Βιολογία και τεχνολογία των οπωροκηπευτικών μετά τη συγκομιδή

Βιολογία και τεχνολογία των οπωροκηπευτικών μετά τη συγκομιδή

Συγγραφέας: Γεώργιος Δ. Καραουλάνης

Στο βιβλίο αυτό παρουσιάζονται οι μέθοδοι με τις οποίες μπορούμε να ελαττώσουμε τις ποσοτικές και ποιοτικές απώλειες τις οποίες υφίστανται τα οπωροκηπευτικά μετά τη συγκομιδή τους.

Περιεχόμενα:
ΜΕΡΟΣ I
ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ
ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ
ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ
Α) Γενικά 21
B) Βιολογικοί Παράγοντες οι οποίοι συντελούνστην Υποβάθμιση
της Ποιότητας των Οπωροκηπευτικών μετά την Συγκομιδή των 22
1. Αναπνευστική δραστηριότητα 22
2. Παραγωγή αιθυλενίου 24
3. Μεταβολές στα συστατικών των καρπών 25
4. Σχηματισμός και ανάπτυξη των καρπών 26
5. Διαπνοή η απώλεια ύδατος 27
6. Φυσιολογικά αίτια τραυμάτων στους καρπούς οπώρων 27
7. Τραύματα καρπών από φυσικά αίτια 28
8. Παθολογικά αίτια βλάβης καρπών 29
Γ) Παράγοντες του Περιβάλλοντος οι οποίοι Επηρεάζουν
την Υποβάθμιση της Ποιότητας των Καρπών 29
1. Θερμοκρασία 29
2. Σχετική υγρασία 31
3. Σύσταση της ατμόσφαιρας του χώρου συντήρησης 32
4. Επίδραση του αιθυλενίου στους καρπούς 32
5. Ο φωτισμός 32
6. Άλλοι παράγοντες 33
Δ) Μετασυλλεκτικές Τεχνολογικές Διεργασίες 33
1. Τρόποι ρύθμισης της θερμοκρασίας 33
2. Έλεγχος της σχετικής υγρασίας 34
3. Συμπληρωματική ρύθμιση της θερμοκρασίας 35
4. Συμπληρωματικές διεργασίες 35
4.1 Εφαρμοζόμενες μεταχειρίσεις στα οπωροκηπευτικά 35
4.2 Μεταχειρίσεις για τον χειρισμό της ρύθμισης του
περιβάλλοντος των καρπών ή χώρου 36

ΜΕΡΟΣ II
ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΚΑΡΠΩΝ
A) Μετασυλλεκτική Βιολογία Γιγαντόκαρπων 39
1. Βασική βιολογία των μήλων και των αχλαδιών (γιγαντόκαρπα) 39
2. Βιβλιογραφία 58
B) ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΠΥΡΗΝΟΚΑΡΠΩΝ 61
1. Εισαγωγή 61
2. Η αναπνευστική δραστηριότητα και η κλιμακτήριος φάση
στα πυρηνόκαρπα 62
3. Ενδείξεις ωριμότητας των πυρηνόκαρπων 63
3.1 Για την οργανοληπτική εξέταση ακολουθήθηκε μία δέκα
σημείων κλίμακα. Τα δείγματα κατά 40% είχαν
καρπούς με ωριμότητα 3 και αυτοί είχαν ομοιόμορφη
ωριμότητα 64
3.2 Οι χρησιμοποιούμενοι συνήθως δείκτες προσδιορισμού
της ωριμότητας είναι οι κατωτέρω 64
3.3 Διερχόμενη ακτινοβολία φωτός και βραδεία
(καθυστερημένη) εκπομπή φωτός 65
3.4 Αρωματικές ενώσεις και ποιότητα 67
3.5 Ένζυμα 69
4. Βιβλιογραφία 70
Γ) Μετασυλλεκτική Βιολογία των Εσπεριδοειδών 72
1. Βασική βιολογία πορτοκαλιών 72
2. Βιβλιογραφία 75
Δ) Μετασσυλεκτική Βιολογία Λαχανικών, κυρίως Τομάτας 76
1. Καρποί με προκλιμακτήριο φάση 77
2. Καρποί κλιμακτηρίου φάσης 79
3. Οι ενηλικιωμένοι καρποί 80

