HACCP - Η ποιοτική προσέγγιση
Με εφαρμοσμένα παραδείγματα
Κωδικός Βιβλίου στον Εύδοξο: 94703274
Η ασφάλεια των τροφίμων είναι η σημαντικότερη παράμετρος που πρέπει να τηρείται σε σταθερά, υψηλά επίπεδα για την υγιή λειτουργία μιας επιχείρησης τροφίμων. Η πίεση για τρόφιμα απαλλαγμένα από πάσης φύσεως κινδύνους δεν ασκείται μόνο από το αυστηρό νομοθετικό πλαίσιο που διέπει τις επιχειρήσεις αυτές, αλλά και από τους ίδιους τους καταναλωτές καθώς και τον αυξημένο ανταγωνισμό, λόγω της παγκοσμιοποίησης.
Το παρόν βιβλίο είναι καρπός της μακροχρόνιας και άριστης συνεργασίας του συγγραφέα, ως εκπαιδευτή σε ποικίλα θέματα ασφάλειας τροφίμων, με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (WHO), το Βρετανικό Ίδρυμα RSPH (πρώην RIPH) και τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ). Καλύπτει όλη τη πορεία εξέλιξης του HACCP και επικεντρώνεται στις ποιοτικές προσεγγίσεις ανάλυσης των κινδύνων και αξιολόγησης της επικινδυνότητας. Τα εφαρμοσμένα πραγματικά παραδείγματα από τον Ελληνικό και Ευρωπαϊκό χώρο, που περιέχει, βοηθούν στη βαθύτερη κατανόηση της εφαρμογής του HACCP σε βιομηχανίες τροφίμων. Ο αναγνώστης μπορεί όχι μόνο να αντλήσει από αυτό σημαντικές πληροφορίες για τα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων και να εξοικειωθεί με την ορολογία του HACCP, αλλά και να το χρησιμοποιήσει, ως πρακτικό οδηγό για να μπορέσει να σχεδιάσει το δικό του λειτουργικό σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων.
Απευθύνεται κυρίως σε φοιτητές, νέους επιστήμονες (τεχνολόγους τροφίμων, υγιεινολόγους, γεωπόνους, κτηνιάτρους, κτλ), διδακτικό προσωπικό, επιθεωρητές του ιδιωτικού και δημόσιου τομέα, προϊσταμένους και διευθυντές επιχειρήσεων τροφίμων, οι οποίοι μπαίνοντας στο χώρο του ποιοτικού ελέγχου και της διαχείρισης μιας επιχείρησης τροφίμων, θα πρέπει να μπορούν να ανταπεξέλθουν στις απαιτήσεις αυτής, κυρίως ως προς την ικανότητα τους να σχεδιάζουν και /ή να συντηρούν τα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας που αυτή διαθέτει.
Περιεχόμενα
1. Εισαγωγή 13
2. Τι είναι ποιότητα 15
3. Τι είναι HACCP 21
4. Τι είναι κίνδυνος; 27
4.1. Κίνδυνοι – Πηγές 27
4.2. Ανάλυση Κινδύνου (Hazard Analysis) 34
4.3. Ανάλυση Επικινδυνότητας (Risk Analysis) 40
4.4. Τεχνικές αναγνώρισης κινδύνων και εντοπισμού σημείων
επιμόλυνσης 49
5. Γιατί HACCP; 59
5.1. Είναι νομοθετική απαίτηση 59
5.2. Ο παραδοσιακός ποιοτικός έλεγχος είναι αναποτελεσματικός 60
5.3. Είναι διεθνώς αναγνωρισμένο 61
5.4. Η συμπεριφορά του καταναλωτή έχει αλλάξει 62
5.5. Είναι ανταποδοτικό 62
5.6. Έχει σημαντικά πλεονεκτήματα 63
5.7. Συνδυάζεται με άλλα διεθνή & εθνικά πρότυπα 65
6. Προαπαιτούμενα προγράμματα 67
7. Αρχές και Στάδια HACCP 75
8. Σχεδιασμός και Διαχείριση Συστήματος HACCP (Project
Management) 83
9. Ανάπτυξη & Εφαρμογή συστήματος HACCP 97
9.1. Συγκρότηση ομάδας HACCP (στάδιο 1) 97
9.2. Περιγραφή προϊόντος (στάδιο 2) 100
9.3. Αναμενόμενη χρήση προϊόντος (στάδιο 3) 101
Περιεχόμενα
HACCP - Η Ποιοτική Προσέγγιση
10
9.4. Κατασκευή διαγράμματος ροής (στάδιο 4) 102
9.5. Επιβεβαίωση διαγράμματος ροής στην πράξη (στάδιο 5) 103
9.6. Προσδιορισμός και καταγραφή όλων των σχετικών κινδύνων
και μέτρων ελέγχου (στάδιο 6) 104
9.7. Εφαρμογή δέντρου απόφασης για τον προσδιορισμό των
ΚΣΕ - CCP (στάδιο 7) 108
9.8. Καθορισμός στόχων και κρίσιμων ορίων σε κάθε ΚΣΕ
(στάδιο 8) 111
9.9. Εγκατάσταση διαδικασιών παρακολούθησης για κάθε ΚΣΕ
(στάδιο 9) 113
9.10. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών για κάθε ΚΣΕ
(στάδιο 10) 115
10. Επαλήθευση συστήματος HACCP 117
10.1. Επικύρωση 118
10.1.1. Αξιολόγηση της ανάλυσης κινδύνου 118
10.1.2. Αξιολόγηση των στόχων και των κρίσιμων ορίων που
έχουν καθιερωθεί στα ΚΣΕ 120
10.1.3. Αξιολόγηση διαδικασιών, οδηγιών και εντύπων ελέγχου 121
10.2. Επαλήθευση 122
10.2.1. Επιθεώρηση 123
10.2.2. Έλεγχος αρχείων 128
10.2.3. Δειγματοληψία και έλεγχος τελικού προϊόντος 129
11. Τεκμηρίωση 131
12. Ανασκόπηση 135
13. HACCP και Νομοθεσία (Παρεκκλίσεις) 139
14. Διεθνή και Εθνικά πρότυπα 149
15. Παραδείγματα εφαρμογής HACCP 159
Υπόθεση Εργασίας 1: Συσκευασία και διανομή νωπών ιχθύων
(τσιπούρα, λαβράκι) υδατοκαλλιέργειας 159
Υπόθεση Εργασίας 2: Ψημένο κοτόπουλο σε μερίδες 179
Υπόθεση Εργασίας 3: Ψύξη του κρέατος μετά το μαγείρεμα 205
11
Περιεχόμενα
Υπόθεση Εργασίας 4: Παραγωγή και διανομή νωπού χοιρινού
λουκάνικου 217
Υπόθεση Εργασίας 5: Παραγωγή κρεατόπιτας 261
Παράρτημα I: Συντομογραφίες 283
Παράρτημα II: Δέντρο απόφασης για τα ΚΣΕ του Κώδικα Τροφίμων 287
Παράρτημα III: Υποδείγματα διαδικασιών, οδηγιών & εντύπων
ελέγχου 293
Βιβλιογραφία 311
Ξένη 311
Ελληνική 317
