Μικροβιολογία οίνου

Μικροβιολογία οίνου

Συγγραφέας: Ηλίας Νεραντζής, Παναγιώτης Ταταρίδης, Μαρία Λιούνη, Βασίλειος Βαρελάς
ISBN: 9789608002845
Σελίδες: 224
Σχήμα: 17 Χ 24
Εξώφυλλο: Μαλακό
Έτος έκδοσης: 2016

Κωδικός Βιβλίου στον Εύδοξο: 86200586

Δεν υπάρχει οινοποίηση που να αποτελεί πιστό αντίγραφο μιας άλλης. Κάθε οινοποίηση αποτελεί ένα ενδιαφέρον νέο ταξίδι. Η Μικροβιολογία του Οίνου αποτελεί ουσιώδες επιστημονικό πεδίο στην επιστήμη της Οινολογίας. Η γνώση της βιολογίας των μικροοργανισμών  αποτελεί απαραίτητο εργαλείο για την παρακολούθηση και επίλυση τυχόν προβλημάτων κατά την οινοποίηση.
Η συγγραφή του βιβλίου, εκτός από τον στόχο να καλύψει το κενό που υπάρχει στην ελληνική βιβλιογραφία αναφορικά με το αντικείμενο της Μικροβιολογίας του Οίνου, ως αυτοδύναμο σύγγραμμα παρέχει τη δυνατότητα να κατανοήσουμε το τεράστιο εύρος της γνώσης που έχει συσσωρευτεί  σχετικά με τη διαδικασία της οινοποίησης και περισσότερο με τη δράση των μικροοργανισμών για την παραγωγή του οίνου.  Ελπίζουμε το παρόν εγχειρίδιο να κατορθώσει να εξάρει την περιέργεια του οινολόγου - ερευνητή για έρευνα που θα οδηγήσει στη γνώση και στη συνέχεια σε «μεγάλα» κρασιά. 

