Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων

Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων

Περιεχόμενα:

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή
1. 1 Τρόφιμα 21
1. 2 Βιομηχανία Τροφίμων 24
1. 3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων 25
1. 3. 1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών 26
1. 3. 2 ’λλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων 29
1. 4 Συντήρηση Τροφίμων 31
1. 5 Το pH και ο Ρόλος του στη Συντήρηση των Τροφίμων 34
1. 6 Η Δραστηριότητα Νερού και η Συμβολή της στη Συντήρηση Τροφίμων 36
1. 7 Υαλώδης Κατάσταση 41
Βιβλιογραφία 43

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια
2. 1 Εισαγωγή 45
2. 2 Πηγές Θερμότητας 46
2. 3 Θέρμανση των Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια 48
2. 3. 1 Θέρμανση με ηλεκτρικές αντιστάσεις 49
2. 3. 2 Θέρμανση με ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία 49
2. 3. 2. 1 Θέρμανση με υπέρυθρη ακτινοβολία 50
2. 3. 2. 2 Θέρμανση με μικροκύματα 51
2. 3. 2. 3 Διηλεκτρική θέρμανση 62
2. 3. 3 Ωμική θέρμανση 62
Βιβλιογραφία 69

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: Ζεμάτισμα
3. 1 Εισαγωγή 71
3. 2 Μέθοδοι Ζεματίσματος 76
3. 2. 1 Ζεμάτισμα με ατμό 77
3. 2. 2 Ζεμάτισμα με θερμό νερό 79
3. 2. 3 Επιλογή της κατάλληλης μεθόδου 80
3. 3 Επιλογή του Ενζύμου Αναφοράς για το Ζεμάτισμα 82
3. 4 Έλεγχος Αδρανοποίησης Ενζύμων με το Ζεμάτισμα 84
3. 4. 1 Έλεγχος αδρανοποίησης καταλάσης 84
3. 4. 2 Έλεγχος αδρανοποίησης υπεροξειδάσης 84
3. 4. 3 Έλεγχος αδρανοποίησης λιποξυγενάσης 85
Βιβλιογραφία 86

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: Παστερίωση - Αποστείρωση
4. 1 Παστερίωση 89
4. 1. 1 Παστερίωση μη συσκευασμένων ρευστών προϊόντων... 92
4. 2 Αποστείρωση 97
Βιβλιογραφία 98

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5: Κονσερβοποίηση
5. 1 Εισαγωγή 99
5. 2 Επιλογή του Περιέκτη 100
5. 3 Προσδιορισμός Απαιτήσεων ενός Προϊόντος σε Θερμική Επεξεργασία 103
5. 3. 1 pH κονσερβοποιημένων τροφίμων 104
5. 3. 2 Επίδραση της θερμότητας στους μικροοργανισμούς 106
5. 3. 3 Επίδραση της θερμότητας στα ένζυμα, τα θρεπτικά στοιχεία και
τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων 116
5. 3. 4 Ρυθμός μετάδοσης της θερμότητας στα τρόφιμα 118
5. 3. 5 Υπολογισμός της απαιτούμενης θερμικής
επεξεργασίας 123
5. 4 Αξιολόγηση της Εφαρμοζόμενης Θερμικής Επεξεργασίας 131
5. 4. 1 Βελτιωμένη γενική μέθοδος αξιολόγησης 131
5. 4. 2 Μέθοδος Formula 133
5. 5 HTST Θερμική Επεξεργασία 141
5. 6 Τιμή C 144
5. 7 Προετοιμασία Τροφίμων για Κονσερβοποίηση 146
5. 7. 1 Παραλαβή πρώτων υλών και διαχωρισμός εδώδιμου τμήματος 146
5. 7. 2 Καθαρισμός της πρώτης ύλης 146
5. 7. 3 Διαλογή της πρώτης ύλης 147
5. 8 Παρασκευή Διαλυμάτων Πλήρωσης 148
5. 9 Έλεγχος Προϊόντος και Πλήρωση των Περιεκτών 149
5. 10 Απαέρωση 150
5. 11 Κλείσιμο του Περιέκτη 152
5. 12 Θέρμανση και Ψύξη του Προϊόντος 153
5. 12. 1 Παστεριωτήρες προσυσκευασμένων τροφίμων 154
5. 12. 2 Αποστειρωτήρες 156
5. 13 Επισήμανση και Αποθήκευση Κονσερβών 164
5. 14 Το Νερό στην Κονσερβοποίηση Τροφίμων 165
5. 15 Ποιότητα Κονσερβοποιημένων Τροφίμων 167
5. 16 Αλλοιώσεις Κονσερβών 170
Βιβλιογραφία 173

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6: Ασηπτική Επεξεργασία
6. 1 Εισαγωγή 175
6. 2 Θερμική Επεξεργασία Προϊόντος 180
6. 2. 1 Έγχυση υπέρθερμου ατμού 182
6. 2. 2 Διάχυση του προϊόντος σε ατμό 183
6. 2. 3 Χρήση εναλλάκτη θερμότητας 183
6. 2. 4 Μικροκύματα 186
6. 2. 5 Ωμική θέρμανση 186
6. 3 Αποστείρωση Υλικών Συσκευασίας και Περιεκτών 188
6. 4 Αποστείρωση Χώρου Συσκευασίας 190
6. 5 Ασηπτική Επεξεργασία Dole 190
6. 6 Ασηπτική Επεξεργασία Flash 18 191
Βιβλιογραφία 191

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7: Θερμική Εξώθηση
7. 1 Εισαγωγή 193
7. 2 Είδη Εξωθητών 195
7. 3 Διαδικασία Παραγωγής Προϊόντων Θερμικής Εξώθησης...... 196
7. 4 Μεταβολές στα Τρόφιμα κατά τη Θερμική Εξώθηση 198
7. 5 Προϊόντα Θερμικής Εξώθησης 199
7. 6 Πλεονεκτήματα Θερμικής Εξώθησης 201
Βιβλιογραφία 202

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: Μαγείρεμα
8. 1 Εισαγωγή 203
8. 2 Βράσιμο 204
8. 3 Ψήσιμο 205
8. 4 Τηγάνισμα 206
8. 5 Επίδραση του Μαγειρέματος στα Συστατικά των Τροφίμων... 209
8. 6 Μαγείρεμα υπό Κενό 211
8. 6. 1 Θερμική επεξεργασία 213
8. 6. 2. Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα των προϊόντων Sous Vide 216
Βιβλιογραφία 217

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9: Ψύξη
9. 1 Εισαγωγή 219
9. 2 Συμπεριφορά των Τροφίμων κατά τη Συντήρησή τους με Ψύξη 221
9. 2. 1 Φυτικοί ιστοί 221
9. 2. 2 Ζωικοί ιστοί 224
9. 2. 3 Τρόφιμα χωρίς κυτταρική οργάνωση 225
9. 3 Μέθοδοι Ψύξης των Τροφίμων 225
9. 3. 1 Πρόψυξη 225
9. 3. 2 Μηχανικό σύστημα ψύξης 226
9. 3. 3 ’λλες μέθοδοι ψύξης 228
9. 4 Συντήρηση των Τροφίμων υπό Ψύξη 230
9. 4. 1 Θερμοκρασία ψύξης 232
9. 4. 2 Σχετική υγρασία 238
9. 4. 3 Κυκλοφορία του αέρα 239
9. 4. 4 Σύνθεση της ατμόσφαιρας που περιβάλλει το προϊόν.... 239
9. 4. 4. 1 Συντήρηση με ελεγχόμενη ατμόσφαιρα 239
9. 4. 4. 2 Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα.... 242
Βιβλιογραφία 246

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10: Κατάψυξη
10. 1 Εισαγωγή 247
10. 2 Επίδραση της Κατάψυξης στους Μικροοργανισμούς και τα Ένζυμα 249
10. 3 Κρυσταλλοποίηση της Υγρής Φάσης 251
10. 4 Καμπύλες Κατάψυξης 252
10. 5 Ταχύτητα Κατάψυξης 256
10. 6 Προκαταρκτικές Εργασίες πριν την Κατάψυξη 260
10. 7 Μέθοδοι Κατάψυξης των Τροφίμων 262
10. 7. 1 Κατάψυξη σε ρεύμα ψυχρού αέρα 262
10. 7. 2 Κατάψυξη δια επαφής με ψυχρή επιφάνεια 267
10. 7. 3 Κατάψυξη με εμβάπτιση σε ψυκτικά υγρά 268
10. 7. 4 Κατάψυξη με κρυογενή μέσα 269
10. 8 Υπολογισμός του Χρόνου Κατάψυξης 271
10. 9 Συντήρηση υπό Κατάψυξη 274
10. 9. 1 Θερμοκρασία υαλώδους μετάπτωσης 274
10. 9. 2 Μεταβολές κατά τη συντήρηση των τροφίμων υπό κατάψυξη 277
10. 9. 2. 1 Επανακρυστάλλωση 278
10. 9. 2. 2 Μετουσίωση των πρωτεϊνών 279
10. 9. 2. 3 Οξείδωση των λιπαρών ουσιών 280
10. 9. 2. 4 Αφυδάτωση λόγω εξάχνωσης 281
10. 9. 2. 5 ’λλες μεταβολές 282
10. 10 Συσκευασία Καταψυγμένων Προϊόντων 282
10. 11 Απόψυξη 283
Βιβλιογραφία 285

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11: Συμπύκνωση
11. 1 Εισαγωγή 287
11. 2 Εξάτμιση 289
11. 2.. 1 Παράγοντες που επηρεάζουν το σημείο βρασμού κατά την εξάτμιση 291
11. 2.. 2 Ισοζύγιο μάζας και θερμότητας κατά τη συμπύκνωση 291
11. 2.. 3 Ιδιότητες του προϊόντος που επηρεάζουν την επιλογή του εξατμιστή 294
11. 2. 4 Εξατμιστές 296
11. 2. 5 Ανάκτηση της θερμότητας των υδρατμών 302
11. 2. 5. 1 Σύστημα πολλαπλών εξατμιστών 302
11. 2. 5. 2 Επανασυμπίεση υδρατμών 306
11. 3 Συμπύκνωση με Κατάψυξη 308
11. 4 Ημιπερατές Μεμβράνες 311
11. 4. 1 Αντίστροφη ώσμωση 314
11. 4. 2 Υπερδιήθηση και μικροδιήθηση 319
11. 4. 3 Τύποι μεμβρανών 321
Βιβλιογραφία 325

ΚΕΦΑΛΑΙΟ12: Αφυδάτωση
12. 1 Εισαγωγή 327
12. 2 Αρχές Συντήρησης Τροφίμων με Αφυδάτωση 329
12. 3 Προκαταρκτικές Εργασίες πριν την Αφυδάτωση 332
12. 4 Μέθοδοι Αφυδάτωσης των Τροφίμων 333
12.. 4. 1 Ξήρανση στον ήλιο 334
12. 4. 2 Αφυδάτωση με έκθεση σε θερμό αέρα 335
12. 4. 2. 1 Καμπύλη αφυδάτωσης 335
12. 4. 2. 2 Παράγοντες που επηρεάζουν το ρυθμό αφυδάτωσης 338
12. 4. 2. 3 Ξηραντήρες θερμού αέρα 340
12. 4. 3 Αφυδάτωση δια επαφής με θερμή επιφάνεια 352
12. 4. 4 Λυοφιλίωση 355
12. 4. 5 ’λλες μέθοδοι αφυδάτωσης με θέρμανση 361
12. 4. 6 Ωσμωτική αφυδάτωση 362
Βιβλιογραφία 363

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13: Ακτινοβολίες Ιονισμού
13. 1 Εισαγωγή 365
13. 2 Ακτινοβολίες Ιονισμού 366
13. 3 Ενέργεια Ακτινοβολιών - Δόση Ακτινοβολίας 368
13. 4 Επιδράσεις των Ακτινοβολιών στα Τρόφιμα 369
13. 4. 1 Επίδραση των ακτινοβολιών στους μικροοργανισμούς 371
13. 4. 2. Επίδραση των ακτινοβολιών στα ένζυμα 372
13. 4. 3 Επίδραση των ακτινοβολιών στα συστατικά των τροφίμων 372
13. 4. 4 Επίδραση των ακτινοβολιών στη συσκευασία 373
13. 5 Εφαρμογές των Ακτινοβολιών στα Τρόφιμα 375
13. 5. 1 Απεντόμωση των τροφίμων 376
13. 5. 2 Καταστροφή παθογόνων και παρασίτων 377
13. 5. 3 Μείωση απωλειών και αύξηση του χρόνου συντήρησης νωπών προϊόντων 378
13. 5. 4 Αποστείρωση προϊόντων κρέατος και καρυκευμάτων 378
13. 5. 5 ’λλες εφαρμογές 379
13. 5. 6 Εξοικονόμηση ενέργειας 379
13. 6 Περιορισμοί στην Εφαρμογή των Ακτινοβολιών στα Τρόφιμα 379
13. 6. 1 Τεχνικο-οικονομικά προβλήματα 380
13. 6. 2 Αντιλήψεις του καταναλωτικού κοινού 381
13. 6. 3 Ασφάλεια εργαζόμενου προσωπικού σε μονάδες ακτινοβόλησης τροφίμων 383
13. 7 Ανίχνευση Ακτινοβολημένων Τροφίμων 384
Βιβλιογραφία 385

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14: Υψηλές Υδροστατικές Πιέσεις
14. 1 Εισαγωγή 387
14. 2 Διαδικασία Εφαρμογής των Υδροστατικών Πιέσεων 388
14. 3 Επίδραση των Υψηλών Υδροστατικών Πιέσεων στα Τρόφιμα 393
14. 3. 1 Επίδραση στα συστατικά των τροφίμων 393
14. 3. 5 Επίδραση στα ένζυμα 396
14. 3. 3 Επίδραση στους μικροοργανισμούς 398
14. 4 Πλεονεκτήματα και Εφαρμογές των Υψηλών Υδροστατικών Πιέσεων 401
Βιβλιογραφία 404

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15: Νεότερες Μη Θερμικές Μέθοδοι Επεξεργασίας
15. 1 Εισαγωγή 405
15. 2 Παλμικά Ηλεκτρικά Πεδία Υψηλής Τάσης 406
15. 3 Παλμικό Φως Υψηλής Έντασης 412
15. 4 Παλλόμενα Μαγνητικά Πεδία 416
15. 5 Υπέρηχοι 419
Βιβλιογραφία 423

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16: Ζυμώσεις
16. 1 Εισαγωγή 425
16. 2 Γαλακτική Ζύμωση 428
16. 2. 1 Προϊόντα γαλακτικής ζύμωσης 430
16. 9. 2 Παράγοντες που επηρεάζουν την πορεία και το ρυθμό της γαλακτικής
ζύμωσης 434
16. 3 Αλκοολική Ζύμωση 439
16. 3. 1 Προϊόντα αλκοολικής ζύμωσης 440
16. 4 Οξική Ζύμωση .... 443
16. 5 ’λλες Ζυμώσεις 444
Βιβλιογραφία 445

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17: Συντηρητικά
17. 1 Εισαγωγή 447
17. 2 Αντιμικροβιακοί Παράγοντες 448
17. 5. 1 Φυσικοί αντιμικροβιακοί παράγοντες 451
17. 2. 1. 1 Συστατικά τροφίμων ως αντιμικροβιακοί παράγοντες 451
17. 2. 1. 2 Βιοσυντηρητικά 453
17. 2. 1. 3 Καρυκεύματα και αιθέρια έλαια 455
17. 2. 2 Χημικοί αντιμικροβιακοί παράγοντες 457
17. 2. 2. 1 Χλωριούχο νάτριο 457
17. 2. 2. 2 Νιτρώδη και νιτρικά άλατα 457
17. 2. 2. 3 Διοξείδιο του θείου και θειώδη άλατα 459
17. 2. 2. 4 Οξέα 459
17. 2. 2. 5 ’λλοι χημικοί παράγοντες 462
17. 3 Αντιοξειδωτικά 463
17. 3. 1 Συνθετικά αντιοξειδωτικά 465
17. 3. 2 Φυσικά αντιοξειδωτικά 467
17. 4 Παράγοντες Αντιμετώπισης της Μελάνωσης 470
Βιβλιογραφία 472

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18: Τεχνολογία Πολλαπλών Εμποδίων
18. 1 Εισαγωγή 475
18. 2 Αρχές Τεχνολογίας Πολλαπλών Εμποδίων 476
18. 3 Επιλογή των Εμποδίων 481
18. 4 Πλεονεκτήματα και Εφαρμογές της Τεχνολογίας Πολλαπλών Εμποδίων 482
Βιβλιογραφία 484

Ευρετήριο 487