Στοιχεία τεχνολογίας και έλεγχοι ποιότητας γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων

Στοιχεία τεχνολογίας και έλεγχοι ποιότητας γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων

Συγγραφέας: Χρήστος Κεχαγιάς, Σπύρος Κουλούρης

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ:

Κεφάλαιο 1
Δειγματοληψία Γάλακτος και Γενικά για τον Έλεγχο των Γαλακτοκομικών Προϊόντων 13
Δειγματοληψία γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων 13
Οργανοληπτικός έλεγχος γαλακτοκομικών προϊόντων 25
Εργαστήρια για τον ποιοτικό έλεγχο γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων 28

Κεφάλαιο 2
Νωπό Γάλα - Πριν την Επεξεργασία 33
Ορισμός και χαρακτηριστικά 33
Βασικότεροι έλεγχοι και η σημασία τους 35
Έλεγχοι των βασικών ιδιοτήτων του γάλακτος 38
Μικροσκοπικές μέθοδοι για τη μελέτη της δομής των συστατικών του γάλακτος 38
Σημασία της οξύτητας για τον έλεγχο του γάλακτος 39
Μέθοδοι προσδιορισμού οξύτητας 41
Άμεσος προσδιορισμός της οξύτητας με εξουδετέρωση 43
Έμμεσοι μέθοδοι προσδιορισμού οξύτητας 44
Αξιολόγηση της οσμής και εμφάνισης του γάλακτος 47
Νοθείες 48
Προσδιορισμός ειδικού βάρους με τη μέθοδο των γαλακτομέτρων 48
Έλεγχος για προσθήκη νερού 51
Μέθοδοι ανίχνευσης και ποσοτικού προσδιορισμού διαφόρων
ειδών γάλακτος σε μίγματα - ανοσοβιολογικές 52
Προσδιορισμός των συστατικών του γάλακτος 57
Προσδιορισμός λίπους με τη μέθοδο Gerber 57
Ποσοτικός προσδιορισμός λίπους με εκχύλιση 65
Προσδιορισμός λακτόζης 69
Μέθοδοι διαχωρισμού και προσδιορισμού των πρωτεϊνών γάλακτος 70
Αυτοματοποιημένες μέθοδοι 73
Προσδιορισμός ολικών στερεών στο γάλα 74
Μέθοδοι αξιολόγησης υγιεινής κατάστασης του γάλακτος 77
Μέθοδοι ελέγχου μικροβιολογικής κατάστασης 77
Έλεγχος κυανού του μεθυλενίου 78
Έλεγχος ρεσαζουρίνης 80
Προετοιμασία δειγμάτων και αραιώσεων για μικροβιολογικές
εξετάσεις γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων 81
Επιλογή και αρίθμηση τριβλίων 90
Μέτρηση ολικής μικροβιακής χλωρίδας στο γάλα και τα
γαλακτοκομικά προϊόντα 92
Αρίθμηση θερμοάντοχων και θερμόφιλων βακτηρίων 93
Αρίθμηση ψυχρότροφων βακτηρίων 95
Αρίθμηση λιπολυτικών βακτηρίων 95
Μέτρηση ζυμών και μυκήτων 97
Έλεγχος ανασταλτικών παραγόντων ανάπτυξης μικροοργανισμών 98
Μέθοδοι για τη διαπίστωση παθολογικών ανωμαλιών στη σύνθεση του γάλακτος 101
Εξέταση καθαρότητας 103

Κεφάλαιο 3
Βασικός μηχανολογικός εξοπλισμός βιομηχανιών γάλακτος 105
Κορυφολόγος 105
Ομογενοποιητής 108
Εξοπλισμός και συνθήκες για τη θερμική επεξεργασία του γάλακτος 109
Πλακοειδής εναλλάκτης 112
Αντλίες 118
Σωλήνες και βαλβίδες 119
Καθαρισμός και απολύμανση του εξοπλισμού 120

Κεφάλαιο 4
Τυποποίηση γάλακτος 121

Κεφάλαιο 5
Θερμικά επεξεργασμένα γάλατα 125
Διαδικασία παρασκευής παστεριωμένου γάλακτος 127
Έλεγχοι 128
Ποσοτικός προσδιορισμός αλκαλικής φωσφατάσης 128
Ποιοτικός προσδιορισμός φωσφατάσης 132
Έλεγχος υπεροξειδάσης 133
Προσδιορισμός του βαθμού ομογενοποίησης του γάλακτος 135
Έλεγχος ικανότητας διατηρήσεως του γάλακτος μακράς διάρκειας 137
Μικροβιολογικές μέθοδοι 138
Μέτρηση κολοβακτηριδίων 138

Κεφάλαιο 6
Καλλιέργειες και τρόπος προετοιμασίας τους 143
Επιθυμητά χαρακτηριστικά καλλιεργειών 144
Μορφές που διατίθενται οι καλλιέργειες για βιομηχανική χρήση 144
Παρασκευή και συντήρηση καλλιεργειών 145
Προμήθεια καλλιεργειών 146
Τρόπος χρησιμοποίησης καλλιεργειών στις βιομηχανίες 147
Παράγοντες που μπορεί να δημιουργήσουν προβλήματα στις καλλιέργειες 148