Η συγγραφική ομάδα

Περιεχόμενα

Πρόλογος    19
Εισαγωγή    21
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1    25
Εισαγωγικές έννοιες στην Βιολογία των μικροοργανισμών    25
1.1 Ονοματολογία των μικροοργανισμών    25
1.2 Τα βακτήρια    26
1.2.1 Ταξινομική βιοποικιλότητα των βακτηρίων    27
1.3 Το κύτταρο    29
….ανατομία    29
1.3.1 ……..Θρέψη    34
1.3.2  ……..Πολλαπλασιασμός των βακτηρίων    34
1.3.3  ………Ενέργεια    35
1.3.4 ……….. Ένζυμα    36
1.4  Αυξότροφοι  οργανισμοί    37
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2    41
2. Τα Βακτήρια στον οίνο    41
2.1 Τα βακτήρια του οξικού οξέος    42
2.1.1  Ταξινομική και μεταβολισμός των βακτηρίων του οξικού οξέος    42
2.1.2 Αλλοίωση του οίνου από τα βακτήρια του οξικού οξέος    47
2.1.3 Τα βακτήρια του οξικού οξέος  στην εμφιάλωση    48
2.1.4.1 Παραγωγή οξικού οξέος – Ξύδι    49
2.1.4.2 Παραγωγή Βαλσαμικού ξυδιού    50
2.1.4.3. Η Μικροβιολογία του βαλσαμικού    51
2.2  Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος    52
2.2.1 Μορφολογία των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος    53
2.2.2 Ταξινόμηση των γαλακτικών βακτηρίων    56
2.2.4 Ταυτοποίηση των γαλακτικών βακτηρίων    57
2.2.5 Μέθοδοι ταξινόμησης και Ταυτοποίησης των Βακτηρίων του γαλακτικού οξέος του οίνου    59
2.2.6  Ταυτοποίηση με βάση την φαινοτυπική ανάλυση    60
2.2.6.1 Οι μορφολογικοί χαρακτήρες    60
2.2.6.3  Το D(-) και το L(+) γαλακτικό οξύ    62
2.2.6.4 Η ζύμωση των διαφόρων σακχάρων    63
2.2.6.5 Ο μεταβολισμός των οργανικών οξέων    65
2.2.6.6  Το pH    65
2.2.6.7  Η θερμοκρασία    65
2.2.6.8  Το οξυγόνο    65
2.2.7  Τα γένη των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος    66
2.2.7.1 Οικογένεια: Streptococcaceae    66
2.2.8  Φυσιολογία των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος    67
2.2.8.2 Θρεπτικές ουσίες για την ανάπτυξη των Βακτηρίων του γαλακτικού οξέος    71
2.2.10  Η ανάπτυξη και εξέλιξη των γαλακτικών βακτηρίων κατά την διαδικασία παραγωγής του οίνου    78
2.2.11 Ο Μεταβολισμός των γαλακτικών Βακτηρίων και οι εκτροπές του οίνου που οφείλονται σε αυτά.    82
2.2.11.1 Ο μεταβολισμός των σακχάρων    83
2.2.11.2  Η ομοζύμωση των εξοζών    84
2.2.11.3 Η ετεροζύμωση των εξοζών    85
2.2.11.4 Η ζύμωση των πεντοζών    85
2.2.12 Αποικοδόμηση των οργανικών οξέων    86
2.2.12.1 Η αποικοδόμηση του μηλικού οξέος-μηλογαλακτική ζύμωση (ΜΓΖ)    87
2.2.12.2 Η αποικοδόμηση του κιτρικού οξέος    91
2.2.12.3 Ο μεταβολισμός του κιτρικού    95
2.2.12.4 Η αποικοδόμηση του τρυγικού οξέος    96
2.2.12.6 Μεταβολισμός των φαινολικών συστατικών    97
2.2.12.7 Υδρόλυση των γλυκοσιδίων    97
2.2.12.8 Καταβολισμός των αλδεϋδών    98
2.2.12.9 Σύνθεση και υδρόλυση των εστέρων    98
2.2.12.10 Μεταβολισμός των αμινοξέων    98
2.2.12.11  Αποκαρβοξυλίωση της ιστιδίνης    100
2.2.12.12 Μεταβολισμός της αργινίνης    101
2.2.12.13  Αποικοδόμηση των πρωτεϊνών και πεπτιδίων    102
2.2.12.14 Σύνθεση εξωκυτταρικών πολυσακχαριτών    102
2.2.13 Αλληλοεπιδράσεις μεταξύ των μικροοργανισμών του οίνου    103
2.2.13.2  Αλληλεπιδράσεις μεταξύ των γαλακτικών βακτηρίων    106
2.2.13.3 Βακτηριοφάγοι    107
2.3 Επίδραση του Θειώδους στους μικροοργανισμούς    108
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3    111
3.0   Μύκητες    111
3.2 Νηματώδεις μύκητες στα σταφύλια και η σημασία τους στο κρασί    114
3.2.2 Votrytis cinerea    120
3.2.3 Ευγενής σήψη    122
3.2.4 Όξινη σήψη    122
3.2.5 Aspergillus sp.    122
3.2.6 Penicillium sp.    123
3.2.7 Cladosporium sp.    124
3.3  Ωφελιμότητα των νηματοειδών μυκήτων    125
3.3.1 Μύκητες στο κελάρι    125
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4    127
4.0 Μικροβιακή οικολογία της οινοποίησης    127
4.1 Μικροοργανισμοί στον Τρύγο    127
4.3  Οι μικροοργανισμοί στην φάση της οινοποίησης    131
4.4 Ελεγχόμενη versus αυθόρμητη οινοποίηση    132
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5    135
5.0   Ο ρόλος των μικροβιακών συστημάτων στην παραγωγή του κρασιού    135
5.1 Συσχετισμοί των μικροοργανισμών στην παραγωγή του οίνου.    136
5.2 Ουσίες-σήματα (quorum sensing)    139
5.3 Συσχετισμοί νηματωδών μυκήτων και ζυμομυκήτων    140
5.4 Ζυμομύκητες με θετική δράση στην παραγωγή αρώματος    141
5.5 Το γένος Brettanomyces ( Dekkera)    142
5.6 Γενετικά τροποποιημένοι ζυμομύκητες    143
5.7 Μη σακχαρομύκητες    144
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6    147
6.0 Προβληματικές Οινοποιήσεις - αίτια    147
6.1 Αναστολή της ζύμωσης    147
6.2 Οσμή εστέρα (οξικού αιθυλεστέρα)    148
6.3 Επαναζύμωση στην φιάλη    149
6.4 Άνθιση    149
6.5 Οσμή πικραμύγδαλου    150
6.6 Brettanomyces (Dekkera)    151
6.7 Πικράδα    151
6.8 Το διακετύλιο    152
6.9 Γεύση Γερανίου    152
6.10 Μαννιτόλη    153
6.6  Μέλλωμα    154
6.7 “Ποντικίλα”    154
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7    155
7.0     Μικροβιολογία  φυσικών γλυκών οίνων    155
7.1 Οίνος  Sherry    155
7.2 Μικροβιολογία του Οίνου Tokay    156
7.3 Η τεχνολογία παραγωγής του βοτρυτιωμένου οίνου    158
Ο τρύγος    158
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8    161
8.0 Αλλοιώσεις του οίνου κατά την μεταζυμωτική φάση    161
8.1 Η επαναζύμωση    162
8.2 Επιμολύνσεις του φελλού    162
8.2  Προβλήματα μικροοργανισμών στο βαρέλι    165
8.3 Σύγχρονες τεχνικές για την ανάλυση τουTCA    165
8.4 Η ιδιότητα killer    166
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9    169
9.0  Ο ρόλος του θειώδη ανυδρίτη στη ποιότητα του οίνου    169
9.1 Θειώδες και υγεία    170
Εργαστηριακές ασκήσεις    173
Άσκηση 1 . Φυσιολογία των ζυμομυκήτων    175
Άσκηση 2.  Μέθοδος των διαδοχικών αραιώσεων    177
Άσκηση 3.  Επίδραση  της θερμοκρασίας στην ανάπτυξη των ζυμών και στην παραγωγή αιθανόλης    179
Άσκηση 4.  Επίδραση του αρχικού pH  στην ανάπτυξη των ζυμών και στην παραγωγή αιθανόλης    181
Άσκηση 5.  Επίδραση της αρχικής οξύτητας στην ανάπτυξη των ζυμών και στην παραγωγή αιθανόλης    183
Άσκηση 6.  Επίδραση του θειώδους στην ανάπτυξη των ζυμών και βακτηρίων    185
Άσκηση 7. Μικροβιολογικός  έλεγχος οίνων    187
Άσκηση 8.    Υπεροσμωτικό στρες των ζυμών και παραγωγή υψηλόβαθμων οίνων    189
Παράρτημα 1    191
2.2.12 Ταυτοποίηση με τεχνικές Μοριακής Βιολογίας    
2.2.12.1. Ταυτοποίηση σε επίπεδο είδους    
Ταυτοποίηση βασισμένη στον πολυμορφισμό με τη χρήση περιοριστικών ενζύμων    
Ταυτοποίηση με υβριδισμό του DNA    
Ταυτοποίηση με υβριδισμό και χρήση της Αλυσιδωτής Αντίδρασης Πολυμεράσης (PCR)    
Ευρετήριο    205
Βιβλιογραφία    214