οξικοί εστέρες
4.4.2. Αλειφατικές γ-λακτόνες
4.5. οργανοληπτικές επιδράσεις αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5
Aλδεΰδες, κετόνες και άλλες σχετικές ενώσεις
5.1. Εισαγωγή
5.2. Aκεταλδεΰδη
5.3. Μικρής και μέσης αλυσίδας αλδεΰδες
5.3.1. Αλδεΰδες που προέρχονται από ανώτερες αλκοόλες
5.3.2. Μέσης αλυσίδας αλδεΰδες (C8-C10)
5.3.3. (E)-2- Aλκενάλες
5.3.4. 1,2 - ή α-δικαρβονυλικές ενώσεις
5.4. Σύμπλοκα καρβονυλικών ενώσεων
5.5. Δραστικότητα των καρβονυλικών ενώσεων
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6
Θειόλες και άλλες θειούχες ενώσεις
6.1. Εισαγωγή
6.1.1. Σημαντικές χημικές ιδιότητες και αντιδράσεις του θείου
6.1.2. Οι ενώσεις του θείου και το άρωμα του οίνου
6.2. Ποικιλιακές θειούχες πτητικές ενώσεις – πολυλειτουργικές θειόλες
6.3. Θειούχες ενώσεις της αλκοολικής ζύμωσης
6.4. Άλλες θειούχες ενώσεις του αρώματος
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7
Εισαγωγή στις φαινολικές ενώσεις
7.1. Εισαγωγή
7.2. Μη Φλαβονοειδή
7.3. Φλαβονοειδή
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8
Πτητικές φαινόλες
8.1. Εισαγωγή
8.2. Δομή και χημικές ιδιότητες
8.3. Συγκεντρώσεις στον οίνο και επιδράσεις στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
8.4. Προέλευση στον οίνο και επιπτώσεις στο πτητικό φαινολικό προφίλ
8.4.1. Παλαίωση σε επαφή με ξύλο δρυός
8.4.2. Αλκοολική ζύμωση – απελευθέρωση από γλυκοζίτες της σταφυλής
8.4.3. Αλκοολική ζύμωση - μεταβολισμός υδροξυκινναμωμικών οξέων (ΥΚΟ) Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9
Μη φλαβονοειδής φαινόλες
9.1. Εισαγωγή
9.2. Υδροξυκινναμωμικά οξέα
9.3. Υδροξυβενζοϊκά οξέα
9.3.1. Υδρολυόμενες ταννίνες
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10
Φλαβαν-3-ολες και συμπυκνωμένες ταννίνες
10.1. Εισαγωγή
10.2. Μονομερείς κατεχίνες
10.3. ολιγομερείς προανθοκυανιδίνες και πολυμερείς συμπυκνωμένες ταννίνες
10.3.1. Ρόλος των προανθοκυανιδινών στον οίνο
10.3.2. Συγκεντρώσεις των προανθοκυανιδινών και μετρήσεις στις σταφυλές και τον οίνο
10.4. Επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11
Φλαβονόλες
11.1. Εισαγωγή
11.2. Συγκέντρωση των φλαβονολών
11.3. Επιδράσεις καλλιεργητικών συνθηκών και οινοποίησης
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12
Ανθοκυανίνες
12.1. Εισαγωγή
12.2. Δομές και μορφές των ανθοκυανών
12.3. Μη ομοιοπολικές αντιδράσεις: συγχρωματισμός (co-pigmentation)
12.4. Αποχρωματισμός όξινου θειώδους ανιόντος
12.5. Χρωστικές οίνου (Wine pigments)
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13
ΜΟΛΥΝΣΕΙΣ, ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΓΕΥΣΙΑΡΩΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ
 13.1. Εισαγωγή
13.2. Κοινές μολύνσεις στον οίνο