Κεφάλαιο 7
Ζυμωμένα γάλατα (γιαούρτι, βουτυρόγαλα) 151
Διαδικασία παρασκευής ζυμωμένων ειδών γάλακτος 153
Παράγοντες που επηρεάζουν την υφή της γιαούρτης 156
Παράγοντες που επηρεάζουν την υφή και τα οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά του βουτυρογάλακτος 159
Έλεγχοι 160
Προσδιορισμός λίπους στη γιαούρτη 160
Προσδιορισμός οξύτητας γιαούρτης 160
Αρίθμηση των χαρακτηριστικών μικροοργανισμών της γιαούρτης 161

Κεφάλαιο 8
Μηχανισμός πήξης του γάλακτος με πυτιά και ιδιότητες του πήγματος 167
Σχηματισμός του τυροπήγματος και προσδιορισμός του βαθμού συναίρεσης αυτού 167
Μέτρηση πηκτικής ικανότητας πηκτικών ενζύμων 169

Κεφάλαιο 9
Τυριά 171
Διαδικασία παρασκευής τυριών 174
Έλεγχοι 175
Προσδιορισμός λίπους 175
Συνοπτική περιγραφή μεθόδου Schmid Bondzynski-Ratzlaff
για προσδιορισμό λίπους στο τυρί και στο λιωμένο τυρί 175
Συνοπτική περιγραφή μεθόδου Gerber - Van Guile για
προσδιορισμό λίπους στο τυρί 177
Προσδιορισμός ολικών στερεών (τυριά - λιωμένα τυριά) 178
Οργανοληπτική κατάταξη σε ποιότητες των τυριών 180
Ειδική τυροκομία 183
Παρασκευή Φέτας 183
Παρασκευή τυριών από τυρόγαλα 188

Κεφάλαιο 10
Κρέμα γάλακτος και βούτυρο 193
Διαδικασία παρασκευής βουτύρου 194
Παράγοντες που επηρεάζουν την αφροποιητική ικανότητα της κρέμας και τρόπος υπολογισμού 196
Έλεγχοι 197
Προσδιορισμός λίπους κρέμας 197
Προσδιορισμός ολικών στερεών κρέμας 198
Προσδιορισμός οξύτητας κρέμας 198
Προσδιορισμός υγρασίας βουτύρου 199
Προσδιορισμός στερεού υπολείμματος άνευ λίπους του βουτύρου 200
Μέτρηση pΗ στον ορό του βουτύρου 201
Προσδιορισμός περιεκτικότητας νερού, στερεού υπολείμματος άνευ λίπους και λίπους στο βούτυροχρησιμοποιώντας το ίδιο δείγμα 202
Προσδιορισμός οξύτητας βουτύρου 206
Έλεγχος διατηρησιμότητας βουτύρου 207
Οργανοληπτική κατάταξη σε ποιότητες του βουτύρου 208

Κεφάλαιο 11
Αφυδατωμένο και μερικά αφυδατωμένο γάλα (σκόνη και συμπυκνωμένο) 211
Διαδικασία παρασκευής αφυδατωμένου και μερικά αφυδατωμένου γάλακτος 212
Έλεγχοι 214
Προσδιορισμός λίπους στη σκόνη γάλακτος 214
Προσδιορισμός λίπους συμπυκνωμένου και συμπυκνωμένου σακχαρούχου γάλακτος 215
Προσδιορισμός ολικών στερεών του συμπυκνωμένου γάλακτος 216
Προσδιορισμός υγρασίας σκόνης γάλακτος 217
'Ελεγχος σταθερότητας νωπού γάλακτος 217
Έλεγχος εμπορικής στειρότητας συμπυκνωμένου γάλακτος 217
Προσδιορισμός οξύτητας για όλους τους τύπους σκόνης γάλακτος 218
Προσδιορισμός αμετουσίωτου αζώτου πρωτεϊνών ορού στην αποβουτυρωμένη σκόνη γάλακτος για τη διαπίστωση του βαθμού θέρμανσης 220
Προσδιορισμός διασπαρτικής ικανότητας της αυτομάτου διαλύσεως (instant) σκόνης αποβουτυρωμένου γάλακτος 223
Προσδιορισμός συντελεστού διαλυτότητας σκόνης γάλακτος και σκόνης βουτυρογάλακτος 226
Προσδιορισμός καμένων τεμαχιδίων 228
Οργανοληπτική κατάταξη σε ποιότητες της σκόνης γάλακτος 229

Κεφάλαιο 12
Παγωτά 233
Διαδικασία παρασκευής παγωτού 233
Έλεγχοι 234
Υπολογισμοί σχετικοί με την προετοιμασία και τυποποίηση του μίγματος παγωτών 236
Σημασία των υπολογισμών 236
Εξισορρόπηση συστατικών του μίγματος 236
Μέθοδοι υπολογισμού των μιγμάτων 238
Διόγκωση και συμπεριφορά κατά το λιώσιμο του παγωτού 241
Παράγοντες που επηρεάζουν τη διόγκωση 241
Μέθοδοι υπολογισμού του ποσοστού διόγκωσης 243

Κεφάλαιο 13
Ασφάλεια και μικροβιολογικά κριτήρια των γαλακτοκομικών προϊόντων 245
Προδιαγραφές για την υγιεινή κατάσταση του γάλακτος 247

Βιβλιογραφία 251