ΜΕΡΟΣ III
ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ
ΑΠΟ ΤΟΝ ΤΟΠΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΤΟ ΣΥΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΟ -
ΣΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ
Α)
Ποιοτικοί Παράγοντες: Ορισμός και Αξιολόγηση για
τους Νωπούς (Φρέσκους) Καρπούς των Οπωροκηπευτικών 85
1. Εισαγωγή 85
2. Συνιστώσες της ποιότητας 85
3. Αλληλοεξάρτηση ανάμεσα στις συνιστώσες της ποιότητος 88
4. Προδιαγραφές για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των νωπών καρπών των οπωρών και των λαχανικών 89
5. Παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν την ποιότητα 89
6. Μέθοδοι εκτίμησης της ποιότητος 90
6.1 Ποιότητα εμφάνισης (οπτική) 90
6.2 Ποιότητα υφής (σύσταση) του καρπού 91
6.3 Ποιότητα αρώματος και γεύσης 92
7. Θρεπτική αξία 94
8. Παράγοντες ασφάλειας 94
9. Βιβλιογραφία 95
Β)
Γενική Προπαρασκευή Οπωροκηπευτικών για Νωπή (Άμεση)
Κατανάλωση 96
1. Προπαρασκευή καρπών οπώρων 96
1.1 Συγκομιδή 97
1.2 Μεταφορά των καρπών από τον οπωρώνα 98
1.3 Προστασία των καρπών από τη θερμοκρασία 100
2. Προπαρασκευή των καρπών για τη συσκευασία των 102
2.1 Παράδοση του φορτίου των καρπών
στο συσκευαστήριο 102
2.2 Η αποτελεσματικότητα ταξινόμησης των καρπών
εξαρτάται από την προσεκτική προσοχή στις γραμμές
του ειδικού εξοπλισμού και των απαιτήσεων της
επιθεώρησης (εικ. 6) 105
2.3 Ειδικές μεταχειρίσεις 109
3. Συσκευασία των καρπών 111
3.1 Σκοποί της συσκευασίας 111

ΜΕΡΟΣ IV
ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ
1. Συντήρηση με ψύξη (φυσική ατμόσφαιρα) των
Οπωροκηπευτικών 123
1.1 Εισαγωγή 123
1.2 Η ανάγκη των δενδροκομικών προϊόντων για ψύξη 123
1.3 Επιδράσεις του αιθυλενίου 125
1.4 Η απώλεια της υγρασίας των καρπών 126
1.5 Οργανισμοί σήψεως 127
1.6 Τραύματα καρπών 128
1.7 Οι χαμηλές θερμοκρασίες 128
1.8 Ταχύτητα ψύξεως 129
2. Παράμετροι οι οποίοι επηρεάζουν την ψύξη 130
2.1 Επιμήκυνση του χρόνου διάθεσης των καρπών στην αγορά 130
2.2 Απαιτήσεις καταναλωτή 131
2.3 Μεταφορά των νωπών προϊόντων 131
2.4 Κιβώτια σε παλέττες 132
2.5 Φόρτωση των μεγάλων κιβωτίων (κοντέινερς). 132
2.6 Αξιοποίηση παλεττών 133
3. Αντιμετώπιση των αναγκών που χρειάζονται 133
3.1 Ψύξη: Πλευρές του συστήματος χειρισμού 133
3.2 Ψύξης και συντήρησης: Δύο χωριστές διεργασίες 134
4. Μέθοδοι ψύξης 135
4.1 Ψυκτικοί χώροι συντήρησης προϊόντων 137
4.2 Εκτόξευση ψύχους στο χώρο συντήρησης 138
4.3 Ψύξη χωρισμένων τμημάτων των εμπορικών ψυγείων 139
4.4 Ψύξη με ισχυρό ψυχρό αέρα (Ψύξη με πίεση) 139
4.5 Σήραγγες (τούνελ) ισχυρού ψυχρού αέρα. 140
4.6 Κρύα τοιχώματα χώρων συντήρησης 141
4.7 Ψύξη με σερπαντίνα (ελισσομένη σπειροειδής ψύξη) 142
4.8 Αεριζόμενα μεγάλα κιβώτια 144
4.9 Υδρόψυξη 144
4.10 Συσκευασία με πάγο 146
4.11 Ψύξη με κενό (υπό κενό) 146
4.12 Ψύξη πριν από τη συσκευασία 147
5. Περίληψη των προηγουμένων 148