13.2.1. Μολύνσεις από φελλό ή ξύλο
13.2.2. Μολύνσεις από άλλες πηγές του οινοποιείου
13.2.3. Μολύνσεις από τον αμπελώνα
13.3. Ελαττώματα γευσιαρώματος στον οίνο
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14
Η ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ
14.1. Εισαγωγή
14.2. Αντιδράσεις οξειδοαναγωγής
14.2.1. Θερμοδυναμική των οξειδωαναγωγικών αντιδράσεων
14.3. οι κύριες αρχές της οξείδωσης του οίνου
14 .3 .1 . Ο ρόλος των μετάλλων-καταλυτών στον σχηματισμό κινονών
14.4. οι κύριες αρχές των αντιδράσεων των κινονών
14.4.1. Ενώσεις προσθήκης κινόνης-θειόλης
14 .4 .2 . Ενώσεις προσθήκης κινόνης-φαινόλης και αμαύρωση στο γλεύκος
14.4.3. Αντιδράσεις κινόνης και άλλων αντιοξειδωτικών: θειώδης ανυδρίτης και ασκορβικό οξύ
14.4.4. Σύγκριση των αντιδράσεων αδρανοποίησης κινονών
14.5. οι κύριες αρχές της αντίδρασης Fenton και τα παραπροϊόντα της
14.5.1. Αντιδράσεις υπεροξειδίου του υδρογόνου
14.5.2. Αντιδράσεις καρβονυλικών ενώσεων
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15
Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ – ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ
 15.1. Εισαγωγή
15.2. Αντιδράσεις που περιλαμβάνουν τις ερυθρές χρωστικές του οίνου
15.3. Υδρολυτικές και εξαρτώμενες από το pH αντιδράσεις
15.3.1. Υδρόλυση γλυκοζιδίων και αναδιάταξη αγλυκονών
15.3.2. Υδρόλυση εστέρων και εστεροποίηση
15.3.3. Άλλες εξαρτώμενες από το pH αντιδράσεις
15.4. Ενέργεια ενεργοποίησης και επίδραση της θερμοκρασίας στην παλαίωση
15.5. Επιπτώσεις της ωρίμανσης του οίνου σε επαφή με ξύλο δρυός
15.5.1. Παραγωγή δρύινων βαρελιών προϊόντων δρυός εναλλακτικών των βαρελιών
15.5.2. Παραλλακτικότητα λόγω του δάσους προέλευσης των δένδρων
15.5.3. Παραλλακτικότητα λόγω ψησίματος/καψίματος
15.5.4. Παραλλακτικότητα λόγω εκχύλισης
15.5.5. Άλλες επιπτώσεις της επαφής με ξύλο δρυός στον οίνο
15.6. οι οργανοληπτικές επιπτώσεις των διαφορετικών συνθηκών ωρίμανσης/παλαίωσης στους οίνους
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16
ΧΗΜΕΙΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ΚΑΤΑ ΤΙΣ ΜΕΤΑΖΥΜΩΤΙΚΕΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ
16.1. Σταθεροποίηση με ψύξη
16.1.1. Εισαγωγή
16.1.2. KHT: κρυσταλλικές ιδιότητες και διαλυτότητα
16.1.2.1. Προϊόντα συγκέντρωσης και μετασταθερότητα του KHT
16.1.3. Βασικοί παράγοντες κατακρήμνισης του KHT
16.1.3.1. Συγκέντρωση ιόντων έναντι της ενεργότητας των ιόντων
16.1.3.2. Χρόνος επώασης και πυρήνωση
16.1.3.3. Ανάπτυξη κρυστάλλων και επιφανειακή έμφραξη
16.1.4. Έλεγχος σταθερότητας του KHT
16.1.5. Κατεργασίες για την πρόληψη της κατακρήμνισης ΚΗΤ
16.1.5.1. Αποθήκευση σε ψυχρές συνθήκες
16.1.5.2. ιοντοανταλλακτικές ρητίνες
16.1.5.3. Ηλεκτροδιάλυση
16.1.5.4. Πρόσθετα για την πρόληψη της πυρήνωσης και της ανάπτυξης κρυστάλλων
16.1.6. Τρυγικό ασβέστιο και συναφή ιζήματα
Bιβλιογραφικές αναφορές
16.2. Βελτίωση των οίνων με χρήση υλικών κολλαρίσματος
16.2.1. Εισαγωγή
16.2.2. Κολλάρισμα ταννινών με πρωτεΐνες
16.2.2.1. Μηχανισμός διαδρασης μεταξύ πρωτεϊνών και τανινών
16.2.2.2. Συνθετικά πολυμερή για κολλάρισμα φαινολικών
16.2.2.3. Συν-διαυγαστικά υλικά κολλαρίσματος
16.2.2.4. Επιλεκτικότητα
16.2.2.5. οι πρωτεΐνες ως αλλεργιογόνα
16.2.2.6. Kλάσματα απενεργοποιημένων ζυμομυκήτων ως εναλλακτικά των πρωτεϊνών
16.2.3. Κολλάρισμα πρωτεϊνών με μπεντονίτη
16.2.3.1. Επιλεκτικότητα
16.2.3.2. Εναλλακτικά του μπεντονίτη προϊόντα
16.2.4. Άλλα υλικά κολλαρίσματος και κατεργασίες
16.2.4.1. Κολλάρισμα με χαλκό και θειούχες δυσοσμίες
16.2.4.2. Αφαίρεση μεταβατικών μετάλλων
16.2.4.3. Ενεργός άνθρακας και μη πολικά υλικά προσρόφησης
Bιβλιογραφικές αναφορές
16.3. Διήθηση Σωματιδίων και Αντίστροφη Ώσμωση
16.3.1. Εισαγωγή
16.3.2. Ορισμοί, αρχές και χαρακτηριστικά της διήθησης του οίνου
16.3.3. Διήθηση και σημείο φραγής φίλτρου
16.3.4. Αντίστροφη ώσμωση
16.3.5. Επίδραση της διήθησης στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17
ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΚΑΙ ΥΛΙΚΑ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑΣ
17.1. Εισαγωγή
17.2. Κανονισμοί και ορολογία
17.3. Πρόσθετα και υλικά κατεργασίας: χρήσεις και σύγκριση μεταξύ νομοθεσιών των διαφόρων χωρών
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18
ΕΝΙΣΧΥΣΗ ΑΡΩΜΑΤΟΣ ΛΕΥΚΟΥ ΟΙΝΟΥ
18.1. Εισαγωγή
18.2. Ενίσχυση της συγκέντρωσης των ποικιλιακών θειολών
18.3. Συν-ζυμώσεις και αυθόρμητες ζυμώσεις
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 19
ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΑΝΑΓΩΓΙΚΩΝ ΟΣΜΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΣΕ ΦΙΑΛΗ
19.1. Εισαγωγή
19.2. Πιθανές λανθάνουσες πηγές ενώσεων υπεύθυνες για την εμφάνιση αναγωγικών οσμών
Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 20
ΚΑΙΝΟΤΟΜΕΣ ΑΝΑΛΥΤΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ
 20.1. Εισαγωγή
20.2. Συνήθεις προσεγγίσεις στην ανάλυση οίνου
20.3. Πολυπαραγοντική ανάλυση δεδομένων και χημειομετρία
20.4. Χημειομετρία στην πράξη – γρήγορες μέθοδοι για την ανάλυση οίνου
20.5 Στοχευμένη και μη στοχευμένη μεταβολομική ανάλυση του οίνου Bιβλιογραφικές αναφορές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 21
ΝΕΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΣΤΟΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟ ΤΩΝ ΤΑΝΝΙΝΩΝ
21.1. Εισαγωγή
21.2 H πρόκληση των υποκατηγοριών στυπτικότητας
Bιβλιογραφικές αναφορές