ΜΕΡΟΣ V
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΚΑΙ ΣΕ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗΣ
ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣ ΚΑΙ ΧΑΜΗΛΕΣ ΠΙΕΣΕΙΣ
1. Eισαγωγή 153
2. Επιδράσεις των ελεγχόμενων ατμοσφαιρών 153
2.1 Πιθανές ευεργετικές δράσεις 153
2.2 Πιθανές βλαβερές επιδράσεις 154
3. Τροποποιημένες ατμόσφαιρας απαιτήσεις και βελτιώσεις 155
4. Μετασυλλεκτικές μεταχείρισης με υψηλή συγκέντρωση CO2 157
5. Απομάκρυνση του αιθυλενίου από το χώρο συντήρησης με ΜΑ 157
6.
Μέθοδοι συντήρησης τροποποιημένων-ελεγχόμενων
ατμοσφαιρών 158
6.1 Συσκευές δημιουργίας ατμοσφαιρών (γεννήτριες
ατμοσφαιρών) 158
7. Συστήματα συντήρησης με χαμηλή πίεση ή κάτωτης
ατμοσφαιρικής 161
8. Προϊόν - δημιουργία τροποποιημένης ατμόσφαιρας 162
9. Ατμόσφαιρες κατά τη μεταφορά των προϊόντων 163
9.1 Τροποποιημένες ατμόσφαιρες στα εμπορικά τρένα 163
9.2
Τροποποιημένες Ατμόσφαιρες μέσα στο πλαστικό
κάλυμμα της παλέττας 164
9.3
Τροποποιημένες Ατμόσφαιρες στα μεμονωμένα κιβώτια
(κοντέινερς) μεταφοράς 164
10. Κατασκευή των χώρων συντήρησης με CΑ 165
11. Διευκολύνσεις και εξοπλισμός για τη συντήρηση με CA 165
12. Παρακολούθηση των συνθηκών του περιβάλλοντος 166
13. Συστήματα συντήρησης οπωροκηπευτικών 169
13.1 Εισαγωγή 169
13.2 Παράγοντες συντήρησης 169
13.3 Ψύξη 173
13.4 Εναλλακτικές πηγές ψύξης 178
13.5 Χώροι συντήρησης 182
13.6 Σχεδιασμός μελλοντικής επέκτασης 182

ΜΕΡΟΣ VI
ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ (ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ) ΚΑΙ ΣΗΨΗ ΤΩΝ ΚΑΡΠΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ
ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ
Α)
Φυσιολογικές Aσθένειες (διαταραχές) των Kαρπών κατά
τη Συντήρησή των σε Ψυκτικούς Χώρους 187
1. Εισαγωγή 187
2. Τραύματα των καρπών στην επιδερμίδα τους 187
2.1 Επιφανειακό κάψιμο (ζεμάτισμα) Superficial Seald) 187
2.2
Τραύματα προκαλούμενα στους καρπούς από
τα υλικά συσκευασίας 189
3.
Τραύματα προκαλούμενα από λανθασμένες συγκεντρώσεις
διοξειδίου του άνθρακα ή και οξυγόνου 189
3.1 Εσωτερικά τραύματα από CO2 (διοξείδιο του άνθρακα) 189
3.2 Εξωτερικά τραύματα από υψηλή συγκέντρωση CO2 190
3.3
Τραύματα στους καρπούς μήλων και αχλαδιών
προκαλούμενα από έλλειψη οξυγόνου (Ο2) 191
4. Ροζέ ή καφετί καρδιά καρπού μήλων (Coreflush) 193
5. Τραύματα καταψύξεως στους καρπούς κατά τη συντήρησή των 194
6.
Κατάρρευση (Καταστροφή) της σάρκας των καρπών
(breakdown) 197
6.1
Εκ χαμηλών θερμοκρασιών καταστροφή (κατάρρευσης)
της σαρκός των καρπών (Low Temperature Breakdown) 199
6.2
Καταστροφή (κατάρρευση) των ιστών (μήλων, αχλαδιών)
λόγων ενηλικίωσης (γήρατος) των καρπών 200
6.3 Υδαρής αλλοίωση (κατάρρευση) των ιστών των καρπών 201
6.4
Αλλοίωση (κατάρρευση) των ιστών των καρπών λόγω
μωλωπισμών 201
6.5 Υδαρής καρδιά (Water Core) 203
7.
Πικρά (μαύρα-αποφελλωμένα) στίγματα και συνδεδεμένες
μ' αυτά ασθένειες (αλλοιώσεις) στους καρπούς (Bitter Pit) 204
Β)
Επίδραση του Μεγέθους του Καρπού και του Χρόνου Συγκομιδής
στην Εμφάνιση της Σήψης στους Καρπούς κυρίως Μήλων
και Αχλαδιών 205
Γ)
Η Επίδραση των Συνθηκών Συντήρησης στη Σήψη των Καρπών 206
1. Θερμοκρασία 206
2. Διοξείδιο του άνθρακα (CO2) 206
3. Οξυγόνο (Ο2) 207
4. Συνδυασμός δράσης οξυγόνου και διοξειδίου του άνθρακα 207
Δ)
Λαμβανόμενα Μέτρα για τον Περιορισμό των Ασθενειών
που Εμφανίζονται στους Καρπούς μετά την Συγκομιδή των 208
1. Μεταχειρίσεις των καρπών προ της συγκομιδής των 209
2. Μεταχειρίσεις των καρπών μετά τη συγκομιδή των 210
2.1 Εμβάπτιση σε μυκητοστατικά 210
2.2 Χρησιμοποίηση μυκητοστατικών σε αέρια μορφή 211
E)
Ορισμένες Κύριες Ασθένειες που Προκαλούν Μικροοργανισμοί
στα Πυρηνόκαρπα (ροδάκινα-κεράσια) και τα Λαχανικά
(τομάτες) 211
1. Πυρηνόκαρπα 211
2. Εσπεριδοειδή 212
3. Τομάτα 212
4. Γενικές επισημάνσεις 213

ΜΕΡΟΣ VII
ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΟΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ
Α) Αναγκαίες Εργασίες στα Κηπευτικά μετά τη Συγκομιδή των 217
1. Εισαγωγή 217
2. Εργασίες στον αγρό 219
2.1 Συγκομιδή 219
2.2 Συσκευασία στον αγρό (Λάχανόκηπος, περιβόλι) 219
2.3 Μεταφορά στο συσκευαστήριο 220
3. Εργασίες στο συσκευαστήριο 220
3.1 Παραλαβή 220
3.2 Προδιαλογή μεγέθους 221
3.3 Ταξινόμηση 221
3.4 Κατηγοριοποίηση καρπών 221
3.5 Επικάλυψη με κηρώδεις ουσίες 222
3.6 Διαχωρισμός σε μεγέθη 222
3.7 Συσκευασία 222
3.8 Παλεττοποίηση 222
3.9 Ψύξη 223
3.10 Φόρτωση για μεταφορά 224
4. Πρακτικές χειρισμού για το τελικό προϊόν 224
5. Ειδικές μεταχειρίσεις 224
6. Προτεινόμενες συνθήκες συντήρησης 225
Β) Προπαρασκευή Λαχανικών για Άμεση Διάθεσηστην Αγορά 227
1. Συγκομιδή 228
1.1 Διαλογή με κριτήριο την ωριμότητα κατά τη συγκομιδή 228
1.2 Συγκέντρωση του προϊόντος 228
2. Διεργασίες στο συσκευαστήριο 228
2.1 Παραλαβή 228
2.2 Καθαρισμός 228
2.3 Απομάκρυνση περιττών τμημάτων 229
2.4 Ταξινόμηση σε κατηγορίες 229
2.5 Διαλογή των προϊόντων 229
2.6 Μικροεπεξεργασίες 229
2.7 Διαχωρισμός κατά μέγεθος 230
2.8 Επικάλυψη με κηρώδη ουσία 230
2.9 Υλικά και τρόποι συσκευασίας. 230
2.10 Συσκευασία 231
2.11 Χρησιμότητα 231
2.12 Έναρξη ωρίμανσης; 231
2.13 Ψύξη 231
3. Φόρτωση 232
4. Συντήρηση 232
5. Προβλήματα 232
Γ) Μετασυλλεκτικά Συστήματα Χειρισμού Φυλλωδών, Ριζωδών
και Βλαστωδών Λαχανικών 233
1. Διαδικασίες χειρισμού κατά τη συγκομιδή και μετά
απ' αυτή των ανωτέρω λαχανικών 233
1.1 Συγκομιδή 233
2. Ογκώδη φυτικά όργανα 240
2.1 Διαδικασίες χειρισμού κατά τη συγκομιδή και
μετά απ' αυτή 241
3. Βιβλιογραφία 247

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Α) Γενική 261
B) Σχετική με τις Ασθένειες των Οπωροκηπευτικών κατά
τη Συντήρησή των και μετά την Απομάκρυνσή των απ' αυτήν 263
Γ) Σχετική με τον Χειρισμό των Οπωροκηπευτικών κατά
τη Συντήρηση και Διάθεσή των στην Κατανάλωση 265
Δ) Βιβλία Τεχνολογίας Τροφίμων του Ιδίου Συγγραφέα